“Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan “Varaqi hamirdan mahsulotlar tayyorlash va uning kimyoviy tarkibi, to`yimliligini hisoblash” mavzusi bo`yicha

 
Turli mahsulotlar tayyorlash uchun xamir qorishda bug‘doy 15niv a suvning 
taxminiy miqdori
 
 
Xamirda suv miqdorining ko‘payishi va uning haroratining ko‘tarilishi 
oqsillarning shishishiga ta’sir ko‘rsatadi, xamirturushning hayot faoliyati 
jarayonining tezlashishi va fermentlarning aktivlashishiga yordam beradi. 
Xamirning namligi qancha yuqori bo‘lsa, undan shuncha ko‘p mahsulot ishlab 
chiqariladi. Lekin suvning xamir qorishda ko‘p miqdorda ishlatilishi yuqori 
namlikka ega mahsulotlar chiqishiga olib keladi, bu esa uning oziqaviy qimmatini 
pasaytiradi. Xamirning fizikaviy xususiyatlari ko‘p hollarda uning tarkibidagi 
bug‘doy unidagi 167 kleykovina miqdori bilan aniqlanadi. Spirtda eruvchi oqsillar 
guruhiga mansub gliadin (40–50% quruq moddaga nisbatan) va ishqorda eruvchi 
oqsillar guruhiga mansub glutenin (34–42%) kleykovinaning asosiy oqsillari bo‘lib 

---

16 
hisoblanadi. Kleykovina sifatiga turli talablar qo‘yiladi. Xamirturushli xamir 
tayyorlash uchun kuchli kleykovinaga ega bo‘lgan un talab etiladi. Xamirturushsiz 
xamirdan mahsulotlar tayyorlashda uning turiga bog‘liq holda quyidagi sifat va 
miqdorga ega bo‘lgan kleykovina tavsiya qilinadi
2.4. Xamirning yetiltirish usuli. 
G‘ovak strukturali va yuqori hajmga ega bo‘lgan mahsulotlar hosil qilish 
uchun xamir dastlab biologik, mexanik va kimyoviy usullar bilan yetiltiriladi. 
Xamirni yetiltiruvchilarsiz tayyorlash jarayoni pazandachilikda asosiy o‘rinni 
egallaydi. 
 Biologik usulda xamirni yetiltirish.
Bu usul bijg‘ish jarayoniga asoslangan bo‘lib, xamirga xamirturush qo‘shish 
va xamirturush fermentlarining birgalikdagi harakatiga asoslangan. Bijg‘ishning 
asosiy ko‘rinishi spirtli bo‘lib, bunda geksoza parchalanib, etil spirti va karbonat 
angidrid gazini hosil qiladi. Spirtli bijg‘ish bilan bir vaqtda sut-achitqili bijg‘ishlar 
kuzatiladi. U xamirga un yoki boshqa xomashyo turi, shuningdek, havodan 
tushadigan bakteriyalar bilan hosil bo‘ladi. Gomofermentli (haqiqiy) sut-achitqi 

---

17 
bakteriyalari faqat sut kislotasini hosil qiladi. 168 Geterofermentli (haqiqiy 
bo‘lmagan) bakteriyalar sut kislotasi bilan bir qatorda boshqa kislotalarni ham 
(sirka, vino, nordon, chumoli va boshq.) hosil qiladi. Xamirning yetilishi karbonat 
angidrid gazi ta’sirida boradi. Shakarlarning bijg‘ishi bijg‘ishning boshlang‘ich 
davrida (1,5–2 soat) yuz berishi aniqlangan. Xamirturush fermenti saxaroza 
ta’sirida un tarkibidagi saxarozani bir necha daqiqa ichida glukoza va fruktozaga 
parchalaydi. Un kraxmalining parchalanishi natijasida uzluksiz hosil bo‘layotgan 
maltoza xamirturush fermenti maltaza ta’sirida parchalanib glukoza hosil qiladi. 
Bijgishning intensiv borishi xamirning haroratiga bog‘liq bo‘ladi. 25–35°C optimal 
harorat hisoblanadi. Bijg‘ish harorati 35°C ga ko‘tarilganda bijg‘itishning 
maksimal intensivligi oshadi, 45–50°C haroratda esa fermentlar inaktivatsiyalanadi 
va xamirturushning hayot faoliyati pasayadi. Shuning uchun ham xamir qorish 
harorati 40°C dan oshmasligi kerak. Bijgitish jarayoniga ma’lum darajada (pH) 
muhit va osh tuzi konsentratsiyasi ta’sir ko‘rsatadi. Un massasiga nisbatan osh 
tuzining 0,1% miqdorda qo‘shilishi bijg‘itish jarayoniga ijobiy ta’sir ko‘rsatadi, 
1,5–2% qo‘shilganda esa (oddiy xamir uchun) bijg‘itish jarayonini to‘xtatadi.