O‘zbekiston respublikasi qishloq va suv xo‘jaligi vazirligi samarqand qishloq xo‘jalik instituti qo‘lyozma huquqida udk: 37. 5: 614.

2.2. Dehqon bozorlarida go‘sht va go‘sht maxsulotlarini


bakteriologik tekshirshdan olingan natijalar.

Tanlangan mavzu bo‘yicha bajarilishi lozim bo‘lgan laboratoriya ishlarining barchasi quyidagi ob’ektlarda bajarildi.

Samarqand qishloq xo‘jalik instituti, Veterinariya fakulteti, Hayvonlarning yuqumli va invazion kasalliklari kafedrasidagi vetsanekspertiza laboratoriyasida. Bundan tashqari Viloyat, shahar, tuman xududlaridagi dehqon bozorlarida mavjud

44
bo‘lgan vetsanekspertiza laboratoriyalarida. Bizga ma’lumki dehqon bozoriga sotish uchun kiritilayotgan barcha hayvonlarni go‘shti va parrandalarni go‘shti vetsanekspertlar nazoratidan o‘tkazilayotgan paytda ular organoleptik va laboratoriya usullarida tekshirilishi bilan bir qatorda bakteriologik tekshirishlari ham zaruriy xollarda o‘tkazildi. Turli hayvonlardan olinayotgan go‘shtlarning barchasi eng avvalo ekologik jixatidan toza va odamlarni sog‘lig‘iga zarar etkazmaydigan bo‘lishi lozim. Bunga erishish uchun hayvonlarni tirikligidagi fiziologik holati va suyilgandan keyin olingan tana go‘shti va paranximatoz organlaridagi patologoanatomik o‘zgarishlar o‘rganilgandan keyin. Go‘sht va boshqa mahsulotlarni sotilishi yoki sotilmasligi yoki bo‘lmasa qanday tartibda zararsizlantirish chora tadbirlari ishlab chiqariladi.

Sotilayotgan go‘sht yoki boshqa turdagi oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida iloji boricha mikroorganizmlarni kamroq bo‘lishiga erishishlik lozim. Go‘shtni va boshqa mahsulotlar tarkibida yuqumli kasalliklarning qo‘zg‘atuvchilari borligiga gumon qilinganda bu toifaga kiradigan go‘sht va boshqa mahsulotlari ajratiladi va tezlikda bakteriologik tekshirish uchun laboratoriyaga jo‘natiladi. Bizga ma’lumki agarda go‘shtning tarkibida turli xildagi mikroorganizmlar bo‘ladigan bo‘lsa bu mikroorganizmlar tezlikda ko‘payishi natijasida go‘shtni mikroorganizmlar bilan ifloslanganlik darajasini oshiradi va go‘shti iste’mol uchun yaroqsiz qilib ko‘yadi. Bunday go‘shtlar odamlar tomonidan iste’mol qilinganda odamlarni turli zaharlanish kasalliklariga olib keladi. Ishlab chiqarishda bunday xolatlarni oldini olish uchun dehqon bozorlariga kiritilgan va sotilish ahamiyatiga ega bo‘lgan go‘shtlarning barchasi sinchiklab tekshirilishi lozim. Hayvonlardan olinayotgan go‘sht asosan quyidagi to‘qimalar yig‘indisidan tashkil topgan:

• 
  muskul to‘qimasimi;
  

• 
  yog‘ to‘qimasi;
  

• 
  suyak to‘qimasi;
  

• 
  pay to‘qimasi;
  

• 
  pardalar;
  

• 
  limfa to‘qimalari;- nerv to‘qimalari.
  

45
Bularni hammasini yig‘indisiga go‘sht deb ataladi. Go‘sht tarkibida insonlar uchun zarur bo‘lgan biologik aktiv moddalar mavjud. Bu moddalar organizmni normal o‘sishi va rivojlanishiga yordam beradi.

Hayvonlardan olinayotgan go‘shtning tarkibiga bo‘ladigan endogen mikroorganizmlar sog‘lom hayvonlardan olinayotgan go‘sht va boshqa mahsulotlarini tarkibida boshqa mahsulotlarini tarkibida juda ham kam miqdorda makroorganizmlarni bo‘lishligi mumkin. Lekinda mikroorganizmlarsiz bo‘ladigan mahsulotlarni o‘zi yo‘q. Mikroorganizmsiz bo‘ladigan mahsulotlar ishlab chiqarishni o‘rganadigan fan «gnotobiologiya» deb yuritiladi. Odamlar dunyoga kelgan kundan boshlab mikroorganizmlar bilan muloqatda bo‘ladi. Mikrobsiz hayotni tasavvur qilish qiyin. Hayvonlar organizmini fiziologik holati buzilganda uning ximoya qilish qobiliyati pasayib, mikroblarni rivojlanishi va ko‘payishi uchun sharoit tug‘iladi.

