Oziq-ovqat texnologiyalari

2-baho «qoniqarsiz»

• 
  o’tilgan fanning nazariy va uslubiy asoslarini bilmaslik;
  
• 
  texnologik rejim va jarayonlarni tahlil etish bo’yicha tasavvurga ega emaslik;
  
• 
  o’rganilayotgan jarayonlarga mantiqiy yondosha olmaslik.
  

	Reyting baholash turlari	Maks. ball	O‘tkazish vaqti
	Joriy nazorat:
	Bitta joriy nazorat o’tkaziladi.
	Laboratoriya mashg‘ulotlarida faolligi, savollarga to‘g‘ri javob berganligi, laboratoriya topshiriqlarni bajarganligi va konspektni to’liq yozganligi uchun		Semestr davomida
	Mustaqil ta’lim topshiriqlarining o‘z vaqtida va sifatli bajarilishi
	Oraliq nazorat
	Birinchi oraliq nazorat yozma ish
	Yakuniy nazorat
	Yozma ish
	JAMI	100

INFORMATSION-USLUBIY TA’MINOT

	Asosiy adabiyotlar	Kutubxona dagi mavjud soni
1.	Y. Qodirov, D. Ravshanov, A. Ruziboyev “O’simlik moylari ishlab chiqarish texnologiyasi”. Darslik. –T.: Cho’lpon. - 2014. - 320b	10
2	Y. Qodirov, D. Ravshanov, O. Yunusov “O’simlik moylari ishlab chiqarish texnologiyasi”. O’quv qo’llanma. –T.: Iqtisod-Moliya. – 2014, - 316 b.	10
3.	Yu. Qodirov, A. Ruziboyev “Yog’larni qayta ishlash texnologiyasi” Darslik. “Fan va tehnologiyalar”. Toshkent – 2014, 320 b.	10
4	Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. “Биохимия и товароведения масличного сырья”. Учебник. М.:, Колос., 2012. – 392 с.	Elektron shaklda

	Qo’shimcha adabiyotlar	Kutubxonadagi mavjud soni
1.	Y. Qodirov, A. Ro’ziboyev “O‘simlik moylari ishlab chiqarish texnologiyasi” fanidan laboratoriya ishlari bo‘yicha uslubiy ko‘rsatmalar. O’quv qo’llanma T.: Noshir. - 2013. – 146 b.	10
2.	P. Ilxamdjanov, Q. P. Serkayev, A. B. Yo’lchiyev “Yog’-moy mahsulotlarini ishlab chiqarish jihozlari va uskunalari”. O’quv qo’llanma. T.: Noshir. – 2013. – 320 b.	10
3.	Y. Qodirov “Yog’-moy mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi”. O’quv qo’llanma. –T.: Sharq. – 2007. – 240 b.	10
4.	U. X. Xalimova “O’simlik moylari ishlab chiqarish texnologiyasi”. Darslik. Toshkent. O’qituvchi, 1982. – 248 b.	10
5.	В. М. Копейковский, А. К. Мосян и др. “Лабораторный практикум по технологии производства растительных масел”. Учебное пособие М. Агропромиздат, 1990. – 192 с.	Elektron shaklda
6.	Под. Ред. А. Г. Сергеева. “Руководства по технологии получения и переработки растительных масел и жиров”. Учебное пособие. – Л.: ВНИИЖ. – Том 1, кн. 1,2. – 1975. – 727 с.	Elektron shaklda
7.	Маркман А. Л. “Химия липидов” Выпуск 2., издательство АН РУз. Учебное пособие. – 1970. - 223с.	Elektron shaklda
8.	Т. К. Акаева, С. Н. Петрова “Основы химии и технологии получении и переработки жиров”. Учебное пособие. Иваново 2007. – 124с.	Elektron shaklda

O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
GULISTON DAVLAT UNIVERSITETI
“OZIQ-OVQAT TEXNOLOGIYALARI” KAFEDRASI

Yоg’LAR VA MOYLI XOM ASHYOLAR
KIMYOSI
fanidan
ma’ruza materiallari


Guliston – 2021

1-MA’RUZA«YОG’LAR VA MOYLI XOM ASHYOLAR KIMYOSI» FANINING YОG’ VA MOYLAR TEXNOLOGIYASIDAGI O’RNI


Reja:
1. Moyli o’simliklar urug’i asosiy moyli xom ashyo sifatida.
2. Moy olish sanoati xom ashyo bazasining kelajak taraqqiyoti.
3.Yog’lar kimyosining rivojlanishida o’zbek va xorijiy olimlarning hissasi.


Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Moyli o’simliklar urug’i. Yоg’larning ahamiyati. Yоg’lar va ularni qayta ishlash mahsulotlarining texnik qo’llanilishi. Yоg’lar lipidlar guruhining asosi. O’zbekistonda moyli xom ashyolarni asosiy turlari. Moyli oziq-ovqat sanoati chiqindilari.


1.Qadim zamonlardayoq, odamlar moyni olish mumkin bo’lgan o’simliklardan foydalanishgan. Ular avvalo, tarkibida moyi juda ko’p va oson ajratib olish mumkin bo’lgan o’simliklardan foydalanishgan (zaytun,palma moylari). Asta-sekin yovvoyi o’simliklar, qishloq xo’jalik ekinlariga aylantirilib, moy ishlab chiqarish hunari paydo bo’lishiga va yоg’-moy sanoatining tarkib topishiga sabab bo’ldi.
Bugungi kunda asosiy o’rinni yоg’li o’simliklarning madaniy turlari tutadi. Ular yovvoyi turlardan unumdorligi bilan farq qiladi. Yоg’larni ishlab chiqarish texnologiyasi, yоg’li urug’lar va yоg’lar xususiyatini o’rganishdan ilgarilab ketdi. Yоg’larni iste’mol qilish va ishlab chiqarishga bir necha ming yil bo’lishiga qaramay, ularni o’rgana boshladi.

1669 yilda Taxenius, 1741 yilda Joffrua yоg’lar tarkibida kislota xususiyatiga ega bo’lgan modda borligini aytishdi.

