O’zbеkistоn rеspublikаsi оliy vа o’rtа mахsus tа’lim vаzirligi buхоrо muhаndislik-tехnоlоgiya instituti

 
2.5. Yog’larning sifat ko’rsatkichlari. 
Yog’larning ozuqaviyligini triglisteridlar belgilaydi, ular turli yog’ 
kislotalaridan tashkil topgan bo’lib, turli yog’larda turlicha bo’ladi. Turli yog’larda 
yog’ kislotalarining miqdori 2 va 3 jadvalda ko’rsatilgan. Yog’larning ozuqaligi 
ular tarkibidagi o’ta to’yinmagan yog’ kislotalarining miqdori bilan ham 
belgilanadi, shunga ko’ra yog’larni 3 gruppaga bo’lish mumkin.
Birinchi gruppaga: o’simlik yog’lari (soya, kungaboqar, paxta, zig’ir) 
Ikkinchi gruppaga: cho’chqa, g’oz va tovuq yog’lari 
Ucunchi gruppaga: qo’y, mol yog’I, sariq yog’ kiradi. 
Yog’larning biologik qimmati ularning tarkibidagi yog’simon moddalar – 
fosfatidlar, sterinlar, vitaminlar va pigmentlar borligiga bog’liq. 
Yog’larning fizik ko’rsatkichlari. Ularga zichlik, sindirish ko’rsatkichi, 
steruyuqlanish va qotish harorati, qattiqligi, alangalanish harorati kiradi. 
Yog’larning fizik ko’rsatkichlari maxsus fizikaviy asboblar yordamida aniqlanadi. 

---

67 
Yog’larning zichligi triglisterid tarkibiga kirgan yog’ kislotalarining turiga 
bog’liq. Molekulyar massaning ortishi bilan yog’larning zichligi kamayadi, 
triglisteridlar tarkibiga kirgan
yog’ kislotalarining to’yinmaganlik darajasi ortishi bilan esa zichlik ortadi. 
Suyuqlanish harorati – yog’ni qattiq holatdan suyuq tomchi holatiga o’tish 
harorati triglisterid molekulasi tarkibidagi yog’ kislotalar nisbatiga 
bog’liq.Kichik molekulali va to’yinmagan yog’ kislotalarining oshib borishi bilan 
suyuqlanish harorati ortishi bilan molekulyar massasi ortadi, bunda suyuqlanish 
harorati ortadi. 
Qotish harorati – yog’ni suyuq holatidan qattiq o’tish harorati.Yog’larning 
qotish harorati ularning suyuqlanish haroratidan bir necha marotiba past. 
Qattiqlik – bu qattiq yog’larni strukturaviy mexanik xususiyatini 
xarakterlaydi. Bu ko’rsatkich ekstrakstiya usulida oligan yog’ni tozaligini, ya’ni 
uning tarkibidagi erituvchi qanchalik sifatini ajratib olinganligini ko’rsatadi. Yog’ 
tarkibida erituvchi qancha ko’p bo’lsa uning alangalanish harorati ham shuncha 
past bo’ladi.