Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Unning kuchini belgilovchi omillar. 
Unning kuchini, asosan, uning 
oqsil-proteinaza kompleksi belgilaydi. Shu bilan birga unning kuchi 
kamroq darajada boisa-da, undagi kraxmal, amilaza, elimlar, lipidlar va 
ularga ta’sir qiluvchi fermentlar miqdori, holati va xususiyatiga 
bog‘liqdir. «Oqsil-proteinaza kompleksi» tushun- chasi, oqsil moddalari, 
proteolitik 
fermentlari 
va 
proteolizni 
faollantiruvchilari 
yoki 
ingibitorlarini (pasaytiruvchilarini) qamrab oladi.
Unning oqsil moddalari miqdori, tarkibi, holati va xususiyatlari 
birinchi darajadagi ahamiyatga egadir. Bug‘doy xamirining elastikli gi, 
plastikligi va qovushqoqligini belgilovchi strukturaviy -mexanik xossalari 
aynan unning oqsillari bilan belgilanadi. 
159

---

Undagi oqsil moddalarning miqdori 8 dan 18 %ga cha o‘zgarib turishi 
mumkin. Bug‘doy uni oqsili tarkibiga, asosan, proteinlar kiradi. Ularda 
katta bo‘lmagan miqdorda oqsillarning oqsilmas moddalar bilan 
birikmalari (lipoproteidlar, glikoproteidlar va nukle - oproteidlar) ham 
mavjud boMadi. 
Bug‘doy donidan tayyorlangan unning oqsil ini 2/3 dan 3/4 
qismigacha miqdorini uning gliadin va glyutamin fraksiyalari tashkil 
qiladi. Bunda gliadin fraksiyasining miqdori, glyutamin fraksiyasiga 
nisbatan katta bo'ladi. Asosan, ana shu fraksiyalar bug‘doy unining 
kuchini belgilaydi. Bug‘doy unining qolgan oqsillari albumin va globo4in 
fraksiyalari ni tashkil qiladi. Bug‘doy unida lipoproteidlar va 
glikoproteidlarning bo‘lishi hamda ularning xossalari ham unning 
kuchiga ta’sir qiladi. 
Unning 
proteolitik 
fermentlari, 
ularning 
faollantiruvchilari 
(aktivatorlari) va pasaytiruvchilari (ingibitorlari). Oqsillarni (pro - 
teinlarni) peptid bog‘laridan gidrolitik parchalovchi fermentlami 
proteinazalar deyiladi. Ularning ta’sirida oqsillarning gidrolitik 
parchalanishi (proteoliz) yuzaga kelib, peptonlar, polipeptonlar va erkin 
aminokislotalar hosil bo‘ladi. Boshoqli ekinlar va ulardan olingan unning 
tarkibida qaytaruvchi birikmalar, xususan, sulfogidril (SH) guruhli 
(tsistein, glyutation) moddalar ta’sirida faollanish xususiyatiga eg a 
bo‘lgan proteinaza mavjud. Proteinazalarga, shu bilan birga oksidlovchi 
(KBr0
3
, KJ0
3
, havo kislorodi) birikmalar ta’sirida faolsiz shaklga 
aylanish xususiyati ham xosdir. 
Shunday qilib, nomlangan va shu kabi qaytaruvchi birikmalar 
proteolizning faollantiruvni, oksidlovchi birikmalar esa proteolizni 
pasaytiruvchi (ingibitor) rolini bajarishlarini qayd qilish lozim.
Oqsil peptid bog‘ining proteinazalarning gidrolitik ta’sirida uzilishi 
natijasida erkin amin va karboksil guruhlari hosil bo‘ladi. Shundan keli b 
chiqib, proteolizning jadalligi haqida so‘z yuritish mumkin. Ammo 
proteinazaning 
ta’siri 
boshlang'ich 
shakl 
bo‘lib, 
oqsilning 
dezagregatlanish, 
strukturasining 
buzilishi 
hisoblanadi, 
shundan 
so‘nggina oqsilning polipeptid zanjirining peptid bog'lari uzil aai. 
160

---

Proteinazaning kleykovina va xamirga ta’siri ularning kuchli 
suyuqlanishiga, 
qayishqoqligining 
pasayishi 
va 
oquvchanligining 
oshishiga olib keladi. Proteinaza ta’sir qilishining eng qulay muhiti 
bo‘lib, rN 4-5,5 orasidagi muhit va 45°C harorat hisoblanadi. 
Shunday qilib, bug‘doy unining kuchini belgilovchi asosiy omil 
boMib, oqsil-proteinaza kompleksi hisoblanadi. Unda oqsil qancha -lik 
ko‘p bo‘lib. uning strukturasi shunchalik zich va mus- tahkam bo‘lsa, u 
proteinaza ta’siriga beriluvchan bo‘lmaydi. Unda proteinaza va proteoliz 
faollantiruvchilarining miqdori hamda faol - ligi qanchalik kam bo‘lsa, un 
shunchalik kuchli boMib, bunday undan tayyorlangan xamirning 
strukturaviy-mexanik xossalari turg‘un bo‘ladi. 
Unning kuchiga uning tarkibida mavjud bo‘lgan yog‘lar, to‘yin - 
magan moy kislotalari, fosfatidlar, lipoproteidlarga boy bo‘lgan lipidlar 
ham sezilarli ta’sir ko‘rsatadi. Suvda eruvchi pentozanlar (elimlar), 
kraxmal donlarining o‘lchami va holati ham xamirning tarkibiga ta’sir 
qilishi mumkin. 
Xamir qorilganda bijg‘ish hamda tindirish jarayonlarida unning oqsil 
moddalari suvni singdirib, jadal bo‘kadi. Bunda oqsil mod - dalarning 
suvda erimaydigan fraksiyalari - gliadin va glyutenin, kleykovina deb 
nomlanuvchi qayishqoqlik va cho‘ziluvchan xossa- ga ega bog‘lanuvchan 
massani hosil qiladi. 
Kleykovinaning asosi oqsil moddalardan iborat bo‘lsa -da, uning 
quruq moddalari tarkibiga oqsilmas moddalar ham kiradi. Oddiy usul 
bilan yuvib olingan kleykovina quruq moddalarining 75 -90 %ni oqsillar, 
qolgan 10-25 %ni esa kraxmal, kletchatka, kul elementlari, qandlar va 
lipidlar tashkil qiladi. Bug‘doy unida kleykovina miqdori qanchalik ko‘p 
bo'lsa, un shunchalik kuchli bo‘ladi.