Oʼzbekiston respublikаsi oliy vа oʼrtа mаxsus tаʼlim vаzirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

jadval 
.

O'rganilayotgan un namunalarining kimyoviy tarkibi va oziqaviy ko'rsatkichlari 
Ko'rsatkichlar 
Un turi 
bug'doy 
arpa 
jo'xori 
uni 
grechixa guruch 
makkajo'xori 
tritikale 
Yog'lar 
1.1 
2.0 
5.5 
2.5 
0,5 
3.8 
0,9 
Uglevodlar 
72.5 
73.3 
63.8 
68,0 
77.5 
71.8 
71.6 
Tsellyuloza 
0.2 
1.1 
1.5 
1.1 
0.3 
0,8 
0,6 
Oqsillar 
10.8 
9.7 
14.7 
14.5 
7.6 
9.0 
12.0 
Albominlar 
Globulinlar 
12.30 
24.57 
10.20 
39,85 
18.62 
9.58 
31.11 
Prolaminlar 
40,99 
34.46 
9.85 
1.14 
4.31 
35.43 
33.34 
Gluteninlar 
41.61 
27.29 
49.28 
13.61 
54,60 
23.45 
21.16 

---

76 
Har xil donli undagi cheklovchi aminokislotalar lizin, metionin va triptofandir. Lizin jihatidan 
eng muvozanatli jo'xori uni va grechka uni bo'lib, bu namunalardagi lizin miqdori yuqori darajadagi 
bug'doy uniga nisbatan 2,0-3,0 marta, tritikale va arpa unida lizin miqdori 20-30% yuqori. Salomatlik 
uchun katta ahamiyatga ega - bu tanani vitaminlar bilan ta'minlash. Shuni ta'kidlash kerakki, donni 
yuqori sifatli unga qayta ishlash uning vitaminlarda kamayib ketishiga olib keladi, bu esa 
mahsulotning ozuqaviy qiymatiga salbiy ta'sir qiladi. Makkajo'xori va guruch unidan eng yuqori navli 
pishiriladigan bug'doy uniga qo'shimchalar sifatida foydalanish aralashmani E, B 6 vitaminlari
va 
biotin bilan boyitish imkonini beradi. Grichexa va arpa unida vitamin PP miqdori bug'doy uniga 
qaraganda 2 baravar yuqori. Minerallar deyarli har qanday inson to'qimalarining metabolizmida 
ishtirok etadi, ularning roli, ayniqsa, fosfor va kaltsiy ustunlik qiladigan suyak to'qimasini qurishda 
katta ahamiyatga ega. Yorma uni fosfor, kaliy va magniyning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. 
So'nggi paytlarda inson hayoti uchun katta fiziologik ahamiyatga ega ekanligini hisobga olib, oziq-
ovqat mahsulotlari tarkibidagi temirga alohida e'tibor qaratilmoqda.Grechixa va tritikale unida temir 
moddasining miqdori boshqa ekinlar uniga nisbatan 3-5 baravar yuqori. TPZ bo'limida ikki 
komponentli (bir turdagi donli un bilan eng yuqori navli bug'doy pishirish uni) va ko'p komponentli 
kompozit aralashmalar (uch, to'rt yoki undan ortiq turdagi un yordamida) formulalari ishlab chiqilgan. 
Yorma unini pishirish xususiyatlarini yomonlashtirmasdan ikki komponentli kompozit aralashmalar 
tarkibida ishlatish bug'doy unining og'irligi bo'yicha 10-15%, tritikale unini esa 15-30% og'irlikda 
kiritish mumkin. Mahsulotning ozuqaviy qiymati oqsillar, yog'lar va uglevodlar, vitaminlar, 
aminokislotalar, minerallarning tarkibi va nisbati bilan tavsiflanadi. Protein tarkibiy qismlarini 
muvozanatli aminokislotalar tarkibi ko'rsatkichlari bilan solishtirganda assimilyatsiya qilish 
mahsulotning biologik qiymatini aniqlaydi. Kompozit aralashmalardan foydalanish, non tarkibidagi 
vitaminlar va minerallar miqdorini oshiradi, aminokislotalar tarkibi bo'yicha oqsilni 
muvozanatlashtiradi.