|
Tvorog mahsulotlariga
tvorog xamiri, sirka, tvorogli tort va kremlar
kiradi. Ular tvorogga shakar yoki tuz, sariyog„ yoki qaymoq qo„shib
127
tayyorlanadi. Tvorog mahsulotlari tayyorlashda yog„li yoki yog„sizlantirilgan
tvorog maxsus mashinalarda bir xil massa hosil bo„lguncha yaxshilab
aralashtiriladi va unga shakar, yoqimli ta‟m beruvchi xushbo„y moddalar, tuz va
boshqa mahsulotlar qo„shiladi. Keyin hammasi qorish mashinasida yaxshilab
aralashtiriladi.
Tvorog xamiri tarkibiga ko„ra shirin, tuzlangan va o„tkir bo„ladi. shirin
tvorog xamiri yoqimli ta‟m beruvchi va xushbo„y moddalar (tsukatlar, vanil,
dolchin, mayiz va boshqalar) qo„shilgan va qo„shilmagan bo„lishi mumkin;
ba‟zida tuzlangan xamirga ham dorivorlar (tmin, qalampir va boshqalar)
qo„shiladi. shirin tvorog xamiri o„ta yog„li (26, 23 va 20%); yog„li (15 va 14%),
kam yog„li (7,5 va 7%) va yog„siz turlarga bo„linadi. Tuzlangan tvorog
xamirining yog„li (17,5 va 15,5%) kam yog„li (8,5%) va yog„siz turlari ishlab
chiqariladi. O„tkir tvorog xamirida 18% yog„ bo„lib, u tuzlangan tvorog
xamiriga qattiq shirdon suvli pishloq qo„shib ishlab chiqariladi. Sarxil tvorog
xamiri sutga o„xshash sarg„imtir oq rangli yoki qo„shilgan moddalar rangida,
toza sut-qatiq ta‟mi yoki qo„shilgan moddalar ta‟mi va xushbo„yligiga, bir xil
nafis, surtiladigan konsistentsiyaga ega bo„lishi kerak.
Tvorog kulchaning shirin, sirlangan, tuzlangan va o„tkir turlari ishlab
chiqariladi. shirin tvorog kulchaga yoqimli ta‟m beruvchi va xushbo„y moddalar
qo„shiladi. Ular 13,7-16% yog„li va yog„siz qilib ishlab chiqariladi. shokolad
bilan sirlangan tvorog kulcha tarkibida 17% qand va 23% yog„ bo„ladi.
Tuzlangan tvorog kulchalar dorivor qo„shilgan yoki ularsiz; yog„li (17,5 va
15,5% ), kam yog„li (8,5%) va yog„siz turlarga bo„linadi. Qattiq shirdon suvli
pishloq qo„shilgan tvorog kulcha tarkibida kamida 18% yog„ bo„ladi.
Piyoz, sarimsoq, shuvoq va shu kabi boshqa sabzavot ekinlarining ta‟mi
aniq sezilib turgan, achchiq sirka, ammiak, juda nordon, sho„r, spirt, mog„or
hamda boshqa begona ta‟m va hidli, dimiqqan, cho„ziluvchan va yopishqoq;
konsistentsiyali; sirti qurigan va mog„orlagan; iflos va noto„g„ri joylangan
tvorog xamiri va tvorog kulchalar savdoga chiqarilmaydi.
128
Tvorogdan qilingan tort tvorog xamiriga ko„p miqdorda yog„ qo„shib
tayyorlanadi. Bu xamirga vanilin, shokolad, kofe, yong„oqlar, bodom, tsukatlar
qo„shiladi. Qo„shilgan narsalarga qarab tvorogli tort - vanilli, shokoladli, kofeli,
yong„oqli, bodomli, tsukatli bo„ladi. Tortning sirti qaymoqli krem bilan
bezatiladi. Tort 250, 500, 1000 va 2000
g
og„irlikda ishlab chiqariladi. Tvorog
kremi sariyog„, shakar, shokolad va vanilin qo„shilgan yog„li tvorogdan
tayyorlanadi. U tvorog kulchalari tarkibidagi qandning ko„pligi (kamida 40%)
bilan farq qiladi. Tvorog kremi ezilgan massaga va surtiladigan konsistentsiyaga
ega bo„lishi kerak. Kremda kamida 18% yog„ bo„lishi lozim.