Kasallikka moyil organizmda yuqumli kasalliklarni qo‘zg‘atuvchilari, ya’ni mikroblar ko‘payadi, natijada ulardan ajralib chiqayotgan moddalar go‘sht to‘qimalariga salbiy ta’sir ko‘rsatadi.organizm to‘qimalarida yuqumli mikroblardan tashqari ko‘pincha saprofit mikroblar bo‘lib, ular organizmni toliqqan yoki sustlashgan (ochlikdan, suvsizlikdan, charchagan) vaqtlardagina kasallik qo‘zg‘atishi mumkin. Hayvonlar taransportda tashilganda ularning muskul to‘qimalarida «stress» omillarning ta’siridan sut kislotasi to‘planishi natijasida, bu moda qon tomirlarini o‘tkazuvchanligini oshiradi, natijada organizmdagi glikogen moddasi kamayib go‘shtni ertaroq buzilishiga olib keladi. Manashular e’tiborga olingan xolda hayvonlarga so‘yishdan oldin normal fiziologik xolatini tiklashi uchun 3 kun dam beriladi.

Bu vaqtda hayvonlar muskul to‘qimasidagi sut kislotasi so‘rilib, bir qancha mikroblarni o‘lishga sabab bo‘ladi. Natijada olingan go‘shtni uzoqroq saqlash imkoni tug‘iladi. Bundan tashqari hayvonlar tirikligida yaxshi ozuqalar bilan boqilsa, to‘qimalardagi suv mikroblar yo‘lini to‘suvchi parda hosil qiladi. Hayvonlar uglevodlarga boy ozuqa bilan boqilganda go‘shtning sorti yaxshi bo‘ladi. Hayvonlarni boqishda ikkita usul mavjud bo‘lib, erkin yaylovlarda boqish va bog‘lab

46
boqish hayvonlar yaylovlarda erkin xolatda boqilganda ulardan olinayotgan go‘sht bog‘liq xolatda boqilganda bir muncha farq qiladi.

Go‘shtni ekzogen yo‘llar bilan zararsizlanishi

• 
  hayvonlarni dastlabki qayta ishlash jarayonida teridan ajratilishda go‘sht mikroblar bilan ifloslanadi;
  

• 
  go‘shtni nimtalashda ishlatiladigan instrumentlardan go‘sht mikroblar bilan zararlanadi;
  

• 
  go‘shtni qayta ishlashda sanitariya-gigienik qonun qoidalari amal qilinmaganda go‘sht mikroblar bilan zararlanadi;
  

• 
  so‘yish jarayoniga qatnashayotgan ishchilarni kiyim-kechaklaridan ko‘lidan ham mikroblar go‘shtga o‘tishi mumkin.
  

Go‘sht nimtalari mikroorganizmlar bilan ifloslangan asosan ikkita usulda tozalanadi:

• 
  quruq usul
  

• 
  ho‘l usul.
  

Ho‘l usulga nisbatan quruq usulda tozalanganda, bunday go‘shtlarni uzoqroq saqlash imkonini to‘g‘diradi, chunki go‘shtni ustki qatlamda kollogenlarni qotishidan mikroblarni go‘shtni ichki qatlamiga kirishga to‘siqlik qoladi.

Go‘shtdagi mikroorganizmlarni rivojlanishiga ta’sir etuvchi omillar asosan quyidagilar hisoblanadi.

Hayvonlardan olinayotgan go‘sht mikroblar uchun eng yaxshi muxit hisoblanib mikroblar tezlikda ko‘chayadi.

• 
  yomon qonsizlangan go‘shtda mikroblar tez ko‘payadi
  

• 
  20^oS oshiq haroratda mikroblar tez ko‘payadi
  

• 
  go‘sht saqlanayotgan omborlarda namlik va asmatik bosim o‘zgarganda mikroblar tezlikda ko‘payadi. Shu bilan birgalikda go‘shtning yuzasida zamburug‘lar ham ko‘payadi.
  

Turli xildagi mikroorganizmlar va zamburug‘larning ta’siridan go‘shtning sirti salbiy tomonga o‘zgaradi.

