O‘zbekiston respublikasi oliy va

 
 
Tuzlangan baliqlarning sifat ekspertizasi 
 
Tuzlangan  baliqlar  quyidagicha  guruhlanadi:  tuzlangan  seldlar,  tuzlangan 
lasoslar, xushbo‘ylashtirilib tuzlangan seldlar, tuzlangan baliqlar va xokazo. 
Tuzlangan 
seldlar. 
Seldlarning 
savdo 
nomlari 
ularning 
qaerdan 
ovlanganligiga  mos  keladi:  atlantika  seldi,  tinch  okeani  seldi,  oq  dengiz  seldi, 
kasbiy va azov dengizi seldlari. 
Atlantika seldlari qaysi faslda ovlanganligiga qarab yog‘li atlantika seldlari 
(12 % va undan ortiq), yog‘siz atlantika seldlariga bo‘linadi. Bu guruhga Atlantika 
va SHimoliy muz okeanidan va uning yaqinidagi dengizlardan ovlanadigan seldlar 
kiradi.  Iyul  oyining  boshlarida  ovlanadigan  baliqlar  va  yanvar  oyining 
oxirlarigacha  bo‘lgan  vaqtda  ovlangan  baliqlarga  qaraganda  tarkibida  eng  ko‘p 
miqdorda yog‘ tutadi. Ularning go‘shtining yog‘liligi 26 % gacha etishi mumkin. 
Mart-may  oylarida  ovlangan  seldlar  tarkibida  eng  kam  miqdorda  yog‘  bo‘ladi. 
Tinch okeani seldlari ham aynan shu turlarga bo‘linadi. 
Azov-qora  dengiz  seldlari  qaerdan  ovlanishiga  qarab  dunay,  don,  dnepr 
seldlariga  bo‘linadi.  Bulardan  eng  yuqori  sifatga  ega  bo‘lgani  dunay  seldlari 
hisoblanadi. CHunki, dunay seldlari yog‘ga boyligi bilan ajralib turadi. 
SHuningdek,  bu  guruhga  salaka,  kilka,  xamsa,  anchous  kabi  mayda  seld 
baliqlari ham kiradi. 
Tuzlangan  lasoslar.  Qariyib  hamma  Evropa  lasoslari  (semga,  kasbiy  lasosi, 
boltiq  lasosi)  va  uzoq  sharq  lasosining  ko‘pchilik  qismi(keta,  gorbusha)  yuqori 
sifatli mahsulot olish uchun tuzlanadi. 
Tuzlangan skumbriya va stavrida. Bularni atlantika skumbriyasi, uzoq  sharq 
skumbriyasi, kuril skumbriyasi va okean stavridasi nomlari bilan ishlab chiqariladi. 
Bu baliqlarni butun va bo‘laklangan holatlarda tuzlanadi. 
Xushbo‘ylantirib tuzlangan baliq. Oddiy tuzlash usulidan bu usulning  farqi 
shundan iboratki, bu usulda tuzga har hil ziravorar qo‘shib tuzlanadi.  
Hamma  seld  oilasiga  kiruvchi  baliqlar  shu  usul  bilan  tuzlanadi.  Katta  seld 
baliqlari bo‘laklanib qolganlari esa butun holida tuzlanadi. Bu usul bilan tuzlashda 
baliq yaxshilab yuvilib, 15-20 daqiqa davomida suvi ketishi uchun ushlab turiladi 
Keyin esa tuz, ziravorlar va qanddan iborat aralashmaga bulg‘ab olinadi. Keyin esa 
bochkalarga qator qilib joylanadi. So‘ngra tuz eritmasidan quyilib mahkamlanadi 
va 0
0
S haroratda etiltirishga jo‘natiladi. Taxminan 10-30 kundan keyin baliq to‘la  
etiladi, natijada xom baliqlarga xos hid va ta’m yo‘qolib, iste’molga tayyor holatga 
keladi. Bunda ziravorlar retsepturasi bir necha xil bo‘lishi mumkin. 

---

 
146 
Xushbo‘ylantirib  tuzlangan  baliqlarda  tuz  miqdori  6-12  %  ni  tashkil  etadi. 
Xushbo‘ylantirib tuzlangan baliqlar tovar navlariga bo‘linmaydi.  
Tuzlangan turli xil baliqlar.  Bu guruhga kiruvchi baliqlarning asosiy qismi 
sovuq  dudlashga,  qoqlashga,  qolgan  qismlari  esa  qo‘shimcha  ishlov  berilmasdan 
sotishga jo‘natiladi. 
 
Tuzlangan  baliq  mahsulotlari  sifat  ko‘rsatkichlariga  asosan  1-chi  va  2-chi 
navlarga  bo‘linadi.  Asosiy  sifat  ko‘rsatkichlari  (tashqi  ko‘rinishi,  konsistensiyasi, 
hidi  va  hokazo)  bo‘yicha  ko‘pchilik  tuzlangan  baliq  turlariga  bir  xil  talablar 
qo‘yiladi.  Tuzlangan  baliqlarning  sifatiga  qanday  talablar  qo‘yilishini  tuzlangan 
seld baliqlari misolida ko‘rib chiqamiz. 
 
YUqorida ta’kidlaganimizdek, tuzlangan seld baliqlari sifati bo‘yicha 1-chi 
va 2-chi navlarga bo‘linadi. 
 
