O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Go’sht konservalarida aminokislotalarning o’zgarishi bo’yicha bajarilgan ilmiy-
tadqiqot ishlari shundan dalolat beradiki, saqlash jarayonida aminokislotalar, xususan 
o’rin almashtirmaydigan aminokislotalar miqdori kamayar ekan. Mavjud ma’lumotlarga 
ko’ra sterilizastiya jarayonida eng ko’p o’zgarish stistin, lizin, glistin, metionin, leystin, 
izoleystin va tirozin kabi aminokislotalarda kuzatilgan.

---

75 
Uzoq muddat saqlash jarayonida eng ko’p miqdorda lizin, arginin, asparagin 
kislotasi kabi aminokislotalarning o’zgarishi kuzatilgan: Bog’langan aminokislotalarning 
parchalanish darajasi sterilizastiyadan keyin xom ashyodagi dastabki miqdorining 6 % ini 
tashkil etsa, 3 oy saqlangandan keyin - 22 % ni, 9-oy saqlangandan keyin esa – 32 % ni 
tashkil etgan. 
Yog’larning ham xususiyatlari saqlash jarayonida o’zgarib, gidrolizlanishi sababli 
ularda achchiqroq hid va ta’m paydo bo’ladi. Yog’ konserva mahsulotlaridan ajralib 
chiqib, yuza qismida to’planadi. Zanglash natijasida hosil bo’lgan vodorodning 
to’yinmagan gidrolizlarga birikib gidrogenlanishi natijasida ularning rangi oq-sut 
rangigacha o’zgaradi. 
Go’sht-o’simlik xom ashyosidan tayyorlangan konservalarni uzoq muddat 
saqlaganda ular o’ziga xos hidini yo’qotib, metall ta’mini hosil qilib qoladi. Bunday 
ta’mning paydo bo’lishiga asosiy sabab mahsulot tarkibidagi moddalarning konserva 
bankasi ichki tomonining reakstiyaga borishi bilan tushuntiriladi. 
Go’sht konservalarining tashqi ko’rinishidan payqash mumkin bo’lgan 
nuqsonlardan biri bombaj, ya’ni konserva bankasi qopqog’ining bo’rtib chiqishi 
hisoblanadi. Bombajning vujudga kelish sabablariga qarab fizikoviy, kimyoviy va