Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

11-LABORATORIYA MASHULOTI
Yormabop donlarning sifat ko’rsatkichlarini aniqlash.
Ma’lumki, donning fizikaviy xossalariga uning oquvchanligi, o’z-o’zidan saralanishi, 
bo’shliqliligi, issiqlik siimi, issiqlik o’tkazuvchanligi, temperatura o’tkazuvchanligi va issiqlik 
namlik o’tkazuvchanligi kirsa, fizik-kimyoviy xususiyatlariga esa geometrik xarakteristkalari, 
yirikligi va tekislanganligi, naturasi
va 
solishtirma hajmi
, 1000 ta donning massasi, shaffofligi kiradi.
Bug’doy donining shaffofligini aniqlash.
Bug’doy, sholi, arpa, javdar, makkajuxori uchun don mazi ichki tuzilish holati 
(konsistenstiyasi) katta ahamiyatga ega , chunki bu qayta ishlash jarayonida donning xarakterini, 
shuningdek mahsulotning iste’molpoblik xossalarini namoyon qiladi. Bug’doy doni 
endospermasi unsimon, to’la shishasimon va engil qoraygan shishasimonli ( shishasimon qismi 
kesilgan donning 3\4 qismini tashkil qiladi).
Bular yarim shishasimonli deb aytiladi. Shishasimon dondan 
zarracha xolida un olinadi
, 
unning chiqishi unsimon donga nisbatan ko’p, Amma shishasimonli donni maydalash uchun 
ko’p energiya sarf qilinadi. Unsimon mazli dondan yumshoq un olinadi, lekin tarkibida oqsil 
moddalari shishasimonli dondan olingan unga nisbatan kam. Donning shishasimonligini aniqlash 
uchun donning iflosligini aniqlagandan so’ng qolgan donidan 100 dona sanab olinadi va 2 xil 
usulda tekshiriladi, diafanaskopda yo’naltirilgan yorulik yordamida yoki donni ko’ndalang kesib 
qarab aniqlanadi.
Diafanaskop orqali shishasimolikni aniqlash quyidagicha bajariladi: diafanaskop 
kassetasiga bug’doy yoki qobii olingan sholi tukiladi va silkitish orqali kassetaning 100 ta 
xonachasini to’ldirishga erishiladi. Kassetani diafanaskop korpusiga shunday o’rnatish kerakki, 
bunda qurish maydoni xonachalarining birinchi qatori ko’rinib tursin.
Hisoblagich qo’l harakati bilan boshqariladi, so’ngra diafanaskop okulyari orqali 
donlarning birinchi qatori bo’yicha butunlay shishasimon va unsimon donlar hisoblanadi. Yarim 
yoru o’tkazuvchi donlar hisobga olinmaydi. O’nta qatorni ham ko’rib chiqqandan so’ng 
hisoblagichning quyi tablosida 
shishasimonlikning umumiy foiz
, yuqorigi tablosida esa – 
butunlay shishasimon donlarning miqdori ko’rsatiladi. Umumiy shishasimonlikni, shuningdek 
100 ta donning o’rtasidan ko’ndalang kesish orqali ham aniqlash mumkin. Kesilgan har bir 
donning shishasimonligi, unsimonligi va qisman shishasimonligi aniqlanadi. Har bir guruh 
hisoblanadi va umumiy shishasimonlik foiz hisobida quyidagi formula orqali
hisoblanadi:
U=T+Y/2
Bu erda:
U-umumiy shaffofliklik, %;
T- to’la 
shaffofli maizlar miqdori
, dona;
Ya- yarim shaffofli maizlar miqdori, dona.
183

---

Aniqlangan natijalar butun sonlar orqali ifodalanadi. Bu ko’rsatkich don mazi 
mikrostrukturasining xususiyatlarini ifoda etadi va bug’doy, sholi, arpa, javdar, tritikale donlari 
uchun qo’llaniladi. Shaffofsimon dondan un tortilganda mazi oson ajraladi, un esa yuqori 
nonboplik xossalarga ega bo’ladi. Shaffofsimon arpa donidan olingan dursimon va maydalangan 
yorma tez pishadi, yormaning o’zi esa yaxshi tovar ko’rinishiga ega bo’ladi. Un tortish 
amaliyotida bug’doy doni uchun shaffoflikning uchta guruxi o’rnatilgan: 40 % gacha, 40 dan 60 
% gacha va 60 % dan yuqori. Un tortish turkumlarini shakllantirishda shaffoflikni 50...60 % 
darajasi ushlab turiladi.