Oziq-ovqat texnologiyalari

Xlorofillar kanop, indov va soya moylariga yashilsimon rang beradilar. O’simlik yaproqlari pigmenti bo’lgan xlorofillar xlorofill a (ko’k-yashil) va xlorofill b (och yashil) moddalarining aralashmasidir. Ularning umumiy formulalari: xlorofill a – C₅₅H₇₂O₅N₄Mg; xlorofill b - C₅₅H₇₀O₆N₄Mg. Toza holda kristall moddalar. Moylarda xlorofillarning miqdori ko’p emas (soya moyida 0,0001-0,00015%). Uning miqdori moyli urug’dan ajratilish sharoitlariga bog’liq.
Xlorofillar ikki asosli kislotaning hosilasi bo’lib, birinchi karboksilga metil spirti, ikkinchi karboksilga yuqori molekulyar spirt – fitol (C₂₀H₄₀O) bilan eterifikatsiyalangan. Ikki asosli kislotaning asosida porfiron halqasi bo’ladi.
Ishqorlar ta’sirida xlorofillar rangsizlanmaydi. Sulfat kislota moylardagi xlorofillarni cho’kmaga tushiradi.
Xromogen moddalar moyli to’qimalardagi rangsiz, biroq havo ta’sirida oksidlanib, rangli mahsulotlar hosil qila oladigan moddalardir. Xususan moylar tarkibida xromogen moddalar ularga ma’lum reagentlar ta’sir qilinganda rangli mahsulotlarga aylanadilar. Bunday moddalar hamma moylarda ham bor emas. Xromogen moddalarning rangli reaktsiyasi tahlil qilinayotgan aralashmada ma’lum yоg’ning yoki moyning borligini aniqlashda ham qo’llaniladi. Masalan, kunjut moyidagi sovunlanmaydigan sezamol C₇H₆O₃ (3,4-metilendioksifenol) moddasi xromogen hisoblanadi.
Yоg’larni hidi va mazasi. Ayrim yоg’lar, rafinatsiyalanmagan va har xil salbiy tasirlarga uchramagan bo’lsalar, o’ziga xos hid va mazaga ega bo’ladilar. Bu o’ziga xos hid va maza ham yоg’ ajratib olingan xom ashyo sifati, ajratib olish usuli va saqlash sharoitiga ko’ra bir oz kuchayishi mumkin. Agar yоg’ oksidlovchi va biokimyoviy ta’sirlarga uchramasa bu o’ziga xos hid va maza uzoq saqlanib qoladi. Chunki glitseridlar hid va maza beruvchi engil uchuvchan moddalarni tez yutish va adsorbtsiyalab ushlab turish xususiyatiga ega. Shuning uchun ochiq idishda turgan yоg’lar atrofida turgan hidlarni yutish, hamda oksidlanish natijasida vaqt o’tishi bilan o’zining tabiiy hidini yo’qotishi mumkin.
Yоg’larga o’ziga xos hid va maza beruvchi moddalar yоg’lar tarkibida juda oz miqdorda bo’ladi. Bu moddalar organik moddalarning turli sinflariga mansub bo’lgan, to’yingan va to’yinmagan ketonlar, metilketonlar, spirtlar, uchuvchan yоg’ kislotalar, murakkab efirlar va boshqalar bo’lishi mumkin.
Yоg’lar hidini belgilovchi moddalar bug’ yordamida vakuum ostida yоg’dan ajratiladi. Ajratilgan bu moddalarning hammasi ham hidli emas. Har bir hidli modda o’ziga xos hidga ega. Masalan, ayrim-ayrim C₆ dan C₁₂ gacha to’yingan alifatik aldegidlar past kontsentratsiyali eritmalari yoqimli “gul” hidiga ega. Biroq xuddi shunday C₇ dan C₁₂ aldegidlar aralashmasi o’ziga xos, yoqimsiz, salomas hidiga ega. Shunday aralashmalardagi komponentlar nisbatining o’zgarishi ham hidning o’zgarishiga olib keladi.