2-Amaliy mashg’ulot. Turli oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishda qo’llaniladigan xom ashyo turlarini o’rganish. Tayanch iboralar

Modifikatsiyalangan kraxmallar.
Sanoatning turli tarmoqlari uchun oddiy 
kraxmaldan tashqari kartoshka va makkajo‘xoridan tabiiy xossalari o‘zgartirilgan 
kraxmallar ishlab chiqariladi. Ularni modifikatsiyalangan kraxmallar deb atashadi. 
Bunday kraxmallar dastlabki kraxmalga fizikaviy, kimyoviy va biokimyoviy ta’sir 
ettirish yo‘li bilan olinadi. 0 ‘zgarish xarakteriga qarab barcha modifikatsiyalangan 
kraxmallar ikki guruhga boiinadi; parchalangan kraxmallar va o‘rin almashgan 
kraxmallar. 
Kraxmal patokasi.
Kraxmal patokasi rangsiz yoki salgina sariq rangli, shirin 
ta’mli, xona haroratida juda qovushqoq suyuqlikdir. Uning shirinligi saxaroza 
shirinligiga nisbatan 3-4 marta kamroq. Kraxmal patokasi o‘zbek tilidagi ayrim 
adabiyotlarda «shinni» deb ham ataladi. Ammo shinni quyultirilgan uzum sharbati 
bo‘lib, u kimyoviy tarkibi, mazasi va xossalari bilan patokadan keskin farq qiladi. 
Shuning uchun «patoka» so‘zini o'zgartirmasdan foydalanish ma’qul. Kraxmal 
patokasi-kartoshka yoki makkajo'xori kraxmalini xlorid kislota, ba’zida amilolitik 

---

fermentlar yordamida chala gidrolizlanib tayyorlangan mahsulotdir. Kraxmalning 
gidrolizlanish darajasiga qarab, patoka tarkibida turli miqdorlarda glukoza, maltoza 
va dekstrinlar mavjud bo'ladi. Patoka antikristallizator sifatida karamel olishda, 
murabbo, meva qiyomlari, povidlo tayyorlashda, pecheniy va non mahsulotlari 
sifatini yaxshilashda qo'llaniladi. 
Glukoza va glukoza-fruktoza qiyomlari.
Glukoza kraxmaldan va kraxmalga 
boy bo‘lgan xomashyodan olinadi. Tayyorlanishiga qarab glukozaning quyidagi 
turlari ishlab chiqariladi: kristallsimon tibbiy gidratli va angidratli, oziqaviy, 
texnikaviy va glukoza-fruktoza qiyomlari. 
ASAL 
Tabiiy asal.
Tabiiy asal yuqori oziqaviy qiymatga ega xushbo‘y, yoqimli shirin 
ta’mli qiyomsimon mahsulotdir. Tabiiy asalning gul asali, shira asali va aralashgan 
asal turlari mavjud.
Gul asali-asalarilar tomonidan gullar nektarini qayta ishlash mahsulotidir. 
Uning monoflor va poliflor xillari mavjud. Monoflor asal bir o‘simlik: akatsiya, 
lipa, olma, paxta, yantoq va boshqalar guli nektaridan hosil bo‘lsa, poliflor asal bir 
necha o‘simlik gullari nektaridan hosil bo‘lgan asaldir. Poliflor asallarni o‘tlog‘iga 
qarab o‘tloqli, cho‘lli-o‘rmonli, tog‘li va hokazo deb ataladi. 
Shira asali-ko‘pgina o‘simliklar bargida hosil bo‘lgan shirani asalari tomonidan 
qayta ishlash natijasida hosil bo‘ladi. 
Aralashgan asal-gul va shira asallarining tabiiy aralashmasidan tashkil topadi.