I leitfaden Geflügelhaltung Vorwort

Wo finden sich Salmonellen? 
Salmonellen befinden sich entweder in den Organen, im Darm oder auf den Federn der Tiere. Sie 
können bereits im Huhn in das Eiinnere oder auf die Eischale gelangen. Während des 
Schlachtprozesses können sie zudem auf den Schlachtkörper verschleppt werden und gelangen so in 
die Lebensmittelkette. Beim Menschen können sie schwere Magen-Darm-Erkrankungen auslösen. 
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, auf die Verarbeitung von Rohei bei der 
Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z.B. Desserts, Backwaren mit 
nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach Möglichkeit zu verzichten. Werden Eier 
beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt, werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. 
Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke, Schwangere und Senioren) sollten nur durcherhitzte Eier 
verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind.

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Leitfaden Geflügelhaltung 
Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte grundsätzlich auf eine besonders sorgfältige 
Küchenhygiene geachtet werden: Geflügelfleisch sollte nur durcherhitzt verzehrt werden. Bei einer 
Kerntemperatur von 70 °C über zwei Minuten sterben die Krankheitserreger ab. Das Fleisch sollte 
außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und zubereitet werden. Es ist unbedingt 
darauf zu achten, dass Messer, Schneidbretter oder Hände, die bei der Zubereitung mit rohem Geflügel 
in Kontakt kamen, erst gründlich gereinigt werden, bevor sie weitere Lebensmittel berühren, 
insbesondere, wenn diese nicht erhitzt werden wie beispielsweise Salat. Mit guter Küchenhygiene kann 
das Verschleppen von Salmonellen auf andere Speisen verhindert werden. 
Über das BfR 
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im 
Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 
(BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, 
Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem 
Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.