|
Sovutilgan baliqlarning sifat ekspertizasi
Iste’molchilarga sotish uchun turli xil baliq turlari taklif etiladi: osetrasimon,
lasossimon, karpsimon va boshqa tur baliqlar.
Baliqlarning
sifati,
organoleptik
va
laboratoriya
(fizik-kimyoviy,
mikrobiologik) usulari yordamida aniqlanadi. Organoleptik usul yordamida
baliqlarning sifati yuqori darajada aniq baholanishi mumkin.
Sovutilgan sifatli baliqlarning suzgich qanotlari butun, jarohatlanmagan,
og‘zi yopiq, oyquloq qopqog‘i oyquloqga zich yopishgan, qorni shishmagan
bo‘lishi kerak. SHuningdek, tana sirtidagi teri toza, tiniq, jarohatlanmagan,
tangachasi bor baliqlarda tangachalari terisida mahkam o‘rnashgan, shilimshiq
142
moddasi juda kam cho‘ziluvchan, tiniq, hidsiz bo‘lishi kerak. Baliq ko‘zi tiniq,
bo‘rtib chiqib turishi kerak. Oyquloqlari to‘q- qizil, cho‘ziluvchan, tiniq shilimshiq
modda bilan qoplangan bo‘ladi. Go‘shtining konsistensiyasi zich, suyaklarda zich
o‘rnashgan, begona hidlarsiz, kesilgan joyida rangi bir xil, baliq turiga xos,
qoraymagan bo‘lishi kerak. Baliq go‘shtining sifatidan dalolat beruvchi yana bir
ko‘rsatkich esa, baliq go‘shti sirtiga qo‘l bilan bosib ko‘rilganda hosil bo‘lgan
chuqurchaning yana oldingi holatiga qayta olish yoki olmasligini kuzatish
hisoblanadi.
Buzilmagan, sifatli baliqlarda hosil bo‘lgan chuqurcha yana o‘z holiga tezda
qaytadi. Baliqning ichki organlari ham tabiiy rangini yo‘qotmagan, ichaklari
elastik, jigari va yuragi zich, shilvirab qolmagan, o‘t pufagi ezilmagan bo‘lishi
kerak. YAngi baliqlarning qoni qora-qizil, havoda tezda iviydi. Sifatli baliqlarning
zichligi birdan yuqori, ular suvda cho‘kadi.
Buzilgan baliqlarning tanasi deformatsiyaga uchragan, suzgich qanotlari,
yirtilgan, oyquloqlari tiniq bo‘lmagan, yomon hidli, shilimshiq modda bilan
qoplangan bo‘ladi.
Bunday baliqlarning og‘zi ochiq, oyquloqlari ham ko‘tarilib qolgan, qorni
shishgan yoki yorilgan, tangachalari ham tiniq emas, tanaga zich yopishmasdan
turadi. Go‘shti esa zich emas, suyaklardan ajralib, shilvirab qolgan holda bo‘ladi.
Go‘shtining rangi qorayib qolgan, xira rangli bo‘ladi.
Ayniqsa, buzilgan baliqlarning ichki organlarida kuchli o‘zgarish ro‘y
beradi. Ularda qorni shishadi va gaz hosil bo‘lishi hisobiga yorilib ham ketadi. O‘t
pufagi shilviragan yoki ezilgan, buyrak, jigar, yuragi bo‘shashib qolgan, ichidan
yomon hid keladi. Buzilgan baliqlar yangi baliqlardan farq qilib suvga solib
ko‘rganda suvda cho‘kmaydi.
Ko‘pchilik hollarda sovutilgan baliqlarning organoleptik ko‘rsatkichlarini
qornini yormasdan aniqlanadi.
Sifati bo‘yicha shubha va nizolar tug‘ilgan holatlardagina sovutilgan
baliqlarning qorni yorib tekshiriladi. Sovutilgan baliqlarning sifatini organoleptik
usul bilan tekshirganda ularning parazitlar va kasalliklari mavjud yoki mavjud
emasligiga alohida e’tibor beriladi. Kuchli darajada parazitlar bilan zararlangan va
kasal baliqlar baliq uni tayyorlash uchun qayta ishlanishi tavsiya etiladi.
Baliqlarning o‘lgandan keyin qotishi ularning sifatli ekanligidan dalolat
beradi. Bu go‘shtlar kuchsiz kislota muhitiga egadir. Baliqlarda ozroq darajada
buzilishning borishi Rn muhitini ishqorli sharoitga o‘zgartiradi. SHubha va nizolar
tug‘ilgan hollarda baliqlar go‘shtida ammiak, N
2
S, indol va skatollar miqdori
aniqlanadi.
Ammiak tirik baliqlar go‘shtida ham oz miqdorda (0,5-10mg%) bo‘ladi.
Lekin, uning miqdorining 30mg% dan ortiq bo‘lishi baliqlar sifatining pasayib
borayotganligidan dalolat beradi.
Baliqlar go‘shtida vodorod sulfid (N
2
S) oqsillarning kislorodsiz sharoitida
parchalanishidan hosil bo‘ladi. SHu sababli bu moddaning miqdori ham baliqning
yangiligi yoki buzilganligidan dalolat beradi. Agar 100 g baliq go‘shtida vodorod
sulfid miqdori 0,02 mg ni tashkil etsa, bunday baliqlar buzilgan baliqlar deb
ataladi.
143
Baliqlarda yomon hidning paydo bo‘lishi kislorodsiz sharoitda chirituvchi
bakteriyalar tomonidan triptofan aminokislotasining parchalanib trimetilamin,
indol va skatol kabi moddalarning hosil qilishi bilan izohlanadi. 100g baliqda
0,035 mg indol hosil bo‘lganda unda kuchsiz darajadagi chirigan narsaga xos hid
paydo bo‘ladi. Agar baliqlar go‘shtida 20 mg % trimetilamin to‘plansa, u holda bu
baliqlar ham iste’molga yaroqsiz deb hisoblanadi.
Kerakli hollarda baliq go‘shti tarkibida suv, oqsil, yog‘, vitaminlar, mineral
moddalar miqdori va bakteriyalar bilan zararlanganligi ham aniqlanadi.
Sovutilgan baliqlarning sifat ko‘rsatkichlari standartda berilgan
ko‘rsatkichlar bilan solishtiriladi. Standart talabidan chetlanishlar kuzatilganda
baliqlar nostandart deb topiladi va sotishga yo‘l qo‘yilmaydi.
Sovitilgan baliqlar yog‘och yashiklarga 80 kg dan qilib va sig‘imi 150-200
kg bo‘lgan yog‘och bochkalarga joylanadi. Baliqlar bir tekisda qilib, har bir qator
oralariga mayda muz bo‘lakchalari solib joylanadi. Sovitilgan baliqlarni joylash
uchun ishlatiladigan idishlar toza, mustahkam, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak.
Sovitilgan baliqlar xolodilniklarda -1
0
S dan - 2
0
S gacha bo‘lgan haroratda va
havoning nisbiy namligi 94-98% bo‘lgan sharoitda 3 sutkadan oshmagan muddatda
saqlanishi kerak.
Do'stlaringiz bilan baham: |
