П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

3
.3. Приготовление препарата-отпечатка 
Препарат-отпечаток
используют для изучения естественного 
расположения клеток микроорганизмов на поверхности субстрата или 
пищевого продукта. Чистое предметное стекло фламбируют и прикла-
дывают к поверхности исследуемого продукта (мяса, рыбы, сыра и т. п.). 
Препарат-отпечаток фиксируют над пламенем спиртовки и окрашива-
ют метиленовым синим или по Граму. На препарат наносят каплю кед-
рового масла и микроскопируют с иммерсионным объективом.
3.4. Красители и индикаторы рН, используемые 
в микробиологической практике 
Без окрашивания микроорганизмы (кроме грибов) не видны 
в световой микроскоп из-за их малой контрастности. В микробиоло-
гической практике окрашивание широко используют для определе-
ния формы, размеров, структуры, взаимного расположения микробов. 
Способы окрашивания фиксированных препаратов разделяются на 
простые и сложные. Для простых способов окрашивания микроорга-
низмов применяют основные и кислые анилиновые красители. У ос-
новных красителей хромофором (ионом, придающим окраску) явля-
ется катион, у кислых – анион. Основные красители более интенсив-
но связываются с ядерными компонентами клетки. Кислые красители 
хорошо окрашивают цитоплазматические компоненты клеток. 
К 
основным 
красителям относятся: 
красные – нейтральный красный, фуксин основной, сафра-
нин, тионин, пиронин, гематоксилин; 
синие – метиловый синий, «Виктория»; 
фиолетовые – кристаллический фиолетовый, генциан фиолето-
вый; 
зеленые – янус зеленый, малахитовый зеленый, метиловый 
зеленый; 
черные – индулин. 
К 
кислым
красителям относятся: 
красные и розовые – фуксин кислый, эозин, эритрозин; 
желтые – конго, пикриновая кислота, флуоресцин; 
черные – нигрозин. 

---

29
При простых способах окрашивания нельзя установить структу-
ру микробов, а также зачастую их дифференцированное отношение 
к красителям. Для достижения этих целей применяют сложные спосо-
бы окрашивания. К сложным способам относятся метод Грама (см. раз-
дел 7.2), выявление кислотоустойчивости по Цилю–Нельсену, опреде-
ление зерен полифосфатов по Леффлеру (см. раздел 6.3), выявление 
спор бактерий по Цилю–Нельсену или по Пешкову (см. раздел 7.4), вы-
явление капсул по Гинсу–Бурри (см. раздел 7.5) и др. 
Индикаторы рН – органические вещества, которые реагируют 
на изменение активной кислотности среды изменением ее цвета. 
В процессе жизнедеятельности микроорганизмы изменяют кислотно-
щелочное соотношение среды, в которой они развиваются, поэтому 
индикаторы используют для регистрации этих изменений. Индикато-
ры, окрашенные в одной среде и бесцветные в другой, называют 
од-
ноцветными
, а индикаторы, имеющие разную окраску по ту и другую 
стороны интервала, называют 
двуцветными
. 
В микробиологии наиболее часто употребляются двуцветные 
индикаторы, приведенные в табл. 3.1.
Таблица 3.1