Oziq-ovqat texnologiyalari

17-MA’RUZA. YОG’LARNING BUZILISHI


Reja:
1.Yuzaki oksidlanish va taxirlanish reaktsiyalari.
2.Yоg’larda yоg’ kislotasini oshishi.
3.Yоg’larning qurishi, tuzlanishi.


Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Peroksidlar, oksikislotalar, oksidlangan birikmalar, yоg’ kislotasini oshishi, yоg’larning qurishi, tuzlanishi.

Glitseridlarning oksidlanishi tushunchasi ko’proq moylar glitseridlarining oksidlanishi, deb tushiniladi. Moylar glitseridlari havo bilan chegaralangan yuza orqali o’zlarida kislorodni eritadilar. Bu kislorod asosan glitseridlar yоg’ kislotalari uglevodorodlari bilan ta’sirlanib, yangi xususiyatlarga ega bo’lgan moddalarga aylanadilar. Agar oksidlanish darajasi juda chuqur bo’lmasa, moy va yоg’larning asosan organoleptik ko’rsatkichlarigina o’zgarib, faqat «yоg’larning buzilishi» jarayoni sodir bo’ladi. Biroq oksidlanish kuchli bo’lsa, yоg’larning yangi fizik va kimyoviy xossalari paydo bo’ladi. Bu xususiyatlardan biri moylarning oksidlanish ta’sirida qurishi metallarni korroziyadan saqlashda ishlatiladi.

Glitseridlarga molekulyar kislorod ta’sir etganda ma’lum vaqtdan so’ng yоg’da, kaliy yodit tarkibidan yodni ajratib chiqara oladigan, perekis xususiyatiga ega bo’lgan turli moddalar hosil bo’ladi.
Oksidlanish jarayonining qonuniyatlarini bilish nazariy va amaliy ahamiyatga ega. Shunday qonuniyatlardan biri – ma’lum bo’lishicha, mutlaqo oksidlanmagan yоg’larga kislorodning ta’sir qilishi juda qiyin ekan. Bunday ta’sir bo’lmasligi yoki juda kichik tezlikda bo’lishi aniqlangan. Bunday ta’sir vaqti induktsion davr deyiladi. Bu davrning davomiyligi yоg’dagi antioksidantlarning borligiga va haroratga bog’liq. Keyingi oksidlanish tezligi glitseridlar tarkibidagi yоg’ kislotalarning to’yinmaganlik darajasiga to’g’ri proportsional. Oksidlanishning ikkinchi bosqichi avtooksidlanish davri bo’lib, reaktsiya tezligi maksimumga yetadi. Uchinchi bosqichda ma’lum vaqt avtooksidlanish tezligi saqlanib qoladi va so’ngra kamayib boradi.
Glitseridlarning oksidlanish tezlgi yоg’ kislota tarkibiga yana quyidagicha bog’liq:
-ko’p to’yinmagan yоg’ kislotalarning oksidlanish tezligi bir bo’yinmaganlardan katta;
-bir to’yinmaganlarning oksidlanish tezligi to’yingan yоg’ kislotalarnikidan kata;
-bir qo’shbog’li yоg’ kislotalarda oksidlanish tezligi molekulyar massaga teskari proportsional bo’lib;
-ko’p to’yinmagan yuqori molekulyar yоg’ kislotalar molekulyar massasi kichikroq va qo’shbog’lar soni kamroq yоg’ kislotalarga nisbatan tezroq oksidlanadi;
-erkin yоg’ kislotalar glitseridlar tarkibida turgan yоg’ kislotalarga nisbatan tezroq oksidlanadilar.
-glitseridlarning oksidlanish tezligi haroratning ortishi va qisqa to’lqin uzunligiga ega bo’lgan yorug’lik ta’sirida ortadi.
Yоg’larning oksidlanish mahsulotlarini shartli ravishda uch guruhga bo’lish mumkin. Birinchi guruhga asosan glitseridlar tarkibidagi to’yinmagan yоg’ kislotalarning destruktsion parchalanish mahsulotlarini kiritish mumkin. Ikkinchi guruhga yоg’lar glitseridlari tarkibidagi yоg’ kislotalari uglerodlari soniga teng uglerodlarga ega bo’lgan, biroq dastlabki yоg’ kislotalardan boshqa funktsional guruhlari bilan farqlanuvchi moddalar va dastlabki kislotalarning izomerlanish mahsulotlari kiradi. Uchinchi guruhga yоg’ kislotalarning polimerlanish, kondensatsiyalanish va qo’shimcha kislorodli funktsional guruhlari bo’lgan mahsulotlar kiradi. Barcha oksidlanish mahsulotlarini o’z navbatida termik turg’un va termik turg’un bo’lmagan ikki guruhga bo’lish mumkin.
Sovuq presslanib olingan moylarda kislorod ta’sirida oksidlanish tezroq boradi. Chunki, bunday moylarda lipaza fermenti saqlanib qoladi va uning ta’sirida hosil bo’lgan erkin yоg’ kislotalar tezroq oksidlanadi. Bunda avval perekislar hosil bo’lib, ular juda aktiv turg’un bo’lmagan moddalardir. Shuning uchun ulardan ikkilamchi mahsulotlar – aldegidlar, ketonlar, quyi molekulyar kislotalar va boshqa moddalar hosil bo’ladi. Eng ko’p oksidlanish to’yinmagan uglevodorod radikalining qo’shbog’larida borib, perekislar hosil bo’ladi:
R –СН₂–СНСН-СН₂–R₁  О₂ R–СН₂–СНСН-СН₂–R₁
О – О
Undan tashqari qo’shbog’larga qo’shni turgan uglerodlarda ham oksidlanish borib, ko’proq qo’shbog’dan uzoqroq turgan metilen guruhlarida, gidroperekislar hosil bo’ladi:
R –СН₂–СНСН-СН₂–R₁  О₂ R–СН₂–СНСН-СН–R₁
I I
О – ОН
Oksidlanish 50-100⁰C dan yuqori haroratda borsa va glitseridlar tarkibida to’yinmagan ayniqsa qo’shni turgan qo’shbog’li yоg’ kislotalar bo’lsa, bunday moylarda ko’proq perekislar hosil bo’ladi. Agar oksidlanish 50⁰C haroratgacha borsa, reaktsiyaning asosiy mahsuloti gidroperekislar bo’ladi.
Linol kislotasi ikkita qo’shbog’i orasidagi metilen guruhi boshqa metilen guruhlariga nisbatan ancha aktiv oksidlanadi. Shuning uchun linol kislotasi olein kislotaga nisbatan 10-12 marta tezroq kislorod yutadi va gidroperekislar hosil bo’ladi:
С Н₃-(СН₂)₄СНСН-СН₂-СНСН-(СН₂)₇-СООН  О₂
С Н₃-(СН₂)₄СНСН-СН-СНСН-(СН₂)₇-СООН

