Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

p l a z m o l i z
deyiladi. 
Plazmolizlangan xujayra hayot jarayonini olib borolmaydi. Xujayra bu holatda halok bo’lmaydi, 
ammo undagi normal hayot funkstiyalari to’xtaydi. Shu holatda xujayra juda uzoq vaqt qolib 
ketishi mumkin.
Agar plazmoliz holatidagi xujyrani toza suv ichiga solinsa teskari jarayon kuzatiladi. 
Xujayra tezkorlik bilan suvni so’radi va stitoplazmatik membrana kattalasha boshlaydi. U shu 
qadar kattalashadiki ohiri xujayra ichki devoriga kelib yopishadi. Biz yuqorida aytgan edikki, 
stitoplazmatik membrana chegaralangan cho’ziluvchanlik xususiyatiga ega deb. Shunday ekan 
xujayra ichiga suvning ko’p miqdorda so’rilishi membranani xaddam tashqari cho’zib yuboradi, 
suvning xujayra ichiga so’rilishi esa to’xtaydi. Bunday holatni
t u r g o r 
deb ataladi. Bu 
ko’rinishda esa xujayra osmotik eritma vazifasini bajardi.
Shunday qilib, yuqoridagi aytganlardan ko’rinib turiptiki, xujayra devori mikroporalardan 
iborat bo’lib o’tkazuvchanlik xususiyatiga ega ekan. Xujayra ichidagi stitoplazmatik membrana 
esa ultromikroporali bo’lib yarim o’tkazuvchanlik xususiyatiga ega ekan. Yarim o’tkazuvchan
bo’lganligi bilan faqatgina suv molekulalarinigina o’tkazar ekan. Xujayra tashqarasida osmotik 
bosim hosil bo’lsa stitoplazmatik membrana o’zidan suvni tashqariga o’tkazib, membrana 
bujmayib qolishi va xujayrada plazmoliz yuzaga kelib, hayot jarayoni to’xtashi mumkin ekan. 
Ushbu hodisadan konservalash jarayonida keng foydalanish mumkin. Masalan, saqlash davrida 
mevalarni qand eritmasi ta’sirida, sabzavotlarni tuz eritmasi ta’sirida saqlansa, ularning 
xujayrasidagi stitoplazmatik membrana o’z xususiyatini yo’qotib, o’simlikdagi hayot jarayoni 
to’xtaydi va ulardagi buzilish xollari ham bartaraf etiladi. Yoki meva va sabzavotlarga 
ko’shilgan qant yoki tuz yuzasidagi mikroorganizmlarda plazmolizni hosil qilsa, mikroblar 
hayoti to’xtab mahsulotdagi buzilishni oldi olinadi.
Demak konservalashni tatbiq etishda plazmoliz hodisasi katta ahamiyatga molik ekan.