XVIII asrda o’simliklar va ularni qayta ishlash mahsulotlarini o’rganishga katta ahamiyat berila boshlandi. Tadqiqodlar asosan o’simliklarning kimyoviy tarkibini o’rganishga yo’naltirilgan edi.
1783 yil V.V. Sheele zaytun yоg’ini parchalab, hosil bo’lgan mahsulotlarning biri shirin modda ekanini aniqladi.
1823 yilga kelib M.E.Shevrel yоg’ tarkibini, strukturasini aniqladi. Olein, stearin kislotalarini ajratib oldi.
XIX asrning 40-yillariga kelib O.B.Sossyur ayrim yоg’li urug’larni unib chiqishini o’rganib, ular tarkibidagi yоg’larning uglevodlarga parchalanishini aniqladi. Keyinchalik Peluz butun, shikastlanmagan yоg’li urug’larda neytral yоg’ bo’lishi, maydalangan urug’larda esa bir qancha vaqtdan so’ng glitserin va erkin yоg’ kislotalar hosil bo’lishining asosiy sababi fermentlar ta’siridan degan fikrni bildirdi.
1871 yil A.E.Lyaskovskiyning va 1883 yil A.S.Famintsinning asarlari o’simliklarda modda almashinuv jarayonlarini chuqur analizi bo’lib, rus tilidagi birinchi o’simliklar fiziologiyasi va bioximiyasi darsligi keyingi ilmiy izlanishlarga asos bo’ldi.
1890 yil D.E.Grin unib chiqayotgan kanakunjut tarkibida birinchi o’simlik fermenti - lipazani o’rgandi.
1903 yil D.Belan bug’doy unini saqlash jarayonida uning tarkibida erkin yоg’ kislotalar miqdori oshib borar ekan, shunga qarab uning yangi-eskiligini aniqlashni tavsiya etdi. Shu vaqtga kelib, meva va urug’ning asosiy xususiyatlarini ular tarkibidagi lipidlar-yоg’simon moddalar belgilashi aniq bo’ldi.
1924 yilga kelib S.L.Ivanov o’simlik yоg’larining kimyoviy tarkibi ularning geografik kelib chiqish o’rniga bog’liqligini aniqladi. Masalan, aynan bir o’simlik shimoliy yoki tog’li rayonlarda o’stirilsa, uning yоg’i tarkibidagi yоg’ kislotalari ko’proq to’yinmagan bo’lsa, janubiy yoki tekisliklarda o’stirilsa yоg’ kislotalari ko’proq to’yingan bo’ladi.
A.M.Goldovskiy 1941 yilda shuni aniqladiki, o’simliklarda bir organik guruhga kiruvchi individual modda emas, balki o’xshash moddalar bo’ladi.
1943-53 yillarda F.A.Lipman va F.Nyukomb yоg’ kislotalar sintezida koferment A ishtirok etishini aniqlashdi va tasdiqlashdi.
Umumiy bioximiya fanining rivojlanishi yоg’li o’simliklar ximiyasining rivojlanishi uchun qo’llanilgan ilmiy asoslar yaratib berdi.
1953 yilda D.D.Uotson va X.K.Kriklar DNK molekulasi 2ta zanjirdan tashkil topganini isbotlashdi. 1963 yilda Nirenberg butun tirik mavjudot oqsil molekulasi strukturasini belgilovchi genetik kodning nima bilan shifrlanishini aniqlab berdi.
Nihoyatda mukammal avtomatlashgan analitik tadqiqod usullarining vujudga kelishi, oqsil strukturasini hatto aminokislotalar ketma ketligini aniqlash imkoniyatini berdi. Zamonaviy tadqiqotlar hujayra membranalariga ta’sir etish orqali, biomembrana tarkibiy komponentlarining shu ta’sirga javob reaktsiyasi, hujayra faoliyatini boshqarish kabi masalalarni hal qilmoqda. Chunki biomembranalar urug’lar tarkibida to’planuvchi ko’pgina moddalarning xususiyatini belgilaydi.
O’zbekistonda hozirgi kunda o’simliklar, yоg’li urug’lar va yоg’li xom ashyolar borasida (Sredaz NIPKIPisheprom) Oziq-ovqat loyiha ilmiy tekshirish instituti, o’simlik moddalari ximiyasi instituti va boshqa oliygohlarda tadqiqot ishlari olib borilmoqda.
Yоg’larni ishlab chiqarish va qayta ishlashning ekologik toza, chiqitsiz texnologiyalarini joriy qilish, injener-texnologlardan yоg’li xom ashyolarda bo’ladigan kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarni chuqur bilishni talab qiladi.
2.O’simlik yоg’lari o’simliklar to’qimalarida keng tarqalgan. Lipidlar o’simlik hujayralarining asosiy moddalaridan bo’lib, ayrimlarida ular juda ko’p to’planadi. Lipidlar asosan o’simliklar urug’larida to’planib, ayrimlarida 50-70% gacha bo’lishi mumkin.
