O‘zbekiston respublikasi oliy va

Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Vinolarning sifatini organoleptik usul bilan baholashni tushuntirib bering. 
2. Vinolarning sifatini baholashning ball usulini tushuntirib bering. 
3. Vinolarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga qaysi ko‘rsatkichlari kiradi? 
4. Vinolar tarkibidagi spirt miqdori qanday aniqlanadi? 
5. Vinolarning loyqalanishi nimadan dalolat beradi? 
6. Vinolarda qanday nuqsonlar uchraydi? 
 
 
Pivolarning va kvaslarning sifat ekspertizasi 
 
Pivolarning  sifat  ekspertizasi.  Pivo-bu  undirilgan  arpadan  (solod) 
tayyorlangan  atalani,  suv  va  pivo,  achitqisi  qo‘shib,  spirtli  achitish  yo‘li  bilan 
tayyorlangan serko‘pik ichimlik hisoblanadi. 
Pivo  tayyorlash  uchun  asosiy  xom  ashyo  bo‘lib  undirilgan  arpa  donidan 
tayyorlangan solod, ferment  preparatlari, xmel, pivo  achitqisi, suv hisoblanadi. Pivo 
tarkibidagi ekstraktiv moddalar miqdorini oshirish, yaxshi ta’m berish uchun guruch 
oqushog‘i,  bug‘doy,  soya,  arpa  uni,  qand  va  glyukoza  singari  qo‘shimcha  xom 
ashyolar ham ishlatiladi. 
Pivolarning sifatini ham organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida 
aniqlanadi. 
Organoleptik  ko‘rsatkichlariga  tiniqligi,  ta’mi,  hidi  (xushbo‘yligi)  va 
ko‘piruvchanligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. Bu ko‘rsatkichlar har bir nav pivo uchun 
o‘ziga  xos  bo‘lib,  ular  iste’mol  qiymatini  baholashda  asosiy  mezon  hisobolanadi. 
Pivoning  keltirilgan  jami  organoleptik  ko‘rsatkichlari  degustatsiya  jarayonida 
aniqlanadi. 
Bugungi kunda pivolarning rangi va tiniqligiga alohida e’tibor beriladi, chunki 
iste’molchilar  pivoning  sifatini  aynan  shu  ko‘rsatkichlar  asosida  baholaydilar. 
Pivolarning  rangi  ularning  qaysi  pivo  tipiga  kirishini  belgilaydigan  asosiy 
ko‘rsatkichlardan  sanaladi.  Hatto  bir  tipga  kiradigan  pivolar  ham  bir-biridan  rang 
intensivligi bo‘yicha farq qiladi. Oqish-tiniq pivolar toza, tiniq, tillarang-qo‘ng‘irroq 
bo‘lishi kerak. Qoramtir pivolarga esa rangi bo‘yicha bunday talablar qo‘yilmaydi.  
Butilkalarga qadoqlangan pivolarning rangi deyarlik o‘zgarmaydi. Oqish-tiniq 
pivolarning  rangi  agar  ularga  quyosh  nuri  to‘g‘ridan-to‘g‘ri  tushib  tursa  o‘zgarishi 
mumkin.  Natijada  pivolarning  kimiyoviy  tarkibida  o‘zgarishlar  sodir  bo‘lib,  bu  esa 
ularing  ozuqaviy  qiymati  va  iste’mol  xossalarining  keskin  pasayishini  keltirib 
chiqarishi mumkin. 
Oqish-tiniq pivolar o‘ziga xos rangga ega bo‘lishi bilan bir qatorda  tiniq ham 

