Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi

O`ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O`RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
TOSHKENT KIMYO-TEXNOLOGIYA INSTITUTI
“OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI” FAKULTETI


“OZIQ-OVQAT MIKROBIOLOGIYASI” FANIDAN

MUSTAQIL ISH

Mavzu: Yog’ kislotalarining trans izomerlari va ularning inson organizmiga ta’siri

Qabul qildi: Mirzayeva Dilobar Abduqaxorovna


Bajardi: Absalomov Ag`zam (C13-19-guruh)

Yog 'kislotalarining trans izomerlari, ularning zarari va xavfi.

Trans yog'larning tavsifi va kelib chiqishi, ularning sog'liq uchun xavfliligi. Ushbu ingredient bilan sut mahsulotlari, tez ovqatlanish, pishirilgan mahsulotlar va yog'lar ro'yxati.
Maqolaning mazmuni:

Trans yog'lar oziq-ovqat sanoatida mashhur qo'shimcha bo'lib, ularsiz deyarli hech qanday mahsulot qila olmaydi. Uning qo'llanilishi ishlab chiqaruvchilar uchun aniq foyda keltiradi, ammo xaridorlar uchun bu faqat zarar keltiradi. Ushbu tarkibiy qism eng zararli hisoblanadi, shuning uchun do'konga borganingizda, u qayerda "yashirishini" bilishingiz kerak - nimani sotib olishingiz va sotib olishingiz mumkin emas.

Oziq-ovqat tarkibidagi trans yog'lar nima

T rans yog 'to'yinmagan yog'larning bir turi bo'lib, uni tabiiy yoki sun'iy deb tasniflash mumkin. Birinchisi hayvonot mahsulotlarida bo'lsa, ikkinchisi suyuq o'simlik moylarini gidrogenlash natijasida hosil bo'ladi. Ushbu kontseptsiya ularni yuqori haroratlarda va vodorod bilan birlashtirganda tozalashni yashiradi. Shundan so'ng, hosil bo'lgan massa keyingi tozalash bilan deodorizatsiya qilinadi. Ikki bosqichli tayyorgarlikka qaramay, yakuniy mahsulot hali ham ba'zi zararli moddalarni saqlab qoladi, ular orasida trans izomerlari etakchi hisoblanadi.
O'simlik yog'ini olish usuli 1897 yilda frantsuz kimyogari Pol Sabatier tomonidan taklif qilingan. Biroz vaqt o'tgach, uning germaniyalik hamkasbi Vilgelm Normann birinchi marta suyuq mahsulotni muvaffaqiyatli qattiqlashtirdi. Ushbu tajribaning maqsadi margarin ishlab chiqarish uchun arzonroq ingredientlarni topish edi.
O'shandan beri oshpazlar oddiy yog'dan farqli ravishda qovurish paytida olingan yog'ni qayta-qayta ishlatishga muvaffaq bo'lishlari muhim qadam edi. Ushbu kashfiyot tufayli mahsulotlarning saqlash muddati ham oshdi. "Procter and Gamble" kompaniyasi 1911 yilda bozorga hayvon yog'ining o'simlik analogini chiqargan bundan foydalana olmadi.
Trans yog'larni ommaviy ishlab chiqarish Ikkinchi jahon urushi paytida boshlangan. Aytgancha, tez ovqatlanishdagi ko'pchilik "idishlar" uchun retseptlar ulardan foydalanishga asoslangan. Ushbu parhez qo'shimchasining mashhurligi 1993 yilgacha, uning inson yurak-qon tomir tizimiga zarari haqidagi birinchi maqola nashr etilgunga qadar kuchaydi. O'sha paytdan boshlab trans izomerlarini ommaviy ravishda o'rganish boshlandi, bu ularning sog'likka salbiy ta'sir ko'rsatishini isbotladi.
Ushbu oziq-ovqat qo'shimchasidan foydalanish Qo'shma Shtatlar va Evropada cheklangan. Qonunga ko'ra, uning tarkibi 5% dan oshmasligi kerak. Bundan tashqari, 2006 yildan boshlab, ishlab chiqaruvchi qadoqlashda ushbu ingredient mavjudligini eslatib o'tishga majburdir. Hattoki Kaliforniya restoranlari 2010 yilda undan foydalanishni taqiqlagan. Bunga rioya qilmaganlar katta miqdorda jarimaga tortiladi. Sharqiy Evropada bu hali ham juda qiyin.
Trans yog'lar ko'pincha vodorodlangan yog', pishirish, chuqur qovurilgan, aralash yoki o'simlik yog'i sifatida ro'yxatga olinadi. "Margarin" yorlig'i ham keng tarqalgan. Bu kukilar, gofretlar, gingerbread, turli rulolar va puflar uchun xosdir.
Muhim! McDonald's kartoshkalarida taxminan 36% trans yog' mavjud.