“Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan “Varaqi hamirdan mahsulotlar tayyorlash va uning kimyoviy tarkibi, to`yimliligini hisoblash” mavzusi bo`yicha

2.2. Xamirdan tayyorlangan mahsulotlarning kimyoviy tarkibi
Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan mahsulotlarning 
ko‘pgina ulushini xamirdan tayyorlangan mahsulotlar tashkil etadi. Xamirning ikki 
asosiy turi tayyorlanadi: xamirturushli va xamirturushsiz (pressli). Xamirturushsiz 
tayyorlangan xamirdan chuchvara, suzma solingan chuchvara, quymoq, ugra kabi 
taomlar tayyorlanadi. Unli pazandachilik mahsulotlari (pirog, pirojki, bo‘g‘irsoq, 
kulebyaki, rastegay, kulcha), yetiladigan non-bulochka mahsulotlar (bulochka, 
shirin qo‘ymali bulochkalar, qatlamalar va h.k.), unli konditer mahsulotlar 
(pirojniy, tort, pryaniq, vafli) ishlab chiqariladi. Mahsulotlarga ishlov berishda 
sochiluvchi mahsulotlar (un, shakar) elanadi. Unni elashda alohida chiqindilardan 
tozalash bilan bir qatorda uning aeratsiyasi yuz beradi, ya’ni havo bilan 
to‘yintiriladi. 
Shakar va osh tuzi, xamirga yaxshi taqsimlanishi uchun suvda eritiladi. 
Qattiq yog‘lar yaxshilab tozalanadi. Tuxumlar ovoskopda ko‘riladi, 2% li ohakli 
xlor eritmasida 10 daqiqa dezinfeksiyalanadi va yuviladi. Melanj (muzlatilgan 
tuxum aralashmasi) suv hammomida 45–50°C haroratda eritiladi va tindiriladi
2.3. Xamirdan tayyorlangan mahsulotlar
 
Bug‘doy unini boshqa komponentlar bilan aralashtirib qorish natijasida xamir 
tayyorlanadi. Bu unli mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasining asosiy 
jarayoni hisoblanadi. Un, suv, tuz va boshqalar xamir qorish uchun asosiy 
xomashyo hisoblanadi. Bug‘doy unidan tayyorlangan xamirni shakllantirishda 
quyidagi jarayonlar boradi. Unga suv qo‘shganda unning quruq moddalari 166 
tarkibidagi oqsil moddalari va kraxmalning shishishi kuzatiladi. Xamir qorilgandan 
so‘ng oqsillar shisha boshlaydi. Xamirning fizik xususiyatlarini shakllantirishda 
katta ahamiyatga ega bo‘lgan kolloid agregat- kleykovina hosil bo‘ladi. 
Xamir yupqa qatlamli to‘rdan tashkil topgan kleykovina bo‘lib, 
yumshoqlashtirilgan kraxmal donlari bilan bog‘lanadigan 14niv a14 massa. 

---

15 
Standart namlikka ega bo‘lgan xamirturushli xamir qorishda unga 
qo‘shiladigan suv miqdori 40–165% ni (un massasiga nisbatan) tashkil etadi. 
Presslangan xamir tayyorlashda konditer mahsulotlari turiga qarab suv miqdori 
o‘zgarib boradi. Yog‘li xamir qorishda suv qo‘shilmaydi, balki oqsillarning 
shishishi tuxum yoki melanj (ular massasidan 75%), shuningdek, sariyog‘ yoki 
margarin (16–20%) tarkibida bo‘lgan suv hisobida boradi. Xamir qorishda un va 
suv miqdori qanday mahsulot ishlab chiqarilishiga qarab turlicha bo‘ladi