O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Ho’l meva va sabzavotlarni saqlash va saqlash
jarayonida sifatining o’zgarishi 
Ho’l mevalar va sabzavotlar tirik organizmlar hisoblanib, ularni saqlashning turli 
bosqichlarida murakkab hayotiy jarayonlar davom etadi. Ana shu jarayonlarni boshqarishni 
to’g’ri tashkil qilish asosidagina ularning saqlash muddatini oshirish va nobudgarchilikni 
kamaytirish mumkin bo’ladi. 
Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida turli xil fizikaviy va biokimyoviy jarayonlar 
ro’y berib, ular mahsulotning sifatiga va saqlanuvchanligiga katta ta’sir ko’rsatadi. Bu jarayonlar 
meva va sabzavotlarda bir-biriga chambarchars bog’liq holda boradi va meva-sabzavotlarning 
tabiiy xossalariga, pishib etilganlik darajasi, tovar ishlov berilishining sifati, saqlash sharoitlari 
va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. 
Fizikaviy jarayonlar.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro’y beradigan asosiy fizikaviy 
jarayonlarga suvning bug’lanishi, issiqlik ajralib chiqishi, haroratning o’zgarishi kabilar kiradi. 
Suvning bug’lanishi.
Yuqorida qayd qilib o’tganimizdek, meva va sabzavotlar tirik 
hujayralarining 80-90% suvdan tashkil topgan bo’ladi. Ana shu suv miqdorining ko’p qismi 
erkin suv hissasiga, kamroq qismi esa bog’langan suv hissasiga to’g’ri keladi. Meva va 
sabzavotlarni saqlaganda anna shu erkin suvning bug’lanib mahsulotdan chiqib ketishi sababli 
ularning vazni kamayadi. 
Meva va sabzavotlardan suvning bug’lanishi saqlashning turli davlarida turlicha bo’ladi. 
Masalan, saqlashning dastlabki davrida suvning tez bug’lanishi kuzatiladi, o’rta davlarida 
sekinlashda, saqlashning oxirida esa yana suv bug’lanishi tezlashadi. 
Shuningdek, saqlanayotgan omborxonalarda havo nisbiy namligining pasayishi va 
haroratning oshishi ham suvning bug’lanishini tezlashtiradi. Meva va sabzavotlar tarkibidagi suv 
bilan ularning bug’lanish tezligi orasida to’g’ri bog’liklik mavjud bo’lmasdan, bug’lanish tezligi 
haroratga, nisbiy namlikka, meva va sabzavotlarning pishganlik darajasiga, havo almashinuvi va 
boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. Ba’zan esa teskari holatni ham kuzatish mumkin, ya’ni meva 
va sabzavotlarni havoning nisbiy namligi juda yuqori bo’lgan sharoitda saqlasa, ularda suv 
miqdori birmuncha ko’payishi ham mumkin. 
Amalda meva va sabzavotlar saqlash jarayonida ma’lum bir miqdordagi suvni yo’qotib 
so’lib qoladi. Ko’pchilik hollarda so’lish meva va sabzavotlarning butun massasida bormasdan, 
ayrim qismlaridan boshlanadi. Ko’pchilik hollarda amaliy tadbirlar meva va sabzavotlarning 
bug’lanishining oldini olishga qaratiladi. Ana shunday tadbirlarga omborxonalarda yuqori nisbiy 
namlikni ushlab turish, sabzavotlarni qumga ko’mish, mevalarni qog’ozga va polimer 
materiallariga o’rash kabi tadbirlarni kiritish mumkin. 
Shu bilan bir qatorda mikroorganizmlarning rivojlanishining oldini olish uchun meva 
sabzavotlarning sirti quruq bo’lishi kerak. Shu sababli ho’l kartoshka va sabzavotlarni saqlashga 
joylashdan oldin ularni quritish talab etiladi.