|
6 . 3 . S a riyo g ‗
Sariyog„ juda xushta‟m bo„lib, past haroratda (26-31°C) eriydi, uning
tarkibida ko„p miqdorda A, D va E vitaminlari bo„ladi, u kishi organizmida
yaxshi (97-98%) hazm bo„ladi. Sariyog„ yuqori kaloriyali mahsulotdir.
Sariyog„ning eritilgani ham bo„ladi. Sariyog„ qaymoqni maxsus yog„ tayyorlash
mashinalarida haydash yo„li bilan, eritilgan sariyog„ esa sariyog„ni eritish yo„li
bilan olinadi. Sariyog„da 81-83%, eritilgan sariyog„da - 98% yog„ bo„ladi.
Sariyog‗ning:
chuchuk, tuzli, Vologodskiy, Lyubitelskiy va qo„shilmali
(kakao kukunli, asalli, shakarli, mevali, rezavorli va h.k.) turlari mavjud.
Qo„shilgan mahsulotlariga ko„ra shokoladli, asalli, mevali, detskiy va boshqa
sariyog„lar bo„lishi mumkii. Chuchuk va tuzli sariyog„ uyutilmay
pasterizatsiyalangan yoki sof sut achituvchi bakteriyalar bilan uyutilgan
qaymoqdan tayyorlanadi.
Vologodskiy sariyog„i - saralangan, yangi, uyutilmagan, yuqori
haroratda pasterizatsiyalangan chuchuk qaymoqdan tayyorlanib, yoqimli
yong„oq ta‟m va hidiga ega bo„ladi. Lyubitelskiy sariyog„i- uyutilmagan
pasterizatsiyalangan qaymoqdan tayyorlangan chuchuk sariyog„ bo„lib, boshqa
tur sariyog„larga qaraganda namligi ko„p (20%) va yog„i kam (78%) bo„ladi.
Shokoladli sariyog„da kamida 62% yog„, kamida 18% shakar, 2,5%
kakao-kukuni va namligi ortig„i bilan 16% bo„ladi. Asalli sariyog„ tarkibida
25% tabiiy asal, 25% yog„ va ko„pi bilan 18% namlik bo„ladi. Mevali sariyog„da
shakar bilan aralashgan rezavor-meva pyuresi yoki sharbati bo„ladi. Undagi yog„
miqdori - 62%, shakar - 16%, namlik - 18% ni tashqil qiladi. shakarli (Detskiy)
132
sariyog„ga 8% shakar, bir ozroq vanil yoki vanilin qo„shiladi. Undagi yog„
kamida 76% bo„lishi kerak.
Eritilgan sariyog„ sutning eritilgan yog„i bo„lib, sovutilganda tuzilishi
mayda donador yoki yirik donador bo„ladi. Mayda donador sariyog„ eng yaxshi
hisoblanadi. Tarkibidagi yog„ - 98%, namlik - 1% bo„ladi. Yog„ning hamma
turlari (qo„shilmalilaridan tashqari) a‟lo va 1-navlarga bo„linadi. Navlarga
ajratishda yog„ning ta‟mi, hidi, rangi, konsistentsiyasi, tashqi ko„rinishi, tuzlash
sifati va joylanish holati asos qilib olinadi. yog„da shuningdek, