Oziq ovqat texnologiyasi

Yog‘ kislotalarining izomerizatsiyasi. Yog‘larni gidrogenlash jarayonida yog‘ kislotalarining izomerizatsiyasi sodir bo‘ladi.
Olein kislotasi yoki uning efirlarini gidrogenlash, ularning yod soni ma’lum kattalikka kamayganda to‘xtatilsa, olingan mahsulot tarkibida stearin kislotasi bilan birgalikda olein kislotasining yuqori haroratda (40-44⁰C da) eriydigan qattiq izomerlari ham hosil bo‘ladi. Bunday kislotalar oddiy qilib aytganda izokislotalar deyiladi. Izoolein kislotalar gidrogenlangan yog‘larning erish haroratini ko‘taradi. Shu narsa qiziqarliki, olein kislotasi efirlari gidrogenlanayotganda izoolein kislotalari hosil bo‘lishi tezligi stearin kislotasi hosil bo‘lishiga nisbatan – bir necha marta ko‘pdir.
Olein kislotadan hosil bo‘ladigan izoolein kislotalar elaidin kislotasi va olein kislotasining qo‘shbog‘lari siljigan holatdagi transizomerlarining aralashmasi ko‘rinishida bo‘ladi. Gidrogenlash to‘laroq olib borilganda, izoolein kislotalari tarkibida olein kislotasining molekulalarining metil gruppasiga siljigan qo‘shbog‘li trans- izomerlari ko‘payadi. Izoolein kislotalar linol kislotasi gidrogenlanganda ham ko‘p miqdorda hosil bo‘ladi. Bu holda ham, hosil bo‘ladigan izoolein kislotalar olein kislotasining trans-izomerlaridir. Izoolein kislotalarining hosil bo‘lishi birlamchi kislotaning qo‘shbog‘iga vodorodning ta’siri natijasidir. Agar yog‘lar vodorodsiz-lantirilgan katalizator ishtirokida va azot oqimida qizdirilsa, izoolein kislotalari hosil bo‘lmaydi.
Tovar holatidagi salomasda izoolein kislotalarining miqdori ba’zan 40% dan ham ortadi. Bu miqdor birlamchi yog‘ tarkibiga, uning vodorod bilan to‘yinish darajasiga va gidrogenlash jarayoni olib borilgan shart-sharoitlarga bog‘liqdir. Tarkibida linol kislotasi ko‘p bo‘lgan yog‘lardan olingan salomasda izoolein kislotalari yuqori miqdorda bo‘lishi mumkin. Gidrogenlashni yuqori haroratda olib borish ham, izoolein kislotalarning ko‘proq hosil bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Katalizator tarkibi va aktivligi ham salomasdagi izoolein kislotalari miqdoriga katta ta’sir ko‘rsatadi. Ishlatilgan katalizatorda olingan salomasda yangi tayyorlangan katalizatordagiga qaraganda, izoolein kislotalar kamroq bo‘ladi. Paladiyli katalizatorlarda nikelli katalizatorlarga nisbatan ko‘proq izoolein kislotalar hosil bo‘ladi.
Salomas tarkibidagi izoolein kislotalari miqdoriga ayniqsa, katalizator sirtini vodorod bilan qay darajada ta’minlash katta ta’sir ko‘rsatadi. Ta’minlash qanchalik yaxshi olib borilsa, izoolein kislotalari miqdori miqdori shunchalik kam bo‘ladi. Izokislotalarni hosil bo‘lishi yarim gidrogenlanish mahsulotlarini hosil bo‘lishi bilan izohlanadi. Linol kislotani selektiv gidrogenlashda, avvalo tutash qo‘shbog‘li dienlar hosil bo‘ladi so‘ngra olein kislotani pozitsion izomerlariga aylanadi.
Etilen bog‘iga ikkita vodorod atomining bog‘lanishi bosqichma-bosqich boradi. Oldin katalizator bilan yarim gidrogenlangan mahsulot hosil bo‘ladi.
Yarim gidrogenlangan mahsulot juda beqaror modda bo‘lib, yana bir atom vodorod biriktirib olib to‘yingan birikmaga aylanish yoki bir atom vodorodni chiqarib yuborib to‘yinmagan izomerga aylanishi mumkin. Bu quyidagi reaksiyada ko‘rinib turibdi.


_{1 2 3 4}
-H - CH₂ – CH = CH – CH₂
- CH₂ – CH₂ –CH – CH_{2 1 2 3 4}
+H - CH₂ – CH₂ – CH₂ – CH₂-
yarim gidrogenlangan mahsulot

Izokislotalar erish harorati bilan salomas qattiqligini oshiradi. Masalan.

T_er ⁰C
9-10 sis Olein kislota 16
trans 44
11-12 sis (elaidin) 13
trans 39

Izomerizatsiya tezligi katalizator tabiatiga harorat va vodorod bosimiga bog‘liq. Nikel va mis-nikel katalizatorlar past izomerlanish qobiliyatiga ega bo‘lsa, palladiy katalizatori yuqori izomerlash qobiliyatiga ega. Aktiv katalizator izomerlanish tezligiga qaraganda gidrogenlash tezligini oshiradi. Shuning uchun aktiv katalizatorlarda yumshoq konsistensiyali salomaslar olinadi. Yuqori qattiqlikga ega bo‘lgan salomaslar olish uchun ishlatilgan katalizatorlar qo‘llaniladi.