47

• 
  go‘shtni chirishi – bu jarayon go‘sht etilgandan keyin boshlanadi, bunga anaerob hamda aerob mikroblar ishtirok etadi.
  

Bu mikroorganizmlar go‘sht tarkibidagi oqsillarni parchalaydi. Oqsillar parchalangandan keyin zaharli moddalar jumladan is gazi, vodorod va azotli moddalar hosil bo‘ladi. Go‘shtning tarkibida mikroblar ko‘paya boshlaganda go‘shtni hidi, rangi, ta’mi va konsistensiyasi o‘zgaradi. Bundan tashqari go‘shtning tarkibida indol, skatol, serovodorod kabi zaharli gazlar hosil bo‘ladi. SHu bilan birgalikda go‘shtning tarkibida hosil bo‘lgan zamburug‘larning ta’siridan oqsil va yog‘larni parchalanishidan go‘shtdagi RN o‘zgaradi va go‘shtni hidini salbiy tomonga o‘zgartiradi.

Go‘shtning pigmentatsiyasi – rangi hosil qiluvchi bakteriyalar go‘shtning ustki qatlamida rivojlanadi. Bu mikroblar qizil, sariq va ko‘k ranglarni hosil qiladi. Bu toifaga kiradigan mikroorganizmlar zahar hosil qilmaydi, shu tufayli odamlar uchun xavli emas. Go‘shtdan zaharlanish 2 guruhga bo‘linadi:

• 
  toksikoinfeksiyalar
  

• 
  toksikozlar
  

Toksikoinfeksiyalarni salmonellyoz gruppasidagi bakteriyalar (Salmonella dublin, typhimurium), shartli patogen mikrofloralar (E.coli, Pcoteus vulgaris) va koklar keltirib chiqaradi.

Toksikozlarni – esa faqat mikroblar ajratib chiqargan zaharlar ko‘zg‘aydi. Toksikoinfeksiyalar – bilan zaharlanish go‘sht va go‘sht mahsulotlarining

tarkibida salmonella guruhiga kiradigan mikroorganizmlar bo‘lganda sodir bo‘ladi.Bundan tashqari esherixiyalar, ichak tayoqchalari ham bunday kasallikni sodir etishi mumkin.

Botulizm – og‘ir zaharlanish kasalligi bo‘lib, uni Cl. botilinum mikrobdan ajralib chiqqan kuchli zahar qo‘zg‘atadi. Botulizm sporalari organizmga tushgandan keyin rivojlanib zahar ajratib chiqaradi va bu zaharlanishdan odamlar xaloq bo‘lishi mumkin. Botulizmni qo‘zg‘atuvchisi, go‘shtda, konservada va baliq mahsulotlarida uchraydi. Bu kasallikni oldini olish uchun sanitariya gigienik qoidalarga rioya qilish,

48
botulizmga gumon qilingan go‘sht va go‘sht mahsulotlarini zudlik bilan tekshirish va yo‘qotishdir.

Stafilokokk va streptokokklardan sodir bo‘ladigan zaharlanish. Bu bakteriyalar enterotoksin ishlab chiqaradi. Bu toksinlar qonning eritrotsitlarini gemolizga uchratib, laktoza va maltozani kislorodga qadar parchalab yuboradi.

Yuqorida keltirilgan ma’lumotlarga ko‘ra mikroorganizmlar ta’sirida kelib chiqadigan turli xildagi zaharlanishlarni oldini olish va hayvonlardan olinayotgan go‘shtni mikroorganizmlar bilan ifloslanishini oldini olish maqsadida, o‘z oldimizga turli hayvonlardan olinayotgan go‘shtni mikroblar bilan ifloslanganlik darajasini aniqlash va go‘shtni sanitariya-gigienik holatini aniqlashni maqsad qilib ko‘ydik va tegishli tajribalarni o‘tkazdik. Ko‘pgina adabiyotlar taxliliga ko‘ra bizga ma’lumki ya’ni go‘shtni sanitariya-gigienik holatini aniqlash uchun quyidagi tekshirishlar o‘tkazildi.

• 
  Organoleptik usulida go‘shtni baholash
  

• 
  Laboratoriya tekshirishi natijasida go‘shtni baholash
  

• 
  Biokimyoviy tekshirish usulida go‘shtni baholash
  

• 
  Bakteriologik tekshirish natijasida go‘shtni baholash.
  

Biz o‘z tajribamizni bajarish uchun asosan dehqon bozorlariga kiritilayotgan turli xildagi hayvonlar go‘shtidan 10 tadan namunalar olindi va tekshirish ishlari o‘tkazildi.

2-jadval