Oziq-ovqat texnologiyalari

Yоg’ni qotish jarayoning boshlanishi deb, kristallanish markazlarining hosil bo’lishiga aytiladi. Kristallanish markazlarining hosil bo’lishi esa, harorat pasayishi bilan harakatlanayotgan molekulalar kinetik energiyasi kamayib assotsiatsiyalanishi natijasidir. Natijada alohida molekulalar orasida bog’lanish kuchi hosil bo’lish holiga yetguncha bir-birlariga yaqinlashadilar va molekulalar guruhini hosil qilib, ularning erkin energiyalari eng kam qiymatga ega bo’lib qoladi. Bu yоg’ kislotalar molekulalari erkin energiyalarining pasayishi ma’lum darajada oshiqcha energiyani tashqariga chiqarilishiga sabab bo’lib, qotayotgan yоg’ massasi haroratining bir oz oshganligida kuzatiladi. Bundan tashqari katta yоg’ kislota yoki glitserid molekulasi kristall panjarada ma’lum joyni egallashi uchun, vaqt kerak bo’ladi, chunki qovushqoq, qotayotgan yоg’da molekulalarning harakatlanishi qiyin.
Yоg’lar va yоg’ kislotalarning erish va qotish haroratlari orasidagi farqning bo’lish sabablaridan yana biri bu polimorf hodisasidir. Chunki gitseridlar va yоg’ kislotalar bir necha xil kristall formalarda bo’lishlari mumkin. Agar sovutish tez olib borilsa, molekula harakati juda tez kamayib, bu yоg’ni qattiq holga o’tishiga olib keladi. Bunda hosil bo’lgan struktura shishasimon, no’stabil bo’lib, u ancha past haroratda eriydi. Ma’lum vaqt davomida va ma’lum haroratli sharoitda molekulalar kristall panjaralarda aniq joy egallab sovutilsalar, nostabil formadagi struktura stabil formaga o’tib, yuqoriroq haroratda eriydi. Bu ikkita polimorf formalar orasida oraliqlari ham bo’lishi mumkin. Uglerod atomlarning soni juft, to’yingan yоg’ kislotalar yuqori eruvchan, stabil  formada va past erish haroratiga ega bo’lgan, no’stabil α formada bo’ladi. Glitseridlarda esa 7 ta polimorf forma mavjud. Agar eritilgan yоg’ yoki yоg’ kislotalar sovutilsa, ularning harorati avval pasayib, so’ng kristallanish boshlaganda haroratni tushishi to’xtaydi, ayrim hollarda ko’tariladi. Yоg’lar tarkibiga bog’liq holda kristallanish issiqlik effekti kattaligi har xil bo’ladi. To’liq kristallangandan so’ng harorat pasayishi davom etadi. Yоg’lar va yоg’ kislotalar tarkibiga bog’liq holda bir necha marta harorat to’xtashi va ko’tarilishi sodir bo’lishi mumkin. Shuning uchun qotish haroratini kattaligi deb, yоg’ni va yоg’ kislotalarni sovutishdagi o’zgarmas harorat olinadi (12-rasm, I); ayrim hollarda kristallanish issiqlik effekti hisobiga haroratning maksimum oshish nuqtasi, 12-rasmda, a nuqtaga mos harorat, tahlil qilinayotgan yоg’ning qotish harorati, deb qabul qilinadi (12-rasm, II, III, IV)
Kristallanish natijasida ajralgan umumiy issiqning miqdori tahlil namunasi miqdoriga, kristallizatsiya haroratining ko’tarilish kattaligi kristallanish sharoitiga bog’liq.