---

 
73 
bo‘lishi  kerak.  Ularning  tiniqligi  esa  bokalning  shishasi  orqali  qaralib,  uning 
yaltiroqligiga qarab aniqlanadi. Iste’molchilar pivoning yaltiroqligiga qarab ularning 
tozaligini baholaydilar. SHuni ham qayd etish lozimki, «pivoni ko‘z bilan ichadilar» 
degan  tushuncha  mavjud.  SHu  sababli  iste’molchi  uchun  pivoning  tiniqligi  uning 
asosiy  ko‘rsatkichlaridan  biri  hisoblanadi.  Lekin,  shuni  ham  unutmaslik  lozimki, 
qanchalik  darajada  pivo  tiniq  bo‘lsa,  pivoning  ta’mi  va  ko‘pirishini  ta’minlaydigan 
moddalar shunchalik darajada ichimlikdan chiqarib yuborilgan hisoblanadi. 
Pivoning  ta’mi,  hidi  va  undagi  yoqimli  xmel  achchiqligi  pivoni kamdan-kam 
miqdorda  ichish  orqali  aniqlanadi.  Bu  erda  birinchi  navbatda  pivoning  ta’mi  va 
xushbo‘yligiga e’tibor qaratilib, keyin esa pivoda begona ta’mlar va hidlar mavjudligi  
yoki  mavjud  emasligi  aniqlanadi.  Keltirilgan  organoleptik  ko‘rsatkichlarini 
baholashda  quyidagi  atamalardan  foydalanish  tavsiya  etiladi:  ta’mi-toza,  yaxshi 
seziluvchan,  kuchsiz  seziluvchan,  shirinroq,  solodsimon;  begona  ta’mlar-achitqi, 
karamel, meva ta’mlari, nordon, metall ta’mi, moy, asal, fenol ta’mlari; xushbo‘yligi-
toza, yangi, kuchsiz xmel hidi, achitqi, fenol, achigan pivo hidlari. 
Ta’m  sezish  darajasiga  pivoning  harorati  ham  ma’lum  darajada    ta’sir 
ko‘rsatdi.  SHu  sababli  iste’molchiga  taklif  etilayotgan  pivoning  harorati  8-12
0
  S 
bo‘lishi tavsiya etiladi. 
Oqish-tiniq  pivolarda  solodsimon,  toza,  yaxshi  sezilib    turadigan  ta’m  bo‘lib, 
ularda begona hid va ta’mlar bo‘lmaydi. 
Qoramtir  pivolarda  esa  maxsus  ishlangan  solodlarning  ta’mi  yaqqol  sezilib 
turadi.  Pivoning  ta’miga  xom  ashyoning  tarkibi  va  tayyorlash  texnologiyasi  katta 
ta’sir ko‘rsatadi. Begona ta’mlar, keragidan ortiqcha achchiqlik, yuqori nordonlik va 
pivoning SO
2
 gazi bilan yaxshi to‘yinmaganligi uning ta’mini yomonlashtiradi. 
Oqish-tiniq  pivolarda  mayin  xmel  achchiqligi  sezilib  turadi,  lekin  pivo  juda 
ham seziluvchan achchiqlikka ega bo‘lmasligi kerak. Qoramtir pivolar esa oqish-tiniq 
pivolarga qaraganda birmuncha shirinroq bo‘ladi. 
Ta’m  komponentlarining  muhim  elementlaridan  biri  etil  spirti  hisoblanadi, 
chunki u ta’m beruvchi va aromatik moddalarning ta’sirini kuchaytiradi. Pivolarning 
ta’m  ko‘rsatkichlarining  va  xushbo‘yligining  har  xil  bo‘lishiga  achitish  jarayonida 
hosil  bo‘ladigan  yuqori  spirtlar,  efir  moylari  va  boshqa  moddalarning  miqdori  ham 
katta ta’sir ko‘rsatadi.  
Pivoda  o‘ziga  xos  mayin,  yoqimli  achchiqlik  xmel  tarkibida  bo‘ladigan 
oshlovchi  va  achchiq  moddalarning  borligi  va  shuningdek  achish  jarayonida  hosil 
bo‘ladigan moddalar borligi bilan izohlanadi. 
Pivoda  uchraydigan  yoqimsiz,  achchiq  va  tishni  qamashtiruvchi  ta’m 
ko‘pchilik  hollarda  ishqorlik  xususiyatiga  ega  bo‘lgan  suvdan  foydalanganda  ham 
paydo  bo‘lishi  mumkin.  SHuningdek,  pivoda  achchiq  ta’mlarning  paydo  bo‘lishi 
sabablaridan  biri,  uning  tarkibidagi  moddalarning  oksidlanishi  natijasida  paydo 
bo‘ladi. 
Qoramtir pivolarda bo‘ladigan kuygan narsaning ta’mi esa, asosan pivo ishlab 
chiqarish  uchun  sifatsiz  solod  ishlatilgan  hollarda  vujudga  keladi.  Pivolarda  nordon 
ta’m  esa  piaoni  achitish  jarayoni  tavsiya  etilganidan  yuqori  haroratlarda  olib 
borganda vujudga keladi. SHuningdek, pivoning ta’m ko‘rsatkichlarida uchraydigan 

