Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ 
КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СУШЕНОГО ПЛОДОВО­
ЯГОДНОГО СЫРЬЯ..........................................................................................
123
5.1 Использование плодово-ягодных выжимок при производстве
фруктового десерта............................................................................................
124
5.2 Разработка схемы комплексной переработки сушеного плодово­
ягодного сырья.................................................................................................... 
130
5.3 Расчет себестоимости фруктового десерта с кедровыми
орехами.................................................................................................................. 
133
Заключение по главе...........................................................................................
136
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ........................................ 
138
ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................................... 
151
3

---

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. 
Современная концепция здорового 
питания предполагает, что одними из основных параметров, которым должен 
удовлетворять 
повседневный 
рацион, 
являются 
разнообразие 
и 
сбалансированность. Однако, в силу географических особенностей России, 
достижение этой цели в течение всего года для большинства населения 
страны невозможно. В период обострения хронических заболеваний (весной и 
осенью), а также в зимний период для компенсации недостатка витаминов, 
микро- и макроэлементов фармацевтическая промышленность предлагает 
широкий 
спектр 
химически 
синтезированных 
многокомпонентных 
витаминных и минеральных комплексов. Такие комплексы существенно 
отличаются 
от 
нативных 
форм, 
и 
характеризуются 
недостаточной 
усвояемостью организмом.
В этой связи целесообразно обратиться к традиционному и эффективному 
способу восполнения дефицита витаминов, макро- и микроэлементов в 
организме 
-
сухофруктам. 
Они 
представляют 
собой 
высушенные 
естественным или промышленным способом плоды и ягоды. Следует 
отметить, что современные технологии промышленной сушки позволяют 
сохранить в сухих плодах больше биологически активных веществ, при том, 
что их количество будет выше, чем в свежем сырье за счет удаления влаги из 
плодов.
Большие перспективы открываются при производстве напитков на основе 
сухофруктов, но в настоящее время они практически не выпускаются в 
промышленных масштабах. Это обусловлено рядом технологических и 
организационных проблем. В связи с этим, исследования, направленные на 
обоснование и разработку промышленной технологии безалкогольных

---

напитков с использованием сухофруктов, являясь источником биологически 
активных веществ, актуальны.