O’zbеkistоn rеspublikаsi оliy vа o’rtа mахsus tа’lim vаzirligi buхоrо muhаndislik-tехnоlоgiya instituti

 
Yog’larning kimyoviy ko’rsatkichlari 
Yog’lar tarkibidagi namlik va engil uchuvchan moddalar miqdorini ko’p 
bo’lishi yog’ning yog’ning ozuqaviy qimmatini, saqlashda chidamligini 
pasaytiradi va gidrolizlanish jarayonlarini borishini tezlashtiradi. Shu sababdan 
ham yog’ tarkibidagi namlik miqdori chegaralangan bo’ladi. Yog’ bolmagan 
aralashmalar miqdori – petroleyn efirida erimaydigan afyog’ tarkibidagi qattiq 
aralashmalar, cho’kma yoki muallaq holatida bo’ladi. Bunday moddalar yog’ni
rafinastiyalashda ajratiladi.
Ishqor bilan neytrallanmaydigan moddalar miqdori – rafinastiya vaqtida 
yog’ tarkibidagi neytrallanmaydigan, suvda erimaydigan, ammo lekin efirda 
eriydigan moddalar. Bularga stearin, mumlar, uglevodlar va boshqalar kiradi. 

---

68 
Fosfor tutuvchi birikmalar miqdori – yog’ni gidrolizlashda tozalanish
darajasini ko’rsatadi. Fosfatidlar yog’ tarkibida ko’p bo’lsa, yog’da cho’kma hosil 
bo’ladi va tovarlik ko’rinishini pasaytiradi. 
Yog’larning karbonil gruppasiga xos bo’lgan ko’rsatkichlar. 
KISLOTA SONI (K.S.) 
1 gramm yog’ tarkibidagi erkin yog’ 
kislotalarining miqdori bo’lib, u yog’dagi erkin yog’ni neytrallash uchun sarf 
bo’lgan kaliy ishqorining mg. moqdori bilan o’lchanadi. Kislota soni oziq-ovqat 
uchun ishlatiladigan yog’larning asosiy sifat ko’rsatgichi bo’lib, u GOST lar va 
texnik shartlar bilan chegaralangan kislota soni yog’ning Tovar navini va a’lo 
sifatini ko’rsatadi. Kislota sonini qiymati yog’ni saqlash vaqtida yog’ning 
parchalanishi natijasida hosil bo’lgan erkin yog’ kislotalarining miqdorini 
ko’rsatadi va bu orqali yog’ning yangi yoki eskiligini xarakterlaydi. Yog’ni 
saqlashda, saqlash sharoitiga rioya etilmasa, triglisteridlarning gidrolizlanishi 
natijasida kislota 
 
soni oshadi. Kislota soni glisteridlar tarkibidagi to’yinmagan 
yog’ kislotalarini ferment lipoksigenaza ta’sirida biologic oksidlanishi natijasida 
ham oshadi. Kislota soni qancha katta bo’lsa, bu yog’ shuncha eski bo’ladi.
 
Kislota soni miqdorini 0,5 ga ko/paytirsak yog’ tarkibidagi erkin 
yog’kislotalarioning (foiz) miqdorini olein kislotasining molekulyar og’irligiga 
nisbatan ko’rsatadi.