---

 
74 
nuqsonlar  pivo  ishlab  chiqarish  uchun  sifatsiz  solod  va  xmel  ishlatilishi  natijasida 
ham vujudga keladi. 
Texnologik  jarayonlarining  buzilishi  natijasida  begona  mikroorganizmlarning 
rivojlanishi ham pivoning ta’mida bo‘ladigan ba’zi bir nuqsonlarni keltirib chiqaradi. 
Masalan,  pivolarda  mog‘or  va  sut  kislotasi  bakteriyalarining  rivojlanishi  pivoning 
loyqalanishi va achchiq-nordon ta’m paydo bo‘lishiga sabab bo‘ladi. 
YUqorida  aytib  o‘tganimizdek  pivolarning  ko‘pirishi  va  ko‘pligining 
barqarorligi  ham  ularning  sifatini  belgilovchi  asosiy  ko‘rsatkichlardan  biri 
hisoblanadi.  Pivolarning  ko‘piruvchanligi  ularning  tarkibidagi  SO
2
  miqdoriga 
bog‘liq. Karbonat angidrid gazi bilan kerakli darajada to‘yingan pivolar ko‘p darajada 
ko‘piradi.  Pivoning  idishga  quyganda  ko‘pirib  turishining  barqarorligi  ham  uning 
sifatli ekanligini ko‘rsatuvchi muhim ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. SHu sababli 
pivo sifatini baholashda bu ko‘rsatkichlarga ham alohida e’tibor beriladi. 
Pivoning sifatli ekanligini belgilaydigan ko‘rsatkichlardan yana biri tiniqligi va 
saqlashga  barqarorligi  hisoblanadi.  Saqlash  jarayonida  pivo  loyqalanib  boshlaydi. 
Pivoni  idishlarga  quygandan  keyin  pivoda  loyqalarning  hosil  bo‘lish  vaqti,  uning 
barqarorligini tavsiflaydi. 
Pivolarda loyqalanish ikki hil bo‘ladi: biologik va fizik-kimyoviy. 
Biologik  loyqalanish  mikroorganizmlarning  rivojlanishi  natijasida  vujudga 
keladi.  YUqori  sifatli  pivolarda  kislorod  bo‘lmaganligi,  spirt,  SO
2
,  xmel  smolalari 
kabi antiseptik moddalarning mavjudligi uchun ko‘pgina makroorganizmlar rivojlana 
olmaydi.  Bunday  mikroorganizmlarga  mog‘or  va  sirka  kislotasi  bakteriyalari,  sut 
kislotasi  bakteriyalarini  kiritish  mumkin.  Lekin,  pivoda  achitqi  va  ba’zi  bir  sut 
kislotasi  bakteriyalari  osongina  rivojlana  olishi  mumkin.  Ana  shu  bakteriyalarning 
rivojlanishi natijasida pivo loyqalanadi. 
Pivolarda vujudga keladigan fizik-kimyoviy loyqalanishning asosiy sababi esa 
pivodagi ba’zi bir moddalarning kerakli darajada barqaror emasligi bilan izohlanadi. 
Pivo  tarkibida  bo‘ladigan  gidrofil  kolloid  moddalari  har  xil  omillar  ta’sirida 
koagulyasiyaga  boradi.  Masalan,  ana  shunday  loyqalanishni  keltirib  chiqaradigan 
moddalarga oqsillarni keltirish mumkin. 
Pivolarni  saqlash  haroratining  pasayishi  ham  ularning  loyqalanishini  keltirib 
chiqaradi.  Qizdirish  natijasida  esa  loyqa  yo‘qolib,  pivoning  tiniqligi  ortadi.  Lekin, 
havo kislorodi, nur, metall ionlari ta’sirida pivoda qaytarilmaydigan loyqalanish ham 
vujudga kelishi mumkin. 
Pivolarning  sifatini  baholashning  aniqligini  oshirish  uchun  organoleptik 
baholashda  100  ballik  sistemadan  ham  foydalaniladi.  Bunda  ko‘rsatkichlariga 
quyidagicha  ballar  ajratiladi:  tiniqligi-10;  ko‘pirishi  va  ko‘pigining  barqarorligi-30; 
ta’mi va hidi-50; bezatilishi-10. 
Agar  pivolar  yaltiroq  va  quyosh  nurida  yaltirab  tursa,  ularga  10  ball  beriladi. 
Agar pivo tiniq bo‘lsada, yaltirab turmasa, bunday pivolarga 8-9 ball beriladi. 
Ta’mi va hidi a’lo darajada bo‘lgan pivolar – 50-49, yaxshi bo‘lgan pivolar – 
48-46,  qoniqarli  bo‘lgan  pivolar  –  45-42  ballar  atrofida  baholanadi.  Ta’mi  va  hidi 
ko‘rsatkichlari  bo‘yicha  41  baldan  kam  olgan  pivolar  standart  talabiga  javob 
bermaydigan deb topiladi. 
Oganoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha 96-100 ball olgan pivolar a’lo sifatli, 90-

