|
O’zlashtirish uchun savollar
1.Kontsetrlangan tomat maxsulotlariga nimalar kiradi?
2.Tomat pastasi qanday pishiriladi?
3.Tomat souslari qanday tayyorlanadi?
18-mavzu: Konservalangan kompotlar
Reja:
1.Kompot tayyorlash texnologiyasi
2.Mevalarni blanshirovka qilish jarayoni
Tayanch iboralar:
mevalardan kompot tayyorlash jarayoni, shakar kontsentratsiyasi, siropli
eritma, oziqaviylik qimmati.
Kompot tayyorlash texnologiyasi.
Kompotlar parhez ichimliklar hisoblanadi. Ularning sifati
va oziqlik qimmati xom ashyoning turiga, sifatiga, tayyorlash texnologiyasiga va boshqa bir dator
omillarga chambarchas bofliq. SHu bilan birga meva va rezavor mevalarning navi ham muhim o’rinni
egallaydi. Konserva tayyorlashda ularning konservabop navlaridan foydalanish lozim.
YAngi uzilgan, quritilgan, konservalangan va yangi muzlatilgan meva hamda rezavor
mevalardan shakar qo’shib termosterilizasiya yordamida olingan tabiiy meva konservalari kompot deb
yuritiladi. Kompotlar iste’mol qilish uchui tayyor konservalar jumlasiga kiradi.
59
Kompotlar deyarli hamma meva va rezavor mevalardan alohida yoki aralashtirib tayyorlanadi.
Kompot sof ofirligining 55-60% mevalar, qolganini qiyom tashkil etadi. Kompotlar 20-25%
shakar, qimmatli organik kislota va mineral moddalar, shuningdek vitaminlardan iborat bo’ladi.
Kompot tayyorlash uchun mevalar yangi uzilgan bo’lishi, har xil qora doflar, mexanik
zararlanishlar va kasallik belgilari bo’lmasligi lozim.
Mevalar kompot qilishgacha ma’lum muddat saqlanishi mumkin. O’rik va olchani 12 soat,
qulupnay, qora smorodinani 8 soat, uzum, olxo’ri, gilosni esa 24 soat saqlash mumkin. Mevalar
saralanib o’lchami va rangiga qarab sortlarga ajratiladi.
Keyin esa yaxshilab yuviladi. Olcha va gilos bankalarga ishlanmay solinadi, olxo’ri esa danagi
bilan yoki ikki bo’lakka ajratilib konserva qilinadi.
Ko’pincha olxo’rining mevasi butunligicha blanshirlanadi va sterilizasiya davrida yorilib
ketmaslik uchuq biroz qizdiriladi. SHaftoli esa po’stidan kaustik sodaning eritmasi yordamida
ajratiladi, keyin yuviladi.
O’rik butunligicha yoki ikki bo’lakka ajratilib, blanshirlanmasdan bankalarga joylashtiriladi.
Olma va nokning po’sti va urufi maxsus mashinalarda tozalanadi, keyin ikki yoki to’rt qismga
bo’linib, blanshirlanadi.
Behi esa tozalanib, bo’laklarga bo’linib, uzoq vaqt blanshirlanadi (yumshoq bo’lgunga qadar).
Uzumni donalari alohida yoki kichik shingil qilib konserva qilinadi.
Qulupnay esa bargchalardan tozalanib, 3-5 soat davomida shakar qiyomiga solib qo’yiladi.
Ravoch bandlari bo’laklarga bo’linib (15-25 mm) keyin esa 12 soat davomida suvga solib
qo’yilgandan so’ng blanshirlanadi.
Qovun po’stidan mexanik qurilma yordamida ajratiladi, urufidan tozalanadi va 10-15 mm qilib
kubik shaklida yoki banka bo’yicha sifadigan qilib uzunligi 80-100 mm qilib qirqiladi va bankalarga
vertikal holda solinadi.
Tayyorlangan mevalar bankalarga zich joylashtiriladi, bunda ularning ezilishiga va mexanik
zararlanishiga yo’l qo’ymaslik lozim.
Bankalar ustidan tuxum oqsili yoki taninning jelatin bilan aralashmasi tiniqlashtirilib filtrlangan
shakar sharbati (siropi) qo’yiladi.
SHakar sharbati sterilizasiya vaqtida issiqlik almashinuvini, shu bilan birga kompotning ta’mini
va oziqlik qimmatini ancha yaxshilaydi. Mevalarni konservalashda shakar o’rniga suv yoki tabiiy
sharbat (konserva qilingan mevalarning sharbati) solish mumkin.
Konserva sanoatida sharbatda shakarning quyidagi konsentrasiyalari qo’llaniladi. O’rik, uzum
va olxo’ri uchun 30, gilos, nok va olma uchun 35, shaftoli, behi, anjir, qovun uchun 40, ravoch uchun
50, olcha va qora smorodina uchun 60, qulupnay uchup 66% bo’lishi mumkin.
SHarbatning harorati bankalarga quyilishi oldidan 80S dan kam bo’lmasligi lozim. Idishlar
to’ldirilgandan so’ng zich berkitiladi.
Xom ashyoning turiga va idishning sifimiga qarab 10 dan 35 minutgacha 100S sterilizasiya
qilinadi. O’rik, gilos, qulupnay, olcha, qora smorodina kabi mevalar 85-95S da uzoq vaqt pasterizasiya
qilinadi. Idish ichidagi mevalar ezilib ketmasligi uchun idish oqova suvda tezda sovitiladi.
Kompotni tayyorlagandan so’ng 10-15 kundan keyin iste’mol qilish mumkin.
Bu davrda sirop tarkibidagi shakar mevalarga o’tib, kompotga o’ziga xos ta’m beradi.
Sanoatda bir qator mevalardan bolalar uchun kompot ishlab chiqariladi.
Konserva zavodlarida quruq mevalardan ham kompotaar tayyorlanadi. Bunda har xil mevalar
aralashmasidan yoki bir xil mevalardan kompot tayyorlash mumkin.
Quruq mevalardan kompot tayyorlashda ular yaxshilab yuvilib, 15-20 minut sust olovda
qaynatiladi, qaynatilgach, shakar, vanil yoki limon sedrasi solib yana 5-6 minut qaynatiladi.
Bunda olma va nok qoqisi jami 20-25 minut va boshqa mevalar esa 10-15 minut qaynatiladi.
Kompot ishlab chiqarish texnologik sxemasi
60
1-yashiklarni to’kish jixozi; 2,3-elevatorlar; 4-kalibrovka jixozi; 5-yuvish jixozi; 6-
inspeksiyalash transportyori; 7-ikki yarusli transportyor; 8-mevalarni o’rtasida uruflar joylashgan
qismidan tozalash va bo’laklarga kesishjixozi; 9-mevalarni kimyoviy usulda tozalash agregati; 10-
blanshirovatel; 11-saralash transportyori; 12-tuplagich; 13-mevalarni idishlarga joylash jixozi; 14-
qaylani me’yorlab qadoqlash jixozi; 15-vakuumli maxkamlagich jixozi; 16- avtoklavlar.
Mevalardan kompot olish texnologik sxemasi (3-sxema) da keltirilgan bo’lib uni ishlash
jarayoni quyidagicha bajariladi: qayta ishlash korxonasiga keltirilgan mevalar asosan yashiklarda
joylangan bo’lib ular 1-yashiklardagi mevalarni to’kish jixozi orqali 2,3-elevatorlarga afdariladi va
elevatorlar yordamida 4-kalibrovka jixoziga uzatiladi, mevalarni kalibrovkalashdan maqsad, ularni
o’lchamiga qarab jaratish, mevalarni deyarli bir xil o’lchamliklari ajratilib, 5-mevalarni yuvish jixoziga
uzatiladi, tozalab yuvilgan mevalar, 6-inspeksiyalash transportyoriga uzatiladi, bunda mealarni sifatiga
qarab ajratilib, 7-transportyor orqali 8-mevalarni uruflari joylashgan qismini tozalash jixozidan
o’tkaziladi, bu jarayon mevalarni kesib kompot olish zarur bo’lgan bosqichlarda bajariladi.
Mevalarning asosiy qismi esa xom ashyoni inspeksiyalash uskunasiga o’tkaziladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
