Oziq-ovqat texnologiyalari

Mavzuga oid mustaqil ish topshiriqlari:
1.Hujayralarni tashkil qiluvchilari.
2.O’simlik hujayrasida zahira oqsil moddalarning to’planishi.


Nazorat savollari:
1. O’simlik hujayra asosiy organoidlarini ayting va funktsiyalarini tushuntiring.
2. Turli moyli urug’lar hujayralari o’lchamlarini ta’riflang.
3. Hujayralar orasidagi bog’liqlik qanday amalga oshiriladi?
4. Asosiy va qoplovchi to’qima hujayra devorchalarini ta’riflang.
5. Biomembranalar tuzilishi va funktsiyasi qanday?
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.Salidjanova V.Sh. «Yоg’lar va moyli xom ashyolar kimyosi» fanidan ma’ruzalar matni. TKTI, Toshkent, 2007. -112b.
2.Sherbakov V.G. "Bioximiya i tovarovedenie maslichnogo sirya" M., Agropromizdat. 1991.
Test savollari:
1. Urug’ to’qimalari hujayralarining asosiy 2 ta elementlari qaysilardan iborat?
A. yadro va organellalar
V. sitoplazma va vakuolidan
C. ichki va tashqi qatlam
D. hujayra devorchasi va protoplast
2. Hujayralar tashqi devorlari orasidagi joy qanday nomlanadi?
A. birlamchi va ikkilamchi qatlamlar
V. hujayralararo qatlam
C. suyuqlik qatlam
D. plazmadesma
3. Protoplast nimadan tashkil topgan?
A. sitoplazma va yadrodan tashkil topgan
V. vakuolilardan tashkil topgan
C. plazmadesmalar va organellalardan tashkil topgan
D. yadro va organellalardan tashkil topgan


5-MA’RUZA.URUG’LARINING HOSIL BO’LISHIGA TASHQI MUHITNING TA’SIRI
Reja:
1.Moy hosil bo’lish jarayoni va unga tashqi muhitning ta’siri.
2.S.L.Ivanov qonuniyati.
3.Urug’larda modda almashinuvining o’ziga xosligi.


Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Moy hosil bo’lish jarayoni, tashqi muhitning ta’siri, qonuniyati, urug’larda modda almashinuvining o’ziga xosligi.


1.Evolyutsion taraqqiyot davomida o’simliklar tashqi muhitga yaxshi moslashgan. Ularning bu munosabati modda almashinishi orqali amalga oshib, o’simliklarning fiziologik holati, tashqi muhit sharoiti va o’simlik kimyoviy tarkibiga bog’liq. O’simliklarning tashqi muhit bilan bog’liqligi hayvonlarning tashqi muhit bilan bog’liqligiga nisbatan ancha kuchli, chunki hayvonlar zarur bo’lgan vaqtda og’ir, noqulay va iqlim sharoitidan qochishlari mumkin.
O’simliklarning tashqi muhit sharoitiga moslashish xususiyati nihoyatda xilma-xil bo’lib, ularning hammasi saqlanib qolish maqsadiga yo’naltirilgan.
Moyli o’simliklar va ular urug’larning kimyoviy tarkibi tashqi muhitning to’xtovsiz ta’siri ostida hosil bo’ladi. O’simlik hujayrasi tashqi muhitning salbiy ta’siriga energiya sarf qilib, qarshilik ko’rsatadi. Yig’ib olingan ya’ni o’simlik bilan aloqasi o’zilgan urug’larda tashqi energiya manbayi uziladi. Bunday urug’larning barcha moslashish va himoyalanish uchun bo’lgan energiya ichki zahira moddalarning parchalanishi hisobiga hosil bo’ladi. Shuning uchun urug’larning javob reaktsiyalarning xarakteri ularning yig’im terimgacha to’plagan zahira moddalarning kimyoviy tarkibiga bog’liq. Ularning asosiy energetik moddasi zahira lipidlar bo’lgani uchun, ularning tashqi muhitning o’zgarishiga bo’lgan reaktsiyasi lipid kompleksining o’zgarishiga olib keladi.

Moyli o’simliklarning o’stirilish joyining geografik o’rniga hos bo’lgan temperatura, yorug’lik, namlik va boshqalar urug’da yig’iladigan moyning miqdori hamda lipid kompleksi va yоg’ kislota ta’sir qiladi.