Yоg’larni juda ko’p miqdorda to’playdigan o’simliklar guruhi yоg’li o’simliklar deb nom olgan va ular sanoat ahamiyatiga ega bo’ladi. Sanoat ahamiyatiga ega bo’lgan bu guruh o’simliklariga hozirgi kunda 100 ga yaqin o’simliklar kiradi. Chunki, hozirgi kunda urug’ tarkibining 1/10, hatto 1/15 qismini yоg’ tashkil qiluvchi urug’lar ham qayta ishlanmoqda. Oldin bu ko’rsatkich faqat ¼ qismni tashkil qiluvchi urug’lar hisoblanar edi.
Urug’larning moyi va oqsil moddalari asosiy amaliy ahamiyatga ega. O’simlik moylari boshqa bir qator komponentlar kabi odam ratsional ozuqasining asosini tashkil qiladi. Ozuqa o’simlik moylari kulinar, salat va konservalash moylari kabi turlari iste’mol qilinadi. Kulinariyada o’simlik moylari toza yoki margarin va mahsus kulinar yоg’lar sifatida qo’llaniladi. Salat moylari sifatida esa past temperaturada saqlab olingan va mahsus qayta ishlangan moylar qo’llaniladi. Konservalashda esa ko’proq rafinatsiyalangan olein kislotasi ko’p bo’lgan kungaboqar moyi, paxta moyi, zaytun, yeryong’oq, kunjut moylari ishlatiladi.
Texnik o’simlik moylari xalq xo’jaligining turli sohalarida keng qo’llaniladi. Jumladan toza holdagi yоg’ kislotalar ajratib olish, sovun mahsulotlarini tayyorlash va oksidlanadigan moylar olif, lok, bo’yoq, linoleum, mahsus suv o’tkazmaydigan matolar tayyorlashda ishlatiladi.
Ayrim o’simlik moylari (kastor, zaytun, bodom va boshqalar) tibbiyot va kosmetik preparatlar tayyorlashda muhim ahamiyatga ega.
Moyli urug’lardan olinadigan oqsil moddalar odam va hayvon ozuqasining biologik qiymatini oshiruvchi qo’shimcha sifatida ishlatiladi.
Moyli urug’lar urug’ va meva po’stlari asosan tsellyulozadan tashkil topganligi sababli spirt ishlab chiqaruvchi gidroliz zavodlariga xom ashyo bo’lib xizmat qiladi.
Moyli urug’lar va ularni qayta ishlash mahsulotlari moylar va oqsillardan tashqari bir qator biologik aktiv birikmalar bo’lgan vitaminlar va provitaminlarga ham boydir (tokoferollar, steroidlar, karatinoidlar va boshqalar). Undan tashqari moyli urug’lar boshqa urug’lardan xilma xil fosfolipid kompleksi hamda makro- va ultramikroelementlar to’plamining miqdori bilan ajralib turadi.
Moyli urug’larning kimyoviy tarkibi ularni sanoatda kompleks qo’llash imkoniyatini yaratadi. Moyli urug’larni yig’ib olish, qayta ishlash va saqlash texnologiyalari, ular tarkibidagi barcha qimmatli moddalar to’plamini tayyor mahsulotlar tarkibida saqlab qolishga yo’naltirilgan bo’lishi kerak.
Bugungi kunda jahon miqyosida ozuqa o’simlik moyi sifatida 1-o’rinda soya moyi, 2-o’rinda palma moylari, 3-o’rinda kungaboqar moyi, 4-o’rinda raps moy va keyingi o’rinlarda chigit, zaytun, kunjut, saflor va boshqa moylar qo’llanilmoqda.
3.Moyli urug’larning kimyoviy tarkibi sanoatda o’simlik moyli xom ashyosidan kompleks foydalanish uchun katta imkoniyat yaratadi. Yig’ishtirib olish, yig’ishtirishdan keyingi qayta ishlash, saqlash va moyli urug’larni qayta ishlash texnologiyasi o’simlik moyli xom ashyosini tayyor mahsulot holida maksimal saqlash maqsadida hamma boy komponentlarga ega bo’lishi zarur. Shu maqsadda chiqitsiz ishlab chiqarish jarayonida hosil bo’layotgan o’simlik moyini ekologik toza, atrof muhitga zarar etkazmay, moyli urug’lar tarkibidagi hamma foydali elementlarni saqlab qolgan holda, moyli xom ashyoni qayta ishlash texnologiyalarini qo’llash zarur hisoblanadi.
O’zbekistonda asosiy moyli urug’ sifatida paxta chigiti ishlatiladi. Keyingi vaqtlarda paxta dalalari qisqartirilishi natijasida, paxta chigiti o’rnini qoplay oladigan boshqa moyli o’simliklar ekish ishlarini amalga oshirish orqali respublikamiz uchun noan’anaviy moyli o’simliklardan kungaboqar, maxsar o’simliklarining selektsiyasi va maxsar moyini qayta ishlash texnologiyasi o’rganilmoqda.
Shunday qilib moyli urug’larning va yоg’larning kimyoviy tarkibini o’rganish, ularni sonini oshirish, qayta ishlashni takomillashtirishga asos bo’lib xizmat qiladi. Bu fan oldingi o’tilgan “Umumiy biokimyo” fanining mantiqiy davomi bo’lib, mutaxasislik fanlari: “O’simlik moylari ishlab chiqarish texnologiyasi” va “Yоg’larni qayta ishlash texnologiyasi” kurslari bilan o’zviy bog’liq.