M u ndarij a

Azotli moddalar
. Don tarkibidagi azotli moddalarning asosiy qismini oqsillar 
tashkil etib, oqsilsiz azotli moddalar miqdori to’liq pishib etilgan, qizimagan, 
ko’karmagan, ya`ni standart talabiga javob beradigan donlarda 2-3% dan oshiq 

---

bo’lmasligi lozim. Oqsilsiz azotli moddalar miqdori to’liq pishmagan donlar tarkibida 
ko’p bo’lib, saqlash davrida don massasi qizigan taqdirda hamda mikroorganizmlarning 
rivojlanishi natijasida bunday moddalar miqdori keskin ko’payadi, bu esa dondan un 
hamda non tayyorlashdagi sifat ko’rsatkichlarining pasayishiga sabab bo’ladi. Oqsilsiz 
azotli moddalar asosan aminokislotalardan hamda amidlardan tashkil topgandir. 
Don tarkibidagi oqsilli moddalar oddiy oqsil-proteinlardan hamda murakkab oqsil-
proteidlardan tashkil topgan. Murakkab oqsillar don tarkibida kam miqdorda bo’lib, bular 
asosan lipoproteid hamda nukleproteidlardan tashkil topgandir. Oqsilning faqatgina 
miqdori emas, balki biologik ahamiyati ham don tarkibidagi aminokislotalarning turlicha 
bo’lganligiga qarab o’zgaruvchan bo’ladi. 
Oqsillar erish xususiyatiga ko’ra suvda eriydigan (albumin), tuzlar eritmasida 
eriydigan (globulin), ishqorda eriydigan (glyutein) va spirtda eriydigan (gliadin) 
toifalarga bo’linadi. 
Suvda erimaydigan oqsillarga (gloyumin, glyutein, gliadin) kleykovina deyiladi. 
Kleykovina xamirdagi kraxmalni suv bilan yuvilgandan so’ng qoladigan cho’ziluvchan 
va egiluvchai modda. U non pishirishda katta ahamiyatga ega. Nonning hajmi va 
g’ovakligi kleykovina miqdoriga bog’liq bo’lib, u xamir ichidagi gazni ushlab turadi, 
natijada u yaxshi ko’pchiydi, nonning g’ovakligi oshadi. 
Aminokislota tarkibiga qarab dukkakli don ekinlarining tarkibidagi oqsillar yuqori 
baholanadi. Biologik ko’rsatkichlariga ko’ra sholi, javdar, suli, bug’doy, arpa tarkibidagi 
oqsillar makkajo’xori hamda tariq tarkibidagi oqsillarga nisbatan ustunlik qiladi. 
Masalan, bug’doy tarkibidagi oqsillar xamir tayyorlanganda yaxshi cho’ziluvchan bo’lib, 
tayyorlangan mahsulot sifatiga ijobiy ta`sir etadi.