О - ОН
Linolen kislotaning oksidlanish tezligi esa o’z navbatida linol kislotaning oksidlanish tezligidan 2 marta katta.

To’liq oksidlanishning ikkilamchi mahsulotlari xom ashyo turiga ko’ra aldegidlar, ketonlar va karbonat angidrid bo’lishi mumkin. Bunda aldegidlar perekislardan hosil bo’ladi:

С Н₂ОСО(СН₂)₇-СНСН-(СН₂)₇-СН₃ С Н₂ОСО(СН₂)₇–СНСН-(СН₂)₇–СН₃

С НОСО(СН₂)₇-СНСН-(СН₂)₇-СН₃ СНОСО(СН₂)₇-СНСН-(СН₂)₇-СН₃

С Н₂ОСО(СН₂)₇-СН-СН-(СН₂)₇-СН₃ СН₂ОСО(СН₂)₇-СНО СНО-(СН₂)₇-СН₃

aldegid
O – O

Aldegid suv bug’i bilan moy tarkibidan dezodoratsiya jarayonida haydaladi.
Tarkibida o’rta molekulyar to’yingan yоg’ kislotalar bo’lgan kokos yoki sut yоg’i uchun xos bo’lgan ketonli oksidlanish ular tarkibidagi tez hosil bo’lgan gidroperekislarning ketonlarga aylanishi bilan boradi:
R–СН₂–СН–СН₂–СООН R–СН₂–С–СН₂–СООН  Н₂О
О–ОН О
-ketonlar esa turg’un bo’lmaganligi uchun metilalkilketonlar va karbonat angidridga tez parchalanadilar:
R –СН₂–С–СН₂–СООН R–СН₂–С–СН₃  СО₂

О О
Moylar va yоg’larning oksidlanishga chidamliligini oshirish uchun tarkibiga tabiiy tokaferollar qo’shish maqsadga muvofiqdir. Ayrim sun’in fenollar va aminlar ko’rinishidagi antioksidantlar ozuqa moylariga qo’shilmaydi.