64
2. Tashqi ko‘rinishi bo‘yicha oliy nav bug‘doy unini 2-nav bug‘doy unidan qanday
farqlash mumkin?
3. Unning nordonligini qanday tushunasiz?
4. Nima uchun kul moddasining miqdori un navini belgilashda asosiy ko‘rsatkich
bo‘lib hizmat qiladi?
6. Kleykavina nimadan iborat? Unning sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi?
Makaron mahsulotlarining sifat ekspertizasi va ularni saqlash jarayonida
bo‘ladigan o‘zgarishlar
Standart talabi bo‘yicha makaron mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha aniqlanadi.
Organoleptik usulda makaron mahsulotlarining rangi, sirtining va kesimining
holati, shakli, ta’mi va hidi kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi.
Makaron mahsulotlarining rangi hamma joyida bir xil, qo‘shilgan qo‘shimcha
xom ashyolar rangiga mos bo‘lishi kerak. Ularda qorishmagan xamir, nuqta-nuqta va
xol-xol joylari bo‘lmasligi kerak.
Makaron mahsulotlarining sirti silliq bo‘lishi kerak, ozroqqina g‘adir-budur
bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi, lekin qorishmagan xamirdan nishona ham bo‘lishi mumkin
emas.
Sindirib ko‘rilganda kesimining holati shishasimon, hamma naychasimon
mahsulotlar devorchalarining qalinligi 1,5 mm dan ortmasligi kerak.
Ta’mi va hidi makaron mahsulotlariga xos, achchiqlik, nordonlik sezilmasligi,
mog‘or hidi va boshqa begona ta’m va hidlar bo‘lmasligi kerak.
Makaron mahsulotlari qaynatib pishirilgandan keyin shaklini saqlab qolishi,
qayishqoq, yumshoq bo‘lishi, yopishqoq bo‘lmasligi, dumaloqlanib qolmasligi, hajmi
esa kamida 2 baravar ortishi kerak. Pishirilgan suv ham loyqa tortib qolmasligi kerak.
Namlik makaron mahsulotlari uchun asosiy ko‘rsatkichlardan biridir. Bu
ko‘rsatkich ko‘pchilik makaron mahsulotlarida 13% dan oshmasligi kerak.
Makaron mahsulotlarining hamma turlari uchun nordonlik 4
0
dan ortiq
bo‘lmasligi kerak. Bundan faqat tomat mahsulotlari qo‘shib olingan makaron
mahsulotlari mustasnodir. Ularda nordonlik 10
0
gacha bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sirga chidamliligi yoki singuniga qadar
necha gramm kuch ko‘tara olishi ham asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi.
Bu ko‘rsatkich faqat naychasimon makaron uchun xarakterlidir.
Makaron mahsulotlarida uvoq va singan makaron bo‘lakchalari miqdori ham
standart talabi bo‘yicha chegaralanadi. Masalan, tarozida tortib sotiladigan
makaronlarning oliy navli sortlarida singan makaron bo‘lakchalarining miqdori 7%
dan, 1-navli makaronlarda esa 10% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Uvalanib ketgan
makaronlar miqdori esa har ikkala nav uchun ham 2% dan ortmasligi talab etiladi.
Makaron mahsulotlarida chang zarrachalari holidagi metall aralashmalari
miqdori 1 kg mahsulotda 3 mg dan ortiq bo‘lmasligi kerak.
Makaron mahsulotlarining ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga ham
yo‘l qo‘yilmaydi.
Makaron mahsulotlarini quruq, toza binolarda, havoning harorati 30
0
S dan,
65
nisbiy namlik esa 70% dan ortiq bo‘lmagan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. YUqori
nisbiy namlikda saqlangan makaron mahsulotlari tezda nam tortib, mog‘orlay
boshlaydi. Bu esa ularning sifatining pasayishiga sabab bo‘ladi. Qulay sharoitda
makaron mahsulotlarining kafolatlangan saqlash muddati bir yil qilib belgilanadi.
Boyituvchilar qo‘shib ishlangan makaron mahsulotlarining saqlash muddati esa 2
oygacha qilib belgilangan.
Makaron mahsulotlarini saqlash jarayonida ham bug‘doy unini saqlash
jarayonida bo‘lgani kabi o‘zgarishlar ro‘y beradi. Lekin, bu o‘zgarishlar makaron
mahsulotlarida unlardagi kabi intensiv emas.
Makaron mahsulotlari rangining o‘zgarishi, asosan karotinoid pigmentlarining
oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Ayniqsa, tarkibida pigmentlar kam bo‘ladigan
yumshoq bug‘doy unlardan tayyorlangan makaron mahsulotlarida
bu jarayonning yuz
berishi maqsadga muvofiq emas. Karotinoid moddasi oksidlangan makaron
mahsulotlari tabiiy rangini yo‘qotib qo‘ng‘ir tus olib qoldi. Bunday rangning hosil
bo‘lishida melanoidlar hosil bo‘lishi ham ma’lum darajada rol o‘ynashi mumkin. Sut
va tuxum qo‘shilgan makaron mahsulotlarining rangining o‘zgarishi oddiy makaron
mahsulotlaridagiga nisbatan sekinroq boradi.
Makaronlarni saqlaganda ba’zan ular achchiq ta’m paydo qiladi. Bunday
achchiq ta’m ayniqsa sut qo‘shilgan makaron mahsulotlarida tez paydo bo‘ladi.
Tuxum qo‘shilgan makaron mahsulotlarida esa bu ta’mning paydo bo‘lishi ancha
sekinlik bilan yuz beradi.
Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sir kuchlariga bardoshliligi kleykovina
oqsilining eskirishi hisobiga yuz beradi. Ularning sirtida mayda yoriqchalar hosil
bo‘ladi va ular makaronlarning singib tez uvoqlanishini keltirib chiqaradi. Makaron
mahsulotlarini saqlash sharoitlarining buzilishi ularning mog‘orlanishi va
nordonligining oshib ketishini vujudga keltiradi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
