Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Organoleptik ko’rsatkichlari.
Unning sifatini aniq’lashda, avvalo organoleptik ko’rsatkichlari 
aniqlanadi. Agar un organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha standart talabiga javob bermasa, 
bunday unlar oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlashga yaroqsiz deb topiladi va ularda boshqa fizik-
kimyoviy ko’rsatkichlar aniqlanmaydi. Hidi va ta’m ko’rsatkichi un uchun asosiy ko’rsatkich. 
Unning hidi va ta’mi kam seziluvchan, lekin har bir un turi o’ziga xos xususiyatga egadir. 
Bugungi kungacha don va unning aromatik moddalari kam o’rganilgan. Ba’zi bir tadqiqotlar 
natijasida unda kam miqdorda ketonlar (diastetil, metiletil keton) va ba’zi aldegidlar (akrolein, 
metiletilketon va boshqalar) borligi aniqlangan. Bundan tashqari, yangi unlarga hid va ta’m 
berishda suvda eruvchan uglevodlar, erkin aminokislotalar va organik kislotalar ham ishtirok 
etadi. Lekin, unlarning hidi va ta’mi tashqaridan yot hidlarni va ta’mlarni singdirishi va un ishlab 
chiqarishda nuqsoni bor donlarni (murtagi o’sib boshlagan, sovuq urgan, moorlangan va 
boshqalar) ’o’llaganda ham o’zgarishi mumkin. Shuningdek, unlarni maqbul bo’lmagan 
sharoitda tashish va saqlash ham ta’mi va hidining o’zgarishiga ta’sir ko’rsatadi. Unning ta’mi 
shirinroq’ bo’lib, achchiq va taxir ta’mga ega bo’lmasligi kerak. Unni chaynab ko’rilganda 
gichirlamasligi kerak. Chaynaganda ichirlaydigan unlar tarkibida qum, loy, tuproq aralashmalari 
borligidan dalolat beradi va bunday unlar standart talabiga javob bermaydigan unlar deb topiladi.
Unning rangi uning qanchalik yangiligini va navini ko’rsatadi. Unning navi qanchalik yuq’ori 
bo’lsa, u shunchalik oqroq’ ko’rinadi, chunki uning tarkibida don po’stlari (kepagi) 
kamroq’bo’ladi. Naviga q’arab yangi tortilgan budoy uni oq rangdan oq-sargish ranggacha, 
javdar uni esa oqdan ko’kish ranggacha bo’ladi. Un uzoq’ saqlanganda oqarishi kuzatiladi. 
Bunga sabab undagi rang beruvchi moddalarning, ayniqsa karotinning parchalanishi sabab 
bo’ladi. Unning navini uning rangiga ko’ra, shu rangni uning tegishli navi etaloniga tik 
tushayotgan yoruglikda yoki fotometr (stvetomerda) taqqoslab ko’rib aniqlanadi.