O‘zbekiston respublikasi oliy va

Cut konservalarining sifat ekspertizasi 
 
Sut konservalari sut mahsulotlari kam ishlab chiqariladigan joylarda aholini 
sut  mahsulotlari  bilan  barqaror  ta’minlash  va  sut  iste’molidagi  mavsumiylikka 
barham berish maqsadida ishlab chiqariladi. 
Sut  konservalari  ishlab  chiqarish  sut  takibidagi  suv  miqdorini  keskin 
kamaytirish  va  shu  asosda  sut  tarkibida  asosiy  ozuqaviy  moddalarning 
konsentratsiyasini oshirishdan iboratdir. 
Sut  konservalari  sutni  konservalash  usuliga  qarab  quyidagi  turlarga 
bo‘linadi:  qand  qo‘shib  konservalangan  (quyultirilgan  sut  konservalari); 

---

 
114 
sterilizatsiya qilish yo‘li bilan konservalangan (bankalarda quyultirib sterilizatsiya 
qilingan  konservalar);  suvini  batamom  qochirish  yo‘li  bilan  konservalangan 
(quritilgan sut mahsulotlari).   
Quyultirilgan  sut  konservalarining  sifat  ekspertizasi.    Quyultirilgan  sut 
konservalarining 
sifati 
organoleptik, 
fizik-kimyoviy 
va 
mikrobiologik 
ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. 
Qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalarining organoleptik ko‘rsatkichlari 
15-20
0
  S  haroratda  aniqlanishi  tavsiya  etiladi.  Ularning  organoleptik 
ko‘rsatkichlariga ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. 
Qand  qo‘shib  quyultirilgan  sut  konservalarining  ta’mi  va  hidi  shirin,  toza, 
qaynatilgan  sutga  xos  ta’mli,  begona  hidlarsiz  va  ta’mlarsiz  bo‘lishi  kerak.  Agar 
konservalarning  ta’mi  va  hidi  bo‘yicha  shubha  tug‘ilsa,  u  holda  tekshirilayotgan 
konserva  mahsuloti  2,5  marta  suv  yordamida  suyultirilib  ta’m  va  hid 
ko‘rsatkichlari qayta boshdan aniqlanadi. 
Quyultirilgan  sut  mahsulotlari  uchun  ularning  rangi  ham  muhim 
ko‘rsatkichlaridan  biri  hisoblanadi.  Albatta,  quyultirilgan  sut  konservasi 
mahsulotlarining  rangi  qo‘shilgan  xom  ashyoning  rangiga  mos  ravishda 
o‘zgaruvchan bo‘ladi. Ko‘pchilik hollarda ishlab chiqarish jarayonlariga to‘la rioya 
qilingan qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalarining rangi oq rangdan kuchsiz 
oq-sariq  ranggacha  bo‘ladi.  Quyultirilgan  sut  konservalarini  saqlash  jarayonida 
ularning rangining sariqligi ortib boradi.  
Quyultirilgan  sut  konservalarining  konsistensiya  mahsulotlarning  butun 
massasida bir xil, kerakli darajada yopishqoq bo‘lishi kerak. Ularni tatib ko‘rganda 
qand  kristallari  sezilmasligi  kerak.  Konservalarni  uzoq  saqlaganda  tagida  ozroq 
darajada quyqa hosil bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Tashqi  tomondan  qaralganda  va  mahsulotni  aralashtirganda  saxaroza 
kristallari  bo‘lmasligi  kerak.  Agar  quyultirilgan  su  konservasida  sut  shakari 
kristallarining  o‘lchami  16  mkm  dan  ortiq  bo‘lsa,  bunday  konservalarning 
konsistensiyasi qumoq bo‘ladi va yaqqol seziladi. Agar sut shakari kristallarining 
o‘lchamlari  10  mkm  gacha  bo‘lsa,  u  holda  bunday  sut  konservasi  mahsulotining 
konsistensiyasi bir xil bo‘lib, ularda qumoqlik sezilmaydi. 
Quyultirilgan  sut  konservalarining  sifatini  baholashda  ularning  fizik-
kimyoviy  ko‘rsatkichlariga  alohida  e’tibor  beriladi.    Quyidagi  9-jadvalda 
quyultirilgan  sut  konservalarining  fizik-kimyoviy  ko‘rsatkichlari  bo‘yicha 
ma’lumotlar keltirildi. 
Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, quyultirilgan sut konservalari 
uchun ekspertiza jarayonida fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan suv, umumiy quruq 
modda, saxaroza, yog‘ miqdori, nordonlik kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi. 
Quyultirilgan  sut  konservalarining  sifatini  baholashda  mikrobiologik 
ko‘rsatkichlar  ham  muhim  hisoblanadi.  Germetik  idishlarga  qadoqlangan  1  g 
quyultirilgan  sut  tarkibida  ichak  tayoqchalari  bakteriyalari  bo‘lishiga  yo‘l 
qo‘yilmaydi. 
Qand  qo‘shib  quyultirilgan  sut  konservalari  butunlay  mikroorganizmlardan 
xoli  mahsulot  emas.  Bu  mahsulotlarning  mikroorganizmlari  sutni  pasterizatsiya 

---

 
115 
qilgandan  keyin  qolgan  mikroorganizmlardan  va  texnologik  ishlov  berish 
jarayonlarida tashqaridan  tushadigan  mikroorganizmlardan tashkil topadi. 
Biologik  tekshiruvlar  shundan  dalolat  beradiki,  qand  qo‘shib  quyultirilgan 
sutlarni  saqlaganda    ularning  mikroflorasi  ko‘paymasdan  barqarorlashadi, 
ko‘pchilik hollarda esa bakteriyalar halokatga uchraydi. 
Quyultirilgan 
sut 
konservalarining 
saqlashga 
barqarorligida 
mikroorganizmlarning turi katta  ahamiyat  kasb  etadi. Ba’zi bakteriyalar  masalan, 
ichak  tayoqchasi  bakteriyalari,  sut  kislotasi  bakteriyalari  mahsu-lotda  rivojlana 
olmaydi.  Agarda  quyultirilgan  sut  tarkibida  mikrokoklar,  drojjlar  va  mog‘or 
zamburug‘lari  mavjud  bo‘lsa,  u  holda  sut  konservalari  sifati  birmuncha 
yomonlashishi  mumkin.  Qandning  yuqori  konsentratsiyasi  va  past  haroratda 
saqlash  asosidagina  sut  konservalarida  bo‘ladigan  mikrobiologik  o‘zgarishlarni 
butunlay to‘xtatish mumkin bo‘ladi. SHu  sababli ham qand qo‘shib quyultirilgan 
sut  konservalarini  qisqa  muddat  saaqlaganda  harorat  +5
0
  S  dan,  uzoq  muddat 
saqlaganda esa -1
0
S dan yuqori bo‘lmasligi, havoning nisbiy namligi esa 85% dan 
ortiq bo‘lmasligi talab etiladi. 
Quyultirilgan  sut  konservalarini  past  haroratda  saqlaganda  bir  tomondan 
ularning  ta’m  ko‘rsatkichlari  yaxshi  saqlansada,  ikkinchi  tomondan  laktozaning 
kristallanib qolish xavfi juda kuchayadi. 
SHuningdek,  konserva  tarkibidagi  qand  lavlagi  shakari  ham  konservant 
rolini  bajaradi.  Sut  shakari  tarkibidagi  laktoza  qandi  ko‘p  bo‘lsada  bu  qand 
mahsulotning osmatik bosimini oshirmaydi, chunki kristallangan holatda bo‘ladi.