“Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan “Varaqi hamirdan mahsulotlar tayyorlash va uning kimyoviy tarkibi, to`yimliligini hisoblash” mavzusi bo`yicha

Mexanik usulda xamirni yetiltirish. 
Qandolat mahsulotlarining ko‘pchiligi o‘z tarkibida tabiiy emulgirlovchi 
moddalarni (tuxumli mahsulotlar letsitini, sut va sut mahsulotlari kazeini) saqlaydi. 
Xamirdan ba’zi mahsulotlar ishlab chiqish texnologiyasi unning tarkibiy qismlarini 
aralashtirishni ko‘zda tutadi. Bunda yaxshi dispergirlangan emulsiya hosil 
bo‘lguncha aralashtirish davom ettiriladi. Hosil qilingan emulsiyani un bilan 
aralashtirib xamir qoriladi. Emulsiyaning qo‘llanilishi tarkibi bo‘yicha va fizik-
mexanik xususiyatlariga ko‘ra bir xil bo‘lgan xamir olishga imqon beradi. Bunday 
qorilgan xamirdan tayyorlangan mahsulotlar sifati yaxshi bo‘ladi. Aralashtirgichlar 
bilan ko‘pirtirishda aralashmalar havoning kichik pufakchalari bilan to‘yinadi, 
natijada unning hajmi kattalashadi. Xamirni bijg‘itish va ba’zi bir qandolat
mahsulotlarini ishlab chiqarishda qatlam berish jarayoni (yog‘ bilan bir necha 

---

18 
marotaba yoyilish natijasida hajmi 2–3 baravar kattalashgan qatlamli mahsulotlar 
pishirilgan) keng qo‘llaniladi.
Kimyoviy usulda xamirni yetiltirish. 
Unli qandolat mahsulotlarining ma’lum qismi juda katta miqdordagi yog‘ 
va shakardan iborat bo‘lib, bular xamirturush faoliyatini to‘xtatadi. Bunday 
mahsulotlarni ishlab chiqarishda kimyoviy yetiltiruvchilardan foydalaniladi. 
Kimyoviy yetiltiruvchilar yoki novvoy upalari shunday kimyoviy birikmalarga 
egaki, ular qizdirilganda xamirni yetiltiruvchi gazsimon moddalarni hosil qiladi. 
Bunday moddalarning ajralish jarayoni mahsulotlarni pishirilganda yuz beradi. 
Yetiltiruvchi sifatida, ko‘pincha natriy bikarbonat va ammoniy karbonat ishlatiladi. 
Ular 60– 80°C haroratgacha qizdirilganda xamirni yetiltiruvchi karbon kislotalarga 
parchalanadi. Natriy bikarbonat (ichimlik sodasi) xamirda natriy karbonat hosil 
bo‘lishi bilan karbonat angidrid gaz va suv tengligi bilan hosil bo‘ladi: 2 NaHCO3 
→ Na2 CO3 + CO2 + H2 O Natriy bikarbonatning borligi bilan mahsulot oltin 
sariq rangga bo‘yaladi va spetsifik ta’mga ega bo‘ladi. Bunda hosil bo‘lgan natriy 
karbonat mahsulotlarda ishqor reaksiyasini hosil qilib pishirilganda xamirdagi 
vitaminlarning buzilishiga olib keladi. Yuqori ishqorlilik, sho‘r-achchiq ta’mli 
mahsulotlar ovqat hazm qilish jarayonini yomonlashtiradi. Xamirning 
chegaralangan ishqorliligi 0,6°C dan ko‘p bo‘lmasligi kerak. Ammoniy karbonat 
(NH4 ) 2 CO3 xamirda ammiak, karbonat angidrid gazi va suv ajralishi bilan 
tenglashtiriladi: (NH4 ) 2 CO3 → 2NH3 + CO2 + H2 O Aga
r qandolat 
mahsulotlari rangini oq rangligicha qoldirish kerak bo‘lsa (masalan, myatnoy 
pryaniqlarda), bunda bijg‘ituvchi sifatida ammoniy karbonat ishlatiladi. Ta’m 
sifatini yaxshilash uchun unli qandolat mahsulotlariga, ko‘pincha, natriy 
bikarbonat va ammoniy karbonat aralashmalari qo‘shish tavsiya etiladi.