O‘zbekiston respublikasi oliy va

 
Kolbasalarning sifat ekspertizasi 
 
Kolbasa mahsulotlari-bu go‘sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga 
joylanib,  batamom  iste’molga  tayyor  bo‘lguncha  issiqlik  ishlovi  berilgan 
mahsulotdir.  
Kolbasalarning  ozuqaviy  qiymati  va  hazm  bo‘lishi  go‘shtlarnikidan  ham 
yuqori  hisoblanadi.  Buning  boisi  shundaki,  kolbasa    mahsulotlari  ishlab 
chiqarishda  go‘sht  kam  ozuqaviy  qiymatga  ega  bo‘lgan  qismlardan  (suyak,  pay, 
kemirchaklardan)  tozalanadi  va  ularga  ziravorlar  ham  yuqori  to‘yimlilikka  ega 
bo‘lgan xilma-xil qo‘shimcha xom ashyolar qo‘shiladi. 
Kolbasa  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  uchun  asosiy  xom  ashyo  mol, 
cho‘chqa,  qo‘y,  quyon,  uy  parrandalari  go‘shtlari,  kala-pocha  mahsulotlari, 
cho‘chqa yog‘i, dumba yog‘i kabilar hisoblanadi. 
Kolbasa  ishlab  chiqarishda  ishlatiladigan  qo‘shimcha  xom  ashyolarga  esa 
sut mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog‘), tuxum, kraxmal, bug‘doy uni, yormalar, 
soya  mahsulotlari  kiradi.  Kolbasaga  o‘tkirroq,  o‘ziga  xos  ta’m  va  xushbo‘y  hid 
berish uchun qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo‘shiladi. 
Kolbasa  qobiqlari  kolbasalarga  muayyan  shakl  berib  turadi,  ifloslanishdan, 
mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi, ta’m va ozuqaviy ko‘rsatkichlarining yaxshi 
saqlanishiga  yordam  beradi.  Qobiqlar  tabiiy  va  sun’iy  bo‘ladi.  Tabiiy  qobiqlarga 
qoramolning,  qo‘yning,  cho‘chqaning  maxsus  ishlov  berilgan  ichaklari,  cho‘chqa 
oshqozonlari    kiradi.  Sun’iy  qobiqlarga  esa  sellofan,  pergament,  polietilen 
materiallari va oqsilli (belkozin, kutizin) qobiqlarni kiritish mumkin. 
Kolbasa  ishlab  chiqarishda  kolbasa  donalarini  bog‘lash  uchun  kanopdan 
tayyorlangan iplardan foydalaniladi. 
Kolbasalar issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab qaynatilgan, dudlangan 
va chala dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.   
Kolbasa 
mahsulotlarining 
sifati 
organoleptik 
va 
fizik-kimiyoviy 
ko‘rsatkichlari  asosida  baholanadi.  Organoleptik  usul  bilan  baholashda  kolbasa 
batonlarining  holatiga,  tashqi  ko‘rinishiga,  konsistensiyasiga,  kesilgan  joyidagi 
qiymasining  ko‘rinishiga,  rangiga,  hid  va  ta’m  ko‘rsatkichlariga  katta  e’tibor 
beriladi. 
 
Kolbasa  batonlarining  yuzasi  toza,  quruq,  shikastlanmagan,  dog‘siz, 
yopishqoq  joylari  yo‘q,  qiymasi  qaynab  chiqmagan,  shakli  to‘g‘ri,  muayyan 
tartibda  kanop  bilan  bog‘langan  bo‘lishi  kerak.  Qaynatilgan  kolbasalarning 
konsistensiyasi  tarang,  qayishqoq,  qiymasining  rangi  esa  pushti  yoki  och-pushti 
rangda  bo‘lishi  kerak.  Dudlangan  va  chala  dudlangan  kolbasalarning 
konsistensiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog‘lari va 
bo‘shliqlari  bo‘lmasligi,  tarkibida  kolbasaning  har  qaysisiga  xos  cho‘chqa  yog‘i 
bo‘lakchalari  bo‘lishi  kerak.  Qaynatilgan  kolbasalarning  hidi  va  ta’mi  aynan  shu 
turga  xos,  ziravorlar  hidi  va  ta’mi  sezilib  turadigan,  yoqimli,  begona  hid  va 
ta’mlarsiz  bo‘lishi  kerak.  Dudlangan  va  chala  dudlangan  kolbasalarning  ta’mi 
yoqimli,  sal  o‘tkir,  sho‘rroq,  dudlanganlik  va  ziravorlarning  xushbo‘y  hidi  aniq 

---

 
132 
sezilib  turishi  kerak.  YUzasida  quruq  mog‘or  dog‘lari  bo‘lishi  xom  dudlangan 
kolbasalarga xos-xususiyat hisoblanadi. 
 
Qaynatilgan  kolbasalarda  namlik  ularning  turiga  qarab  55-80  %,  tuz  -  1,5-
3,5 %, kraxmal esa 1-3 % miqdorida bo‘ladi. 
 
Xom  dudlangan  kolbasalarda  namlik-25-30%,  qaynatib-dudlanganlarida  43 
%, yarim dudlangan kolbasalarda esa 35-60 % ni tashkil etadi. Bu tur kolbasalarda 
tuz miqdori ularning turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo‘ladi. 
 
Hamma  kolbasalar  tarkibida  nitritlar  miqdori  100  g  mahsulotda  5  mg  dan 
oshmasligi belgilab qo‘yilgan. 
 
Kolbasa  toza,  quruq  taxta,  faner,  polimer  yoki  temir  yashiklarga  30-50  kg 
massada  joylashtiriladi.  Bitta  yashikka  faqat  bir  xil  nomli  kolbasa  mahsulotlari 
joylashtirilishi  kerak.  Dudlangan  kolbasalar  esa  massasi  ko‘pi  bilan  2  kg  qilib 
karton  qutilarga  solib  ham  chiqariladi.  Har  bir  yashiklarga  mahsulot  bo‘yicha 
butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab qilinadi. 
 
Kolbasalar  saqlanish  muddatlari  bo‘yicha  bir-biridan  keskin  darajada  farq 
qiladi.  Eng  kam  saqlanish  muddati  qaynatilgan  kolbasalar  uchun  xarakterlidir. 
Kolbasalarni asosan osib qo‘yilgan holda saqlash tavsiya etiladi. 
 
Standart talabi bo‘yicha qaynatilgan kolbasalarni 0
0 
S dan past bo‘lmagan va 
8
0 
S dan yuqori bo‘lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin. 
 
YArim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo‘yicha 6
0 
S 
dan  ortiq  bo‘lmagan  haroratda  va  havoning  nisbiy  namliga  75-78  %  bo‘lgan 
sharoitda  15  sutkagacha,  -7

-9
0 
S  da  esa  3  oygacha  saqlanishi  mumkinligi 
ko‘rsatilgan. 
 
Dudlangan kolbasalar esa eng ko‘p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan 
kolbasalarni 12-15
0 
S haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo‘lgan 
sharoitda 4 oygacha, -2

-4
0 
S da 6 oygacha, -7

-9
0 
S da esa 9 oygacha saqlash 
mumkinligi ko‘rsatilgan (GOST 16131-86).