Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

Структура и объем диссертации. 
Диссертационная работа состоит из 
введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методологию 
проведения и результаты исследований, выводы, список использованных 
источников и приложения. Основная часть работы изложена на 150 
страницах. 
Диссертация 
содержит 
33 
рисунка 
и 
36 
таблиц. 
Библиографический список включает 134 публикаций отечественных и 
зарубежных авторов.
9

---

ГЛАВА 1. Аналитический обзор информационной литературы
1.1 Напитки функционального назначения
Природа - это жизненный источник благополучия как материального, 
так и духовного. В настоящее время экологическая ситуация в отдельных 
регионах России является неблагополучной. Причины этого - последствия 
активного вмешательства человека в естественные природные процессы. За 
последнее столетие в России сведены десятки тысяч гектаров хвойного леса, 
добыты миллионы тонн различных полезных ископаемых, очень загрязнены 
водные источники и атмосфера. Вместе с тем, загрязнение воздуха, воды и 
почвы стало одной из причин многих заболеваний людей.
В настоящее время основным направлением многочисленных научных 
исследовательских работ в безалкогольной промышленности является 
создание напитков с использованием натуральных ингредиентов 
для 
массового их потребления. Компонентом для них широко применяют сахар, 
настои, соки, эссенции, а также композиции из плодово-ягодного сырья [5, 6, 
8, 48, 59].
Среди 
населения 
широким 
спросом 
пользуются 
продукты, 
оказывающие на организм человека благоприятное воздействие - продукты 
функционального 
назначения. 
К 
функциональным 
также 
относятся 
безалкогольные напитки, которые предназначены для употребления в 
ежедневном рационе питания, сохраняющие и улучшающие здоровье 
человека и снижающие риски развития различных заболеваний [30, 34, 78].
Данные 
свойства 
напитки 
приобретают 
за 
счет 
наличия 
функциональных ингредиентов в своем составе, которые оказывают 
благоприятное воздействие на обменные процессы и физиологические 
функции в организме человека. Напитки, обогащенные биологически 
активными компонентами, также обладающие широким спектром действия,
10

---

при этом не повышают энергетическую ценность рациона, устраняют дефицит 
микронутриентов, потребность, в которых у больного человека существенно 
увеличивается [5, 10, 30, 34, 36, 48, 56, 58, 59,78, 79].
Ряд преимуществ напитков основой которых является плодово-ягодное 
сырье для профилактики различных заболеваний обусловлены такими 
факторами как: высокая биоактивность и биодоступность содержащихся в
напитках эссенциальных компонентов питания; выраженный сорбционный 
эффект по отношению к токсичным металлам за счёт мелкодисперсности и 
высокой степени структурированности пищевых волокон; выраженное 
общеукрепляющее действие на организм человека в целом; возможность 
длительного применения и отсутствие побочных эффектов.
Разработка напитков функционального назначения подразумевает 
решение следующих задач:
S
создание стабильного по стойкости и органолептическим свойствам
напитка;
S
обеспечение заявленной функциональности.
Н а первой стадии необходимо выбрать основу для разработки нового 
напитка. От нее в большой степени будет зависеть обоснование выбора 
ингредиентов и добавок, которые обеспечивают потребительские свойства 
напитка [83].
При введении в рецептуру дополнительного аналога функциональных 
пищевых ингредиентов является способом обеспечения потребительских 
свойств изначально заявленных. Их выбор осуществляется с учётом 
особенностей его состава и свойств и определяется с позиции напитка с 
заявленным физиологическим эффектом.
При 
реализации 
поставленной 
задачи 
для 
производства 
функциональных напитков в качестве 
функциональных ингредиентов 
используют минеральные вещества в составе витаминно-минеральных 
премиксов, водорастворимые растительные экстракты, витамины, комплексы 
различных функциональных ингредиентов [53, 59, 80].
11

