63
bog‘liq bo‘ladi. SHu sababli bu jarayonning davom etishining aniq muddatini
belgilash juda qiyin hisoblanadi. Bu sohaning etuk olimlaridan L.YA.Auermanning
ma’lumotiga qaraganda bug‘doy unining oliy, 1-chi va 2-chi navlari 20±5
0
S da
saqlaganda 1,5-2,0 oy davomida, dag‘al tortilgan un esa 3-4 hafta davomida etiladi.
Uzoq muddat saqlashga mo‘ljallangan unlarni maydalagan zahotiyoq 0
0
S
gacha sovutish maqsadga muvofiqdir. Bunday sharoitda unning etilish muddati bir
yilgacha uzayadi.
Agar unni tortgandanoq ishlatish zaruriyati tug‘ilsa, u holda un saqlanadigan
siloslarda unga 25
0
S haroratli issiq havo ta’sir o‘tkaziladi.
Bunday sharoitda unlar tezda (6 soat) etiladi. Lekin, bunday ishlangan unlarni
saqlashga tavsiya etilmaydi.
Javdar unining etilishi nisbatan kam o‘rganilgan, lekin javdar unida ham xudi
bug‘doy unidagidek jarayonlar ro‘y beradi.
Unning achishi yog‘larning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Lipidlarning
gidrolizlanishi natijasida erkin yog‘ kislotalari hosil bo‘lishi bir qatorda unning
tarkibida yog‘larning oksidlanib buzilishida hosil bo‘ladigan–aldegid, keton,
perekislar paydo bo‘ladi. Ayniqsa quruq unlarni issiq haroratda saqlaganda ular tez
achiydi.
YAngi unlarning nordonligi 3,5-4,5
0
N (Neyman gradusi-100 gramm un
tarkibidagi kislotalar va kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalarni neytrallash
uchun zarur bo‘lgan 1,0 N ishqor eritmasining millilitr miqdori) ni tashkil etadi.
Dag‘al tortilgan unda nordonlik miqdori 5
0
N gacha bo‘lishi mumkin. Namligi 15%
va undan yuqori bo‘lgan unlarni uzoq saqlaganda kislota hosil qiluvchi
bakteriyalarning rivojlanishi natijasida sut, sirka va boshqa organik kislotalar hosil
bo‘lishi natijasida unning nordonligi oshadi.
Unning ozuqaviy qiymatining pasayishi nafaqat nonboplik xususiyatining
yomonlashuvi, balki o‘rin almashtirmaydigan aminokislotalar, vitaminlarning
parchalanishi, kraxmal va oqsillarga fermentlar ta’sirinig pasayishi hisobiga ham ro‘y
beradi.
Uning etilishiga ta’sir ko‘rsatadigan omillar ularning saqlanish muddatiga ham
kata ta’sir ko‘rsatadi. Sog‘lom bug‘doy donidan olingan un navlarining 20±5
0
S da
saqlanganda 6 oydan 8 oygacha buzilmasdan saqlanishi aniqlangan. Tez achib
qoladigan un bug‘doy unining ikkinchi navi hisoblanadi. Dag‘al tortilgan un tarkibida
dondagi yog‘larning hammasi mavjud bo‘lsada, bu un tarkibida oksidlanishga qarshi
ta’sir ko‘rsatadigan tokoferol moddalari borligi uchun birmuncha yaxshi saqlanadi.
Makkajo‘xori va soya unlari uncha yaxshi saqlanmaydi. Ularning saqlanish muddati
yuqorida keltirilgan sharoitda 3-6 oy qilib belgilangan.
Past haroratda (0
0
S atrofida) unlarni 2 yil va undan ham ortiq muddatgacha
saqlash mumkin. Past haroratda saqlash natijasida ombor zararkunandalari bilan
zararlanishining, achishning, mog‘orlashning oldini olish mumkin bo‘ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: