Oziq-ovqat texnologiyalari

Sterinlar (sterollar) gidroaromatik moddalarga kiruvchi polisiklik, bir atomli, to’yinmagan spirtlardir. Ulardan eng tanilgani quyidagi xolesterin:

Sterinlar molekulyar massasidagi farq asosan to’g’ri zanjirdagi uglerodlar soniga bog’liq. Sterinlar suvda erimaydi. Yоg’larni dog’laganda qisman uchiriladilar. Sterinlar zoosterinlarga (hayvon), fitosterinlarga (o’simlik) va mikosterinlarga (qo’ziqorin) ajratiladilar.
Sterinlar yоg’ kislotalari bilan turg’un bo’lmagan birikmalar hosil qilib, bu birikmalar spirt ta’sirida tez parchalanadi. Ergosterin ultrabinafsha nur ishlov berilsa, raxitga qarshi D₂ vitaminiga aylanadi. Xolesteringa xuddi shunday ishlov berilsa, D₃ vitaminiga aylanadi.
Tabiiy moylarni rangini ular tarkibidagi rang beruvchi pigment-lipidlar belgilaydi. Bunday moddalarga karatinoidlar, xlorofillar, gossipol va uning hosilalari kiradi.
Karotinoidlar moylarga sariqdan to qizilgacha turli rang beruvchi bir guruh moddalardir. Karotinoidlar o’simlik tanasi va moylarida bo’ladi. Hayvon yоg’larida karotinoidlarning bo’lishi etining turiga bog’liq. Buni hodisani sariyоg’ rangining turli fasllardagi o’zgarishida ko’rishimiz mumkin.
Karotinoidlarning turlari ko’p bo’lib, ular bir guruhga molekulalari strukturasida bir xil ulevodorod zanjirlari borligi bo’yicha umumlashtirilganlar. Karotinoidlar bir-birlaridan molekulalaridagi uglerod atomlarining soni, zanjirlarining uzunligi, ion halqalarining soni va strukturasi, kislorod tutuvchi funktsional guruhlarining tarkibi va borligi bilan farq qiladilar. Barcha karotinoidlarni asosiy karotinoidlar guruhiga (uglerodlari soni 40 dan oshiq) va ancha quyimolekulyar karotinoidlar guruhiga bo’lish mumkin.
Karotinoidlar asosiy guruhiga mansub molekula strukturasini quyidagi -karotin misolida ko’rishimiz mumkin:

Karotinoidlar rangini molekulasidagi uglevodorod zanjiri belgilar ekan. Shuning uchun bu zanjirning sezilarli buzilishi karotinoidlarning rangsizlanishiga olib keladi, masalan zanjir gidrogenlansa. Karotinoidlar kuchli to’yinmagan moddalar bo’lganliklari uchun havo kislorodi ta’sirida tez oksidlanadilar va rangsizlanadilar. Karotinoidli moylarni sulfat kislota ta’sirida rafinatsiyalab oqlashda avval to’q ko’k rang hosil bo’lib, so’ngra moyda erimaydigan modda cho’kmaga tushadi. Undan tashqari karotinoidlar adsorbentlar bilan ham yaxshi tozalanadilar.

C₄₀ H₅₆ formulasiga ega bo’lgan karotin moylarda ko’proq uchraydi. Bu karotin -, - va - izomerlar holida aniqlangan. Ulardan moylarda 85% gacha -karotin, 15% gacha -karotin va 0,1% -karotin topilgan. Bu karotinlar strukturalaridagi farq ion halqalarida bo’lib, yuqorida va quyida keltirilgan formulalarda ko’rish mumkin:

-karotin -karotin