---

Институтом 
питания РАМН были определены 
группы напитков,
которые подлежат обогащению витаминами:
S
газированные безалкогольные напитки с добавлением витамина С,
-5
рекомендуемая доза 150-160 мг/дм ;
S
газированные 
напитки 
для питания 
школьников, 
больных, 
проходящих 
курсы лечения 
в 
стационарах, 
профилакториях,
специального назначения. Рекомендуемая доза внесения витаминов,
-5
мг/дм : тиамина - 1,0-1,2; пиридоксина - 1,5 -2,5; аскорбиновой 
кислоты -
150-160; рибофлавина - 0,5-1,0. При употреблении
-5
обогащенных напитков в количестве 200 см3 должно удовлетворяться 
потребности в витаминах группы В приблизительно 20 %, в витамине С 
30 - 50 % суточной потребности [60, 81, 88, 89, 90].
Значительное 
применение 
нашли за рубежом 
водорастворимые
витаминные комплексы в качестве добавок для безалкогольных напитков. 
Распространены напитки, обогащенные витаминами, такие как Оранж и Кола. 
В данные напитки вносятся аскорбиновая кислота, витамины группы В,
-5
фосфаты, аминокислоты. На 100 см регламентируемое содержание напитков 
составляет: витаминов группы В - 0,25 мг, аскорбиновой кислоты - 30 мг [81, 
100].
Также в США производится трехкомпонентный напиток, в основе 
которого лежат яблочный, виноградный и ананасовый соки с добавлением 
водорастворимых витаминов до суточной потребности [131].
Фирма Kajo - основной производитель обогащенных диетических 
напитков в Германии, производит напитки с использованием натуральных 
соков с мякотью и без, а также с добавлением ниацина, 
токоферолов, 
аскорбиновой кислоты и пиридоксина.
Фирма «Дёлер» производит витаминные премиксы, в которых 
содержатся комплексы водорастворимых витаминов в количестве 35 - 100 
%
от суточной нормы [131].
12

---

Также в Великобритании производят напитки для детей, обогащенные 
водорастворимыми и 
жирорастворимыми витаминами, минеральными 
веществами (йодом, железом, медью, магнием, цинком, кальцием) [83].
Серии витаминных комплексов, которые разработал институт питания 
РАМН, 
можно 
выделить 
следующие: 
обогащенные 
минеральными
веществами (кальцием, железом, магнием) и витаминами концентраты 
напитков; витаминизированный сироп шиповника обогащенный железом, 
йодом, витаминами; концентрат напитка «Золотой шар», содержащий 
суточную дозу 12 витаминов и каротиноидов в одном стакане; аналогичный 
концентрат на основе фруктозы и подсластителя аспартама разработан для 
больных диабетом [62, 81, 135].
Для производства напитков ООО «НПО «Русская инновационная 
компания» предлагает витаминный премикс серии «Вторая жизнь», котрый 
нашел применение на многих предприятиях РФ. В его состав входят 
витамины В
1
, В3, В6, С, и РР. Норма добавления премикса - 0,32 кг на 100 дал 
напитка. Стакан напитка обогащенный премиксом восполняет 41,5 - 71,5 % 
витаминов группы В от суточной их нормы потребления и на 5 % - витамина 
С [135].
Большой популярностью в настоящее время пользуются напитки, 
предназначенные для спортсменов, а также напитки энергетические с 
добавлением в них экстрактов лимонника, соков, кофеина и других 
природных адаптогенов. Широкая серия напитков и порошкообразных смесей 
для них, содержащие композиции из растительного сырья, 
обладающие 
лечебно-профилактическими 
свойствами 
разработаны 
для 
людей 
с 
разнообразными заболеваниями.
Источником биологически активных веществ является плодово-ягодное 
сырье. Ягоды и плоды могут быть добавлены в виде самостоятельных 
продуктов в лечебно-профилактическом питании, а также в качестве 
составляющих в производстве напитков, хлебобулочных и кондитерских 
изделий. Главным достоинством плодово-ягодного сырья является наличие в
13

---

нем балластных веществ - высокомолекулярных углеводов, которые не 
усваиваются организмом и, тем самым, оказывают благоприятное воздействие 
на пищеварение. А также пектинсодержащие продукты и пектиновые 
препараты нашли применение в профилактики металлоинтоксикации, как 
радиопротекторные средства [41, 42, 62, 64, 99].
Таким образом, пользующиеся спросом среди населения напитки 
функционального 
назначения, 
оказывают 
положительное 
влияние 
на 
организм человека. В настоящее время в безалкогольной промышленности 
имеется большое количество полуфабрикатов на основе плодово-ягодного 
сырья. Так, выбор конкретных полуфабрикатов может зависеть, и от 
технологии изготовления самого напитка, и от его органолептических и 
технологических особенностей.