Oziq-ovqat texnologiyalari

Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Urug’,meva,pistalar,yong’oqlar,ko’saklar,dukkaklar,qo’zoqlar,rezavorlar, savatlilar, boshoqlar, panjasimonlar, soyabonsimonlar, morfologik xususiyatlari.


1.Moyli o’simliklar urug’lilar (gullilar) guruhiga kiruvchi o’simliklar bo’lib, bu o’simliklar dunyoda eng ko’p tarqalgandir. Bu o’simliklar urug’lari pishib yetilgandan so’ng tinch holatga o’tadilar va turli salbiy tashqi ta’sirlarga ancha chidamli bo’ladilar (qish sovug’i, qurg’oqchilik va boshqalar).
O’simliklar mevalari to’pgullarda joylashgan bo’lib, ularning tuzilishi va joylashishi urug’larning o’lchami, kimyoviy tarkibi va texnologik sifatiga ta’sir qiladi.
Botanika fanidan bilasizki, to’pgullar asosiy 2 guruhga bo’linadi:
1.uchki (yopiq) to’pgullar
2.yonaki (ochiq) to’pgullar
Birinchi guruh – uchki (yopiq) to’pgulli o’simliklarda asosiy o’qbandning uchi gul bilan tugallanib, o’sishdan to’xtaydi, qolgan gullar yonaki shoxlarda kechroq paydo bo’ladi va pastki shoxlarda kamroq rivojlanadi. Uchki gul eng oldin mevaga aylanadi, keyingilari esa kechroq. Shuning uchun yig’im-terim vaqtiga kelib, kech paydo bo’lgan gullar meva va urug’lari hali to’liq pishmagan bo’lishi mumkin. Uchki (yopik) to’pgullilarga zig’ir yoki g’o’zapoya (paxta) gullari misol bo’la oladi.
Ikkinchi guruh – yonaki (ochik) to’pgulli o’simliklarda avval yonaki yosh shoxlarda gullar hosil bo’ladi, asosiy bandning va yonaki shoxlarning pastki gullari ertaroq ochiladi. Shuning uchun yig’im-terim vaqtiga kelib, pastki meva va urug’lar to’liq pishib yetilsa yuqoridagilari pishmagan bo’lishi mumkin. Yonaki (ochiq) to’pgullilarga moyli urug’li raps, kanakunjut, koriandr, kungaboqar yoki saflor o’simliklari misol bo’la oladi.

O’simliklar urug’larining kimyoviy tarkiblari o’ziga xos bo’lib, ularda yuqori molekulyar birikmalar ko’rinishidagi zahira moddalari ko’proqdir. Ular pishish davriga kelib to’liq to’planadilar va urug’ning unib chiqish davrida sarflanadilar. Moyli urug’larning asosiy zahira moddalari lipidlar hisoblanadi.

Moyli urug’larda zahira oqsillari oqsil tanachalari yoki aleyron zarrachalari holida to’planadilar. Zahira uglevodlaridan kraxmal asosan urug’ning faqat hosil bo’lish davrida paydo bo’lib, pishish davrida yo’qoladi va murtak hamda endosperm lipidlar bilan to’ladi. Urug’ning o’sish davrida endosperm murtakka nisbatan fiziologik jihatdan ancha aktiv bo’lib, pishishga yaqin murtak tezroq, endosperm hisobiga rivojlanadi. Har xil urug’larda murtak va endospermning nisbati har xil saqlanib qoladi.
Urug’ - nima? Urug’ murtakdan va endospermdan ya’ni murtakning rivojlanishi uchun zarur moddalardan, hamda ularni qoplab turuvchi qobig’dan tashkil topgan. Meva yopiq urug’li o’simliklar uchun xos bo’lib, gulda urug’lanish jarayonidan so’ng urug’chi tugunchasi va gulning boshqa a’zolari ishtirokida rivojlanadi. Ustki tugunchali gulda meva faqat tugunchadan hosil bo’lsa, ostki tugunchali gulda esa meva hosil bo’lishida gul o’rni, gulkosabarglar, changchilarning asosi ishtirok etadi. Mevaning rivojlanishi urug’ning rivojlanishi bilan bir vaqtda boradi.
2.Mevalarning biologik ahamiyati shundaki, ular urug’larning tarqalishiga yordam beradi. Mevaning po’sti urug’ning qurib qolmaslikdan va har xil zararlanishlardan saqlaydi.
Mevalar shakli, ichki tuzilishi va gistologik xarakteriga ko’ra nihoyatda xilma-xildir. Mevalar yonligi (eti) xususiyatlariga ko’ra quruq va ho’l mevalarga bo’linadi. Ko’pchilik moyli o’simliklar mevasi quruq mevalarga kiradi. Urug’ining soniga ko’ra mevalar: bir urug’li va ko’p urug’lilarga bo’linadi.
Quruq va ho’l mevalar o’z vaqtida yana bir necha turlarga bo’linadi.
Quruq mevalar: pistasimonlar, qo’shpistalar, yong’oqlar, ko’saklar, dukkaklar, ko’zoqlar, (struchok) va h.k.z.