O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Meva va sabzavotlarning yangiligi.
Meva va sabzavotlarning yangiligi eng ahamiyatli 
ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Faqat yong’oq, bosh piyoz va sarimsoq uchun bu 
ko’rsatkichlar bo’yicha standartlarda talablar ko’rsatilmagan. Yangi terib olingan mevalar va 
yig’ishtirib olingan sabzavotlar suvini yo’qotmagan bo’lganligi uchun ham yuqori iste’mol 
qiymatiga va saqlanuvchanlikka ega bo’ladi.
Umuman meva va sabzavotlar yangi, so’lib qolmagan bo’lishi kerak. Yangi terib 
olingan meva va sabzavotlardan suv bug’lanib chiqishi natijasida ular xujayrasida suvda 
eruvchan quruq moddalarning konstentrastiyasi oshib ketadi. Natijada bu jarayon fermentlarning 
faolligiga salbiy ta’sir ko’rsatib, ularda xayot jarayonlarning buzilishiga sabab bo’ladi. Bu esa 
o’z navbatida meva va sabzavotlarning noqulay muhitga nisbatan tabiiy kurashuvchanligini 
yo’qotib, ularning mikrobiologik va fiziologik kasalliklar bilan kasallanishini keltirib chiqaradi. 
Meva-sabzavotlarning katta-kichikligi.
Bu ko’rsatkich ba’zi bir mevalar va 
sabzavotlar uchun uzunlik o’lchov birliklarida va ba’zi birlari uchun esa massa o’lchov 
birliklarida ifodalanadi. 
Masalan bodringlar uchun bu ko’rsatkichni aniqlaganda standart talabi bo’yicha 
bodringning uzunligi (sm hisobida) asos qilib olinsa, olma, nok va shu singari mevalarda esa 
meva katta kesimining diametri asos qilib olinadi. Karam boshlari uchun bu ko’rsatkich massa 
o’lchov birliklarida o’rnatiladi(bir bosh karamning massasi necha kg dan kam bo’lmasligiga 
qarab). Karam sabzavotlarida karam boshining massasi boshqa o’lchamlariga qaraganda sifatini 
aniqroq ifodalaydi, chunki karamning iste’mol qiymati va saqlanuvchanligi karam boshining 
zichligiga ko’p darajada bog’liqdir. Zich bo’lmagan karam boshlari zich karam boshlariga 

---

6 
qaraganda mexanik jarohatlarga kam bardoshli bo’lib, ular mikrobiologik kasalliklarga ham 
tezroq chalinadi. Bunday karamlarda bir tomondan chirish kasalligi hisobiga nobudgarchilik 
vujudga kelsa, ikkinchi tomondan ko’proq suvning bug’lanishi natijasida massasi va ozuqaviy 
qiymati ham kamayadi.
Yong’oqlarning massasiga qarab esa ularda qanchalik darajada mag’zi yaxshi 
rivojlanmagan va puch yong’oqlar borligi haqida ma’lumotga ega bo’lish mumkin. Meva va 
sabzavotlarning o’lchamlarining me’yorlaridan kichik bo’lishi ularda ozuqaviy moddalar to’la 
sintez bo’lib ulgurmaganidan dalolat berib, ularda iste’molga yaroqli qismlarning hissasi ham 
birmuncha kamligidan dalolat beradi. 
Ba’zi sabzavotlarda (ildizmevali sabzavotlar, bodring) o’lchamlarining me’yordagidan 
katta bo’lishi, aksincha ularning iste’mol xossalarining pasayishini keltirib chiqaradi. Masalan, 
ildizmevali sabzavotlarda ko’proq darajada hazm bo’lmaydigan klechatka, gemistellyuloza, 
lignin kabi uglevodlarning to’planishi hisobiga ularning etining konsistenstiyasi dag’allashib 
qoladi. Diametri 5,5 sm dan ortiq bo’lgan bodringlarda esa usti dag’allashib, urug’ kamerasining 
darz ketishi natijasida ichida bo’shliq hosil bo’lishi jarayoni ro’y beradi. Albatta, bu kabi 
hodisalar ularning sifatiga salbi 
y ta’sir ko’rsatadi. 
Yo’l qo’yiladigan chetlanishlarga ma’lum darajada iste’mol qiymatini va 
saqanuvchanligini pasaytirsada, lekin sifatiga katta ta’sir ko’rsatmaydigan tashqi ko’rinishida va 
o’lchamlarida bo’ladigan chetlanishlar kiradi. Nominal ko’rsatkichdan bunday chetlanishlarni 
standartlarda mevalar va sabzavotlarning sifat tahlilini o’rganishda to’xtalib o’tamiz.