Qatiq
qaymog„i olinmagan, yog„sizlantirilgan, pasterizatsiya qilingan,
sterilizatsiya qilingan sutlarni, sut achituvchi streptokokklarga bolg„ar yoki
atsidofil tayoqchalari qo„shib yoki qo„shmasdan achitish no„li bilan
tayyorlanadi. Sutni achitish 30 - 35°C haroratda 6 soat davom etadi, keyii hosil
bo„lgap qatiq 3 - 5°C haroratli sovutgich kameralarga joylanadi va u erda
etilguncha (4 - 6 soat) saqlanadi. Achitilishiga ko„ra qatiq: atsidofil yujniy,
varenets, oddiy, matsoni (matsun) turlariga bo„linadi.
Tarkibidagi yog„ miqdoriga ko„ra qatiq yog„li (qaymog„i olinmagan
sutdan tayyorlangan) va yog„siz (yog„sizlantirilgan sutdan tayyorlangan)
turlarga bo„linadi. Sarxil qatiq sof sut-qatiq yoki qo„shilgan mahsulotlarning
ta‟miga ega bo„lishi; me‟yorida zich, buzilmaydigan, gaz hosil bo„lmaydigan va
yuziga shirdon suvi ko„p ajralib chiqmagan, ushatilgan bo„lagi yaltiroq, turg„un
bo„lishi; rangi sutsimon oq yoki qo„ng„irroq tusli sarg„imtir (varenetsda) bo„lishi
kerak. Xashak ta‟mi va og„il
hidi yakqol sezilib turgan, kir-chir, shuningdek,
achchiq yog„ kislotasi, ammiak, mog„or ta‟mi va hidi keladigan, ko„piradigan,
3%dan ortiq zardob ajraladigan suyuq konsistentsiyali hamda begona rang olgan
qatiq savdoga chiqarilmaydi.
Kefir
qaymog„i olinmagan yoki olingan pasterizatsiyalangan sutni kefir
zamburug„lari, ya‟ni sut achituvchi bakteriyalar va drojji aralashmasi bilan ivitib
tayyorlanadi. Kefir - sut kislotasi va spirt hosil qilib achiydigan mahsulotdir.
129
Mo„ljallanishiga ko„ra kefirning ikki xili: ommaviy iste‟mol uchun va
shifobaxsh xili bemorlar uchun tayyorlanadi.
Ommaviy iste‟molga mo„ljallangan kefir olish uchun achitilgan sut 0,25
yoki 0,5
l
sig„imli
sut butilkalariga quyilib, 14-18 soat mobaynida 20 - 25°C
haroratda saqlanadi. shifobaxsh kefir ommaviy iste‟mol kefiridan farq qilib, 1-3
sutka mobaynida saqlanib yetiltiriladi. Yetiltirish muddatiga ko„ra shifobaxsh
kefir kuchsiz, o„rta va o„tkir kefirlarga bo„linadi.
Kuchsiz kefirning spirti ortig„i bilan 0,2%; nordonligi 90°C gacha bo„lib,
bir sutka mobaynida etnltiriladi; bu xil kefir oshqozonni bo„shashtiradi. O„rtacha
kefirning spirti ortig„i bilan 0,4%; nordonligi 505°C gacha bo„lib; ikki sutka
mobaynida yetiltiriladi. O„tkir kefirning spirti ortig„i bilan 0,6%; nordonligi
120°C gacha bo„lib, uch sutka mobaynida yetiltiriladi, u oshqozonni
mustahkamlaydi, ichni qotiradi. Kefir yog„li, yog„siz qilib, ba‟zida S vitamini
qo„shib tayyorlanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
