Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

       Oshlovchi  moddalar.
  Oshlovchi  moddalar  mevalarga  taxir  bog‗lovchi  maza 
beradi. Ulardan tyorn (1,6% -gacha), behi (1% -gacha), qizil (0,6% -gacha), yovvoyi 
olma  va  nok  mevalari  boy.  Meva  va  sabzavotning    ko‗pchiligi  esa  0,1-0,2  % 
oshlovchi  moddalarga  ega.  Sabzavotda  ancha  kam.  Oshlovchi  moddalar  asosan 
mevaning po‗stlog‗ida bo‗ladi va bakteritsid xususiyatga ega.    
        Kimyoviy  tarkibi  bo‗yicha  oshlovchi  moddalar  polifenollar  guruhiga  kiradi. 
Ularning  molekulyar  massasi  600-dan  2000-gacha  etadi,  gidrolizla-nuvchi  va 
kondensatlanganlarga  bo‗linadi.  Gidrolizlanuvchi  oshlovchi  moddalar  glyukoza  va 
fenol  kislotalari  (galli,  protokatex)  hosil  qilgan  murakkab  efirlar  hamda  galli  va 
protokatex kislotalari hosil qilgan moddalar majmo‗asidan iborat. Bu guruhga tanaza 

---

56 
 
fermenti  ta‘siri  ostida  hamda  kislotalar  ta‘sirida  gidrolizlanuvchi  tanin  kiradi. 
Tanining  bir  molekulasi  parchalanishi  natijasida  bir  molekula  glyukoza  va 
glyukozaning  barcha  gidroksil  guruhi  o‗rniga  joylashgan  besh  molekula  galli  yoki 
metadigalli kislotasi hosil bo‗ladi.    
 
 
       Kondensatlangan  oshlovchi  moddalarga  katexinlar  kiradi.  Ularda  yadrolari 
mavjud  bo‗lib,  ushbu  yadrolar  uglerod  atomlari  yordamida  o‗zaro  bog‗langan.  Ular 
efir bo‗lib gidrolizlanmaydi.   
       Mevalarda  katexinlar  erkin  holatda  yoki  galli  kislotasining  murakkab  efirlari 
ko‗rinishida bo‗ladi.   
 
        Oshlovchi  moddalarni  havodagi  kislorod  ferment  ishtirokida  oksidlaydi. 
Oksidlanish natijasida jigarrang yoki qizil rangdagi flobafenlar hosil bo‗ladi. Jarayon 
tez  o‗tadi  va  mevani  qayta  ishlash  vaqtidagi  qorayishining  asosiy  sabablaridan  biri 
hisoblanadi.   
       A.N.Bax  nazariyasiga  binoan  polifenol  birikmalarining  oksidlanishi  quyidagi 
sxema asosida o‗tadi. 
       Oson oksidlanish xususiyatiga ega to‗yingan birikmalar (R)    

---

57 
 
 
perekisi  hosil  qiladi,  u  esa  peroksidaza  fermenti  ta‘siri  ostida  polifenollar  (V)  -ni 
oksidlaydi.  Natijada quyidagi qaytish reaksiyasi ro‗y beradi:     
 
        Oshlovchi  moddalar  oksidlanishi  natijasida  meva  qorayishini  bartaraf  etish 
uchun  ularni havo kislorodi bilan kontaktlanishdan saqlash, yoki ferment sistemasini 
parchalash chorasini ko‗rish kerak.   
        Meva  qorayishiga  oshlovchi  moddalarning  temir  oksidi  tuzlari  bilan  kimyoviy 
reaksiyaga  kirishi  ham  sabab  bo‗lishi  mumkin.  Bunda  gidrolizlangan  oshlovchi 
moddalar  ko‗k  sharpali  qora  rang  beradi,  kondensatlangan  oshlovchi  moddalarniki 
esa – yashil sharpali.    
       Qalay tuzlari bilan reaksiyaga kirgan oshlovchi moddalar pushti rangli birikmalar 
hosil  qiladi.  Uzoq  isitish  natijasida  oshlovchi  moddalarning  qizil  rangi  yuqori 
molekulali birikmalar hosil qilib kondensatsiyalanishi ro‗y beradi.   
       Oshlovchi moddalar suvda yaxshi eriydi. Oqsil moddalari bilan ular erimaydigan 
birikmalar hosil qiladi (tanatlar).