Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Un kuchining texnologik ahamiyati. 
Unning kuchi normal 
konsistensiyadagi xamir olish uchun kerak bo'ladigan suvning miqdori, 
bijg‘ishdagi strukturaviy-mexanik holatining o'zgarishi va shu bilan bog ‘ 
liq bo ‘ lgan xamirni bo ‘ laklashdagi hamda ti ndirishdagi holatini 
aniqlaydi. Unning kuchi xamirning gaz saqlash qobiliyati,
1 6 1

---

nonning hajmi. mag‘zi g‘ovakligining o‘lchami va strukturasini 
belgilaydi. Bundan tashqari, un kuchi xamirning shaklini saqlab qolish 
qobiliyatini, shundan kelib chiqib tagdonli nonning yoyiluvchanligini 
belgilaydi. Shuning uchun bug‘doy unining kuchi 
-
non sifatini ta’minlovchi omillardan biri hisoblanadi. 
Unning rangi va xamir tayyoriash jarayonida to‘qlashish 
xususiyati. 
Iste’molchilar, odatda, navli bug‘doy unidan tayyorlangan non 
mag‘zining rangiga ko‘proq ahamiyat berishadi. Mag'zining rangi unning 
rangi bilan bog‘liq. To‘q rangli undan mag
;
zi to‘q rangli non hosil 
bo‘ladi. Ammo oq rangli undan ba’zi holatlarda to‘q, rangli non hosil 
bo‘lishi mumkin. Shuning uchun unning novvoylik xossalarini 
baholanganda uning nafaqat rangi, balki rangining to‘qlashishini ham 
inobatga olish kerak. 
Unning rangi, asosan, un tortilgan don endospermsining rangi, shu 
bilan birga undagi don qobig‘i zarrachalarining rangi va miqdori bilan 
ham aniqlanadi. Qayta ishlash jarayonida unrangini to‘qlashishi esa 
undagi erkin tirozin miqdori va tirozinni oksidlab, to‘q rangli melaninlar 
hosil 
qilishiga 
sabab 
bo‘luvchi 
polifenoloksidaza 
(tirozinaza) 
fermentining faolligiga bog‘liq. Xamirda melaninlaming hosil bo‘lishi, 
xamirning va non mag‘zi rangining to‘qlashishiga sabab bo‘ladi. 
Un rangining to‘qlashish xususiyatiga polifenoloksidazaga qaraganda 
tirozinning miqdori ko‘proq ta’sir qiladi. Unning rangini organoleptik 
usulda etalon rang bilan solishtirib yoki maxsus as - boblar - rang 
o'lchagichlar yordamida aniqlanadi. Buning uchun FRM -1, FRM-56M 
fotometrlari 
va 
Karl 
Seys-Yena 
(Germaniya) 
firmasining 
leykometrlaridan foydalanish mumkin.