---

 
75 
95  ball  olgan  pivolar  yaxshi  sifatli,  85-89  ball  olanda  qoniqarli  sifatga  ega  deb 
hisoblanadi. Agar pivo 85 baldan kam baholansa, bunday pivolar sifatsiz deb topiladi 
va sotishga ruxsat etilmaydi. 
Pivolarning  sifatini  baholashda  fizik-kimyoviy    ko‘rsatkichlariga  ham  katta 
e’tibor  beriladi.  Ularning  asosiy  ko‘rsatkichlaridan  biri  spirt  miqdori  va  atalaning 
dastlabki zichligi hisoblanadi. Pivolarda spirt miqdori ularning turiga qarab 1,8 % dan 
7,0 % gacha, suslaning dastlabki zichligi esa 8,0 % dan 23,0 % gacha bo‘ladi. Pivo 
tarkibida  karbonat  angidrid  gazining  miqdori  0,30-0,35  %  ni  tashkil  etadi. 
Pivolarning rangliligi 100 ml suvni 0,1 N yod eritmasi bilan titrlash asosida topiladi. 
Bu  ko‘rsatkich  oqish  pivolarda  0,8-1,4  ml  ni,  qoramtir  pivolarda  esa  2,1-5,5  ml  ni 
tashkil etadi. 
Kasallik  alomatlari  bor,  rangi,  ta’mi  o‘zgarib  qolgan,  loyqalanish  belgilari 
mavjud pivolar sotishga ruxsat etilmaydi. 
Pivolarni  2
0
Sdan  18
0
S  gacha  haroratda  va  havoning  nisbiy  namligi  75-85% 
bo‘lgan qorong‘i honalarda saqlash tavsiya etiladi. SHunday sharoitda pasterizatsiya 
qilingan pivolarning saqlash muddati ularning turiga qarab 30 kundan 3 oygacha qilib 
belgilangan.