|
Takrorlash uchun savollar:
1. Qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalarining sifat ekspertizasini o‘tkazishda
organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi?
2. Quyultirilgan sut konservalarining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga nimalar
kiradi?
3. Quyultirilgan sut konservalarining sifatiga mikrobiologik talablarni tushuntirib
bering.
4. Qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalarida qanday nuqsonlar uchraydi?
Quritilgan sut mahsulotlarining sifat ekspertizasi
118
Tabiiy sutdan tayyorlangan quruq sut organoleptik ko‘rsatkichlari,
eruvchanligi va bakteriyalarning umumiy miqdori bo‘yicha oliy va birinchi
navlarga bo‘linadi. Iste’molchilarga sotish, umumiy ovqatlanish korxonalarida va
sut zavodlarida sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun faqat purkash yo‘li bilan
tayyorlangan oliy navli quruq sut mahsulotlarinigina ruxsat etiladi.
Purkash yo‘li bilan olingan oliy navli quruq sutning ta’mi va hidi toza
pasterizatsiya qilingan sutga xos bo‘ladi. Barabanlarda quritib oingan sutning
ta’mida esa qaynatilgan sutdagi singari ta’m sezilib turadi.
Quritilgan sutning konsistensiyasi mayda kukun holida bo‘ladi. Purkash
yo‘li bilan olingan quritilgan sutning rangi oq, barabanlarda quritilgan sutning
rangi esa krem rangli bo‘ladi.
Tabiiy sutdan tayyorlangan quruq sutlarning tarkibidagi suv miqdori va
ularning eruvchanligi qaysi usul bilan quritilganligi va qanday idishlarga
joylanganligiga qarab bir-biridan ma’lum darajada farq qiladi (10-jadval).
1 g oliy navli quritilgan sutda mikroorganizmlarning umumiy miqdori
50000, 1-navli sutda esa 70000 dan dan ortiq bo‘lmasligi talab etiladi.
Quruq sutning nuqsonlari. Texnologik jarayonlarda va saqlashda tegishli
qoidalarga rioya qilmaslik oqibatida quruq sutlarda bir qancha nuqsonlar vujudga
kelishi mumkin. Bularning asosiylari quyidagilar hisoblanadi.
10-jadval
Quruq sutning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
№
Ko‘rsatkichlari
Purkash yo‘li bilan quritilgan sut
Baraban usuli da
quritilgan sut
Iste’molchila
rga tovarga
qo‘shib
beriladigan
idishlarda
Transport
idishlarida
Transport idishlarida
germe-
tik
bekitilg
an
germetik
bekitil-
magan
germetik
bekitilgan
germetik
bekitil-
magan
1 Suv miqdori, %
ko‘p bo‘lmasligi
kerak
4
4
7
5
7
2 YOg‘ miqdori,
%kam bo‘lmasligi
kerak
25
25
25
25
25
3 Eruvchanligi, ml
ho‘l cho‘kma, ko‘p
bo‘lmasligi kerak:
oliy navli sut
birinchi navli
0,2
-
0,3
0,4
0,6
0,8
0,3
1,5
0,6
1,5
4 Nordonligi,
0
T, ko‘p
bo‘lmasligi kerak
20
21
22
22
22
119
Oksidlangan yog‘ga xos ta’m - bu nuqson quruq sut tarkibidagi yog‘ning
havo kislorodi ta’sirida oksidlanishi natijasida paydo bo‘ladi. Bu nuqsonning
vujudga kelishining oldini olishning birdan-bir yo‘li tayyor mahsulotni vakuum
sharoitida qadoqlashdan iboratdir.
Zax hidi va ta’mi – bu nuqson quritilgan sutni germetik bekitilmagan
idishlarda va yuqori haroratda yaxshi shamollatilmaydigan xonalarda saqlaganda
vujudga keladi.
Eruvchanligining pastligi – bu nuqson quritish jarayonida haroratning
keragidan ortiq bo‘lishi va oqsillar kolloid holatining o‘zgarishi natijasida vujudga
keladi.
