O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Chuqur avtoliz 
Agar etilgan go’shtni mikroorganizmlar ta’siridan himoya qilib past haroratda saqlasa, u 
holda go’sht hujayrasidagi fermentlar ta’sirida avtolitik jarayonlar davom etadi. Aynan shu 
bosqichni chuqur avtoliz deb atashadi. 
Chuqur avtoliz to’qimaning asosiy tarkibiy qismi hisoblanadigan oqsillar va yog’larning 
parchalanishi bilan xarakterlanadi. Bu parchalanish go’shtning etilish fazasida boshlansada, lekin 
oqsil moddalarining sezilarli darajada kamayishi ro’y bermaydi. Chuqur avtoliz paytida to’qima 
fermentlari (katepsinlar va peptidazlar) oqsillarning peptid bog’larining kuchli darajada uzilishini 
katalizlaydi. Oqsillarning parchalanishidan hosil bo’lgan moddalarning ba’zilari esa zaharlidir. 
Shu bilan bir qatorda lipaza fermentlari ta’sirida yog’lar gidrolizlanadi. Oqsillar va yog’larning 
parchalanishi go’shtning sifatini pasaytiruvchi moddalarning ko’payishiga olib keladi va natijada 
go’shtning ozuqaviy qiymati keskin kamayadi. 
Oqsil moddalarining parchalanishi muskul to’qimalari elementlari morfologik 
strukturasining buzilishi bilan boradi. Shu sababli go’shtning qattiqligi kamayib, go’sht selining 
chiqishi ortadi. Vaqtning o’tishi bilan go’shtning rangi qo’ng’ir tusga kiradi. Ta’mi esa 
yomonlashib, tobora nordonlashadi. Chuqur avtoliz ma’lum bir bosqichda go’shtning ovqatga 
yaroqsiz holga keltirishi mumkinligi eksperimental tadqiqotlar bilan aniqlangan. 
Go’shtning qorayishi (zagar) 
Qorayish (zagar) – bu go’shtning sifatini pasaytirib, ba’zi hollarda esa batamom 
iste’molga yaroqsiz holga kelishiga sabab bo’ladigan kompleks o’zgarishlardir. 
Qorayish ko’pincha tezda sovutilmagan yoki gaz almashuvi yaxshi bo’lmagan sharoitda 
saqlangan go’shtda kuzatiladi. Go’shtni 18-20
0
S dan past haroratgacha sovutish maqsadga 
muvofiqdir. Go’sht qismlari bir-biriga tegib turgan holatda sovutilsa, sovutadigan havo 
almashinuvi yaxshi bo’lmasa, to’la sovutilmagan go’sht transport vositalarida maxsus ilgaklarga 
osmasdan tashilganda, mol so’yilgandan keyin tanadan terisi darhol ajratilmasa qorayish tez yuz 

---

62 
beradi. Shuningdek, qorayish hovuridan tushmagan go’shtni sekinlik bilan muzlatganda ham yuz 
berishi mumkin. Qorayish ko’pincha yog’ to’qimasi yaxshi rivojlangan go’shtlarda yuz beradi. 
Chunki, yog’ issiqlikni yomon o’tkazishi sababli, go’shtning sovushini va to’qimaning ichki 
qatlamlaridan gazlarning diffuziyasini sekinlashtiradi. 
Qorayishning asosiy sababi kislorodsiz (anaerob) sharoitda glikoliz tufayli nordon 
moddalarning to’planishidadir. Nordon moddalarning to’planishining asosiy omili esa yuqori 
haroratda go’sht to’qimalari fermentlarining o’ta faolligi hisoblanadi. 
Go’shtning qorayishini keltirib chiqaradigan o’zgarishlarning xarakteri go’shtlar etilish 
va go’shtda ro’y beradigan chuqur avtoliz jarayonlariga mos keladi. Lekin, qorayishning 
xarakterli belgilari go’shtlarning chirishi bilan boradigan parchalanishga yaqin turadi. Bunday 
go’shtning kesimining yuzasi nam, rangi och-qo’ng’ir, ko’kish-qizil va shu singari boshqa 
tovlanishlarda bo’ladi. Havo erkin ta’sir etib turgan sharoitda esa yashil tusda bo’ladi. 
Qorayish jarayoni chuqurlashgan bo’lsa, bunday go’shtlarda tarkibida oltingugurt mavjud 
bo’lgan aminokislotalar (stistin, stistein, metionin)dan ajralib chiqqan oltingugurt mioglabin 
bilan reakstiyaga borib yashil rangli sulfmioglobin paydo qiladi. Go’shtda vodorod sulfiddan 
(H
2
S) tashqari merkaptanlar ham hosil bo’ladi. 
Qoraygan go’shtning muskul tolalari orasidagi bog’lanish va kesishga qarshiligi kuchsiz, 
konsistenstiyasi xamirsimon, vodorod sulfid hidi sezilib turadi va nordon hidli bo’ladi. Bunday 
go’shtning ta’mi ham yoqimsiz. Ularda mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ham sharoit 
eng qulaydir. Qoraygan go’shtlar tezda mog’or bosishi mumkin va ularda chirish jarayoni ham 
tez kechadi. 
Qoraygan go’shtlarning qayta ishlashga yaroqliligi qorayishning chuqurlik darajasiga va 
go’shtni qaysi yo’nalishda foydalanishga bog’liq bo’ladi. Bunday xom ashyolarni savdo 
tarmoqlariga qayta ishlamasdan jo’natish yoki ulardan uzoq saqlanishga mo’ljallangan oziq-
ovqat tovarlari ishlab chiqarishda foydalanish taqiqlanadi. Bunday xom ashyoni faqatgina 
qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishda qo’shimcha xom ashyolar sifatida ishlatish mumkin. 
Qorayish belgisi mavjud bo’lgan go’shtlarning qayta ishlashga yaroqliligini bilish uchun 
go’shtni tilimlab kesib havo stirkulyastiyasi mavjud bo’lgan sovutgich kameralariga bir qator 
qilib teriladi, natijada qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan uchuvchan birikmalarning 
oksidlanishi tezlashadi va ular go’shtdan chiqib ketadi. Go’shtni shunday sharoitda 24 soat 
davomida saqlaganda undagi yoqimsiz hid yo’qolmasa, bunday go’sht qayta ishlashga va 
iste’molga yaroqsiz deb topiladi.