Birinchi  nav  tuzlangan  seld  baliqlarining  yuzasi  toza,  rangi  o‘chmagan, 
sarg‘aymagan  bo‘lishi  kerak.  Tanasi  butun,  lekin  terisi  sal  shilingan,  jabra 
qopqoqlari ozroq singan, qorni sal yorilgan  bo‘lishi mumkin. Konsistensiyasi zich, 
yumshoqroq, yoqimli ta’m va hidli, begona ta’m va hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
 
Ikkinchi  navli  seldlarda  esa  yuzasining  rangi  o‘chgan,  go‘shtiga  o‘tib 
ketmagan sarg‘ayish alomatlari bo‘lishi, terisi shilingan, boshi shikastlangan, qorin 
ichak-chavoqlari  tushib  ketmaydigan  darajada  bo‘lishiga  ruxsat  etiladi. 
SHuningdek,  ularning  konsistensiyasi  sal  dag‘alroq,  lekin  shalvirab  ketmagan, 
go‘shtida oksidlangan yog‘ hidi va ta’mi bo‘lishi mumkin. 
 
Tuzlangan baliqlar sig‘imi 70 kg gacha bo‘lgan yashiklarga va hajmi 50-250 
litr bo‘lgan bochkalarga joylanadi. 
 
Hamma  tuzlangan  baliq  mahsulotlari  maxsus  sovutiladigan  vagonlarda 
tashilishi  kerak.  Sertuz  seld  baliqlarinigina  sovutilmagan  transport  vositalari 
yordamida qisqa masofalarga tashish mumkin. 
 
Tuzlangan baliqlarning saqlanishi muddati baliqlarning turi, tuzlilik  darajasi 
va  saqlash  sharoitlariga  qarab  har  xil  bo‘lishi  mumkin.  Tuzlangan  baliqlar  -8

-
10
0
S  va  havoning  nisbiy  namligi  90-95%  bo‘lgan  sharoitda  bir  necha  oygacha 
saqlanishi mumkin. 
 
Magazinlarning  sovutilmaydigan  xonalarida  kamtuzli  baliqlarni  5 
kungacha, o‘rtacha tuzli baliqlarni 10 kungacha, sertuz baliqlarni esa 15 kungacha 
saqlash mumkin. 
 
Tuzlangan  baliqlarda  uchraydigan  nuqsonlar.  Tuzlangan  baliqlardagi 
nuqsonlar  ishlab  chiqarish  texnologiyasining  buzilishi,  saqlash,  tashish  va  sotish 
jarayonlarida  vujudga  kelishi  mumkin.  Bu  nuqsonlarning  ba’zi  birlarini 
qo‘shimcha  ishlov  berish  yo‘li  bilan  tuzatish  mumkin,  ba’zi  birlarini  esa  tuzatib 
bo‘lmaydi. 
 
Baliqlarning sifatini pasaytirishga olib keladigan nuqsonlarga qo‘yidagilarni 
kiritish mumkin. 
 
Xomlik-go‘shtda  xom  baliq  ta’mi  va  hidi  saqlanib  qoladi,  bel  qismida  esa 
qotmagan  qon  izlarini  ko‘rish  mumkin  bo‘ladi.  YAxshi  etilgan  baliqlar  yaxshi 
muzlangan bo‘lsa, ularda bu nuqson saqlash jarayonida yo‘qoladi. 
 
Begona  hid  –  baliq  jabralarida  va  ichida  mog‘orga  o‘xshash  hid  paydo 
bo‘lishi  bilan  xarakterlanadi.  Bu  nuqson  tuz  eritmasi  yo‘q  bo‘lgan  idishlarda 

---

 
147 
saqlanish  jarayonida  vujudga  keladi.  Tuz  eritmasi  bilan  yaxshilab  yuvib,  bu 
nuqsonni yo‘qotish mumkin bo‘ladi. 
Achish  –  bu  nuqsonga  ega  bo‘lgan  baliqlarning  rangi  o‘chib,  nordon  yoki 
achchiq-nordon  ta’m  paydo  qiladi.  Bu  nuqson  baliq  go‘shtida  maxsus 
mikroorganizmlarning rivojlanishidan paydo bo‘ladi. Eski tuz eritmasini yangi tuz 
eritmasi  bilan  almashtirib  yoki  baliqni  kuchli  konsentratsiyali  tuz  eritmasi  bilan 
yuvish natijasida bu nuqson yo‘qoladi. 
YOg‘ning oksidlanishi – bu nuqson yog‘li baliqlarda ko‘proq uchraydi. Bu 
nuqsonga  ega  bo‘lgan  baliqlardan  oksidlangan  yog‘ning  hidi  keladi  va  achchiq 
ta’mga ega bo‘lib qoladi. Bu nuqsonni tuzatib bo‘lmaydi, shu sababli bu nuqsonga 
ega bo‘lgan baliqlarni sotishga ruxsat etilmaydi. 
Fuksin – bu nuqsonda avval baliqlarning sirtida qizil dog‘ paydo bo‘ladi va 
bu  dog‘  sekinik  bilan  muskul  to‘qimasiga  o‘tadi.  Bu  nuqson  kuchli  bo‘lgan 
baliqlarning  go‘shti  ezilib,  yomon  ammiak  hidi  paydo  bo‘ladi.  Bu  nuqsonni 
mezofil bakteriyalar keltirib chiqaradi. Bu nuqsonli baliqlar sotuvga chiqarilmaydi.