S.A. Ivanov turli geografik kengliklarda o’stirilgan ko’pchilik moyli o’simliklarning kimyoviy tarkibini kuzatib, shimolroqga ekilgan o’simliklarda moy hosil bo’lish jarayonlari kuchayadi, degan xulosoga keladi.
Masalan, gorchitsa urug’ida moy mig’dorining o’zgarishi kuzatilib, shimoliy rayonga ekilgan o’simlikda (G’arbiy Sibir) moy miqdori 40...50% bo’lsa, janubroqda (O’rta Volga bo’yida) 30...33% ni tashkil qilishini aniqlagan.
Urug’dagi moyning miqdoriga o’simlikning okean sathidan balandlikda o’stirilishi ham to’g’ri proportsional ta’sir qiladi.
Keyingi olib borilgan tadqiqotlar shuni ko’rsatdiki, o’simliklarning geografik o’rni moyning miqdorinigina emas balki uning triglitserid tarkibini ham belgilar ekan. Moy miqdorining ko’p bo’lishini taminlaydigan tashqi muhit sharoiti, uning to’yinmaganligining yuqori bo’lishiga olib keladi. Bu hodisani S.L. Ivanov shunday tushuntiradi. Past temperaturalarda o’simliklarda moyning ko’p bo’lishi himoyalanish reaktsiyasini oshiradi. To’yinmagan yоg’ kislotalar esa past temperaturada qotib qolmaydi, bu esa o’simliklarning saqlanib qolishiga yordam beradi. Bunga misol, tropik o’simliklarning ko’pchiligini moyi qattiq, o’rta va shimolroq kengliklardagi o’simliklar suyuq moylar sintez qiladi. Lekin ayrim tropik o’simliklar ham suyuq yоg’ sintez qiladi. Buni Ivanov: “Shu o’simliklarning sovuqqa chidamliligi” – deb tushuntiradi. Uning fikricha urug’ning pishish davrida moyning to’planishiga va uning to’yinmaganlik darajasiga asosan yerning namligi va tashqi muhit temperaturasining pasayishi ta’sir qiladi. Hozirgi vaqtda S.L. Ivanov taklif qilgan shu qonuniyat qabul qilingan.
Bu hodisani molekulyar darajada shunday izohlash mumkin: hujayradagi oqsillarning harakatchanligi va fermentativ aktivligi biqatlam biomembranalar tarkibiga kiruvchi lipidlarning qovushqoqligiga bog’liq. Bu esa yоg’ kislotalarning to’yinmaganligiga va tashqi muhit temperaturasiga bog’liq.
Urug’larda sintez bo’layotgan yоg’ kislotalarning to’yinmaganligiga sabab to’qimalardagi kislorodning partsial bosimidir. Bosimning oshishi shimolda yoki tog’da yetilgan urug’ moyining yоg’ kislota tarkibiga o’xshash ko’proq to’yinmagan bo’lishini belgilaydi. To’qimadagi kislorod ikki raqobatli jarayonlarga sarflanadi. Nafas olishga va yоg’ kislotalarning oksidlanish denaturatsiyasiga sarflanadi. Ikkinchi jarayon bu to’yingan yоg’ kislotalarning to’yinmaganlarga aylanishi. Past temperaturali sharoitda pishayotgan urug’da nafas olishning sustligi sababli kislorod ko’p bo’ladi va C_18:2ning va C_18:1dan va boshqa to’yingan yоg’ kislotalardan hosil bo’lishiga sarflanadi.
С_{18:1 +} ½ О₂ = С_18:2+ Н₂О
Yuqoriroq temperaturalarda esa (gazlarning eruvchanligi kamayganligi sababli) urug’ to’qimalari suyuqlari tarkibida kislorod miqdori kamayadi, nafas olish jarayoni kuchayadi. Shuning oqibatida bor kislorodning hammasi nafas olish jarayoniga sarflanib, yоg’ kislotalarning denaturatsiyasiga yetmaydi va urug’larda to’yingan yоg’ kislotalar to’planadi.
Urug’larda ularning hosil bo’lishidan to to’liq yetilish davrigacha bir qancha murakkab o’zgarishlar yuz beradi va maksimal darajada modda almashinish bosqichi orqali tinch (pokoy) holatga o’tadi. Tinch holatdagi urug’ ta’sir qiluvchi ta’sirlarga kuchli qarshilik xususiyatiga ega bo’ladi. Shuning uchun, ularni sifatli saqlash asosida ularning shu holatini asrab qolish etib, urug’lar tarkibidagi zahira moddalarni to’liq saqlashni ta’minlaydi. Shu bilan birga yetilish davri, to’plash jarayonining ahamiyatini tan olmay bo’lmaydi, Chunki ularning urug’ni saqlashga ta’siri katta. Urug’ pishayotgan davrda undagi modda almashinish maksimal darajaga yetib, fermentlar aktivligi pasayishi sababli asta sekin kamayadi. Fermentlar aktivligining pasayish sababi urug’lar tarkibida lipidlar miqdorining oshib, gidrofobligi oshishi natijasida suvsizlanishidir. Tinch holatdagi urug’larda fermentlar aktivligi minimal bo’lib, modda almashinuvi urug’ni ekish davrigacha saqlanish uchun zarur bo’lgan minimal qiymatga ega bo’ladi. Namlik, temperatura va kislorod ta’sirida urug’ murtagi tinch holatdan chiqadi va o’sa boshlaydi. Asosiy to’qimalardagi zahira moddalarini juda tez sarf bo’lishi hisobiga o’sayotgan urug’larda modda almashinuvi yuqori intensivlikka erishadi. O’simliklarda moddalarning tashqi muhit bilan almashinuvi, nafas olish-oksidlanuvchi jarayon hisoblanib, zahira moddalarini molekulalari (moyli urug’larda bu lipidlar) CO₂ gacha oksidlanadi, ma’lum qismi esa bunda energiya sifatida ATF holida to’planadi. Nafas olishning asosiy metabolik yo’li glikoliz fotosintez unib chiqayotgan urug’lar uchun muhim ahamiyatiga ega. Kislorodli glikoliz tufayli har bir molekula geksozadan 2 molekula pirovinograd kislota, NADN va ATF hosil bo’ladi.
Aerob (kislorodli) sharoitda 2 molekula NADN degidroginaza fermenti ta’sirida oksidlanib 4 molekula ATF hosil bo’ladi. Shunday qilib, 6 molekula ATF hosil bo’ladi.
Anaerob (kislorodsiz) sharoitda NADN atsetaldegidning qaytarilishi hisobiga oksidlanib etanol hosil bo’ladi (spirtli achish). Bu jarayon moyli urug’lari kislorodsiz muhitda saqlaganda bo’ladi.
Aerob sharoitda pirovinograd kislota hujayra sitoplazmasidan mitoxondriyalariga o’tib, glikoliz jarayonidagi ko’ra ancha ko’proq ATF hosil qilib, karbonat angidridgacha oksidlanadi. Bu jarayon ikki bosqichda boradi.
Birinchisida-pirovinograd kislota oksidlanish orqali dekarboksillanib atsetil-KoA (atsetil-koferment A) hosil bo’ladi:
CH₃C-COOH+KoASН+HAД⁺ = CH₃CSKoA+CO₂+HAДН+Н⁺

O O
Ikkinchisida – atsetil KoA limon kislota siklida oksidlanadi.
Limon kislota sikli atsetil-KoA ninig shavelsirka kislota bilan kondensatlanib, limon hosil bo’lishidan boshlanadi. So’ngra limon kislota ikki marta oksidlani dekarboksillanishga uchrab, shu vaqtda atsetil-KoA karbonat angidridgacha oksidlanadi. Limon kislotali bir tsiklda 15 ta ATF molekulasi, geksoza molekulasining to’liq oksidlanishi natijasida esa 36 ta ATF molekulasi hosil bo’ladi. Moyli o’simliklar hujayrasida limon kislota tsikli glioksilat tsikli bilan to’ldirilgan. Limon kislota tsikliga o’xshash glioksilat tsiklida atsetil-KoA shavelsirka kislota bilan reaktsiyaga kirishib, limon kislota hosil qiladi. Bu tsiklning o’ziga hosligi shundaki, izolimon kislota bosqichma-bosqich glioksilat kislota so’ngra olma kislotasiga va shavelsirkaga aylanib, tsikl tugaydi. Glioksilat siklining fermentlari faqat lipid to’plovchi o’simlik hujayralaridagina bo’ladigan glioksisomalarda to’planadi. Moyli urug’lar unib chiqish vaqtida erkin yоg’ kislotalar glioksisomalarga o’tib, KoA li birikmalariga aylanadilar. So’ngra yоg’ kislotalarni beta-oksidlovchi fermentlar ta’sirida yоg’ kislotalar atsetil – KoA gacha oksidlanadilar.
Shunday qilib, limon kislota tsikli (mitoxondriya) va glioksilat tsikllari (glioksisoma) hujayraning turli organellalariga boradi.
Limon kislota tsikli bilan bir qatorda glyukoza parchalanishining boshqa yo’llari mavjud. Masalan, fosfoglyikonatat tsikli. Bu tsiklning limon kislota tsiklidan farqi shundaki, fosforlangan glyukoza ikkita uch uglerodli molekulalarga bo’linmay, glyukoza – 6 – fosfat hosil bo’lib, tezda anaerob oksidlanishga uchraydi va fosfoglyukon kislota hosil bo’ladi. Oxirgi mahsulotdan karbonat angidrid ajralib, nuklein kislotalar sintezi uchun zarur bo’lgan, pentozalardan ribozaning fosforli birikmasi hosil bo’ladi.
Shunday qilib, o’simlik organizmida bir – biriga bog’liq bo’lgan, murakkab sistemaga birlashgan glyukozaning oksidlanishi orqali o’zgarishini ta’minlovchi bir necha alternativ yo’llari mavjuddir. Bu reaktsiyalarning oraliq mahsulotlari boshqalari uchun boshlang’ich modda bo’ladi.
Bu tsikllarning reaktsiyalari nihoyatda tez borishining sababi, ularni katalizlovchi fermentlar, hujayraning ma’lum joyida, bir – biriga yaqin joylashgan va har bir reaktsiya hujayraning ma’lum joyiga boradi. Masalan, mitoxondriyada fosforlash, qayta taminlash va yоg’ kislotalarning oksidlanish jarayonlari boradi va hokazo.