Quruq sutlarni qadoqash va saqlash. Quruq sutlar iste’molchilarga
to‘g‘ridan-to‘g‘ri sotish uchun metall va kombinatsiyalashtirilgan bankalarga
hamda sochiluvchan mahsulotlar uchun ichiga polimer materiallari yoki alyumin
folgasi to‘shalgan pachkalarga 1 kg massagacha qilib qadoqlanadi. Unda quruq
sutning ishlab chiqarilgan kuni, oyi va yili ko‘rsatiladi.
Sanoat korxonalariga jo‘natiladigan quruq sutlar esa 25-30 kg massada qilib
transport idishlariga qadoqlanadi. Bunda qog‘oz xaltalar, tagiga polietilen,
pergament, sellofan to‘shalgan faner bochkalar va boshqa idishlardan
foydalaniladi.
Ma’lumki, quritilgan mahsulotlarning o‘ziga xos xusuiyatlaridan biri
ularning yuqori darajada gigroskopikligi hisoblanadi. Sut kukunlari suv
bug‘larining havodagi parsial bosimi bilan mahsulot sirtidagi suv bug‘larining
parsial bosimi tenglashgunga qadar atrof muhitdan suv bug‘larini o‘ziga singdirib
oladi. Quruq sut saqlanayotgan xonalarda havoning nisbiy namligi yuqori bo‘lgan
hollarda uning namligi 15% gacha ortib ketadi. Bu esa mahsulotning tezda mog‘or
bosishi va uning tarkibidagi qaytarilmaydigan jarayonlarning vujudga kelishini
keltirib chiqaradi. SHu sababli quruq sutlarni qadoqlaganda suv bug‘larini
o‘tkazmaydigan idishlardan va o‘rab-joylash materiallaridan foydalaniladi.
Quruq sutning gigroskopiklik xususiyati asosan uning tarkibidagi oqsil
moddalarining miqdoriga bog‘liq. SHu sababli yog‘sizlantirilgan sutdan
tayyorlangan quruq sut tabiiy sutdan tayyorlangan quruq sutga qaraganda yuqori
darajada gigroskopiklik xususiyatiga egadir.
Quruq sutda suvning miqdori 2-4 % ni tashkil etadi. Unda namlikning 4%
dan ortib ketishi erkin suvlarning paydo bo‘lishini keltirib chiqaradi. Ma’lumki,
erkin suv sut kislotasining va boshqa tuzlarning erituvchisi hisoblanadi. Bu
moddalarning konsentrantlangan eritmasi oqsil bilan reaksiyaga borib, ularning
koagulyasiyasini keltirib chiqaradi, natijada quruq sutning eruvchanligi keskin
kamayib ketadi.
Quruq sutlarda namlikning oshishi bilan melanoidlar hosil bo‘lish reaksiyasi
ham intensivlashadi va natijada mahsulotning ozuqaviy va biologik qiymati
ma’lum darajada pasayadi.
Quruq sut uchun eng ahamiyatli bo‘lgan ko‘rsatkichlaridan biri uning hajmiy
massasi hisoblanadi. Bu ko‘rsatkich quruq sut zarrachalarining o‘lchami va ular
orasida qanchalik havo mavjudligidan dalolat beradi. YOg‘sizlantirilgan quruq
120
sutning hajmiy massasi 0,54 g/sm
3
ni, tez eruvchan quruq sutniki esa 0,49 g/sm
3
ni
tashkil etadi.
Quruq sutlarni qoplarda saqlaganda, shtabellarga qoplarni ustma-ust
taxlaganda va mahsulotni tashiganda uning o‘z-o‘zidan zichlashishi natijasida
hajmiy massasi ortadi.
Quruq sutning germetik idishlarga qadoqlanganda saqlash muddati 8 oy,
germetik bekitilmaydigan idishlarda saqlaganda esa 3 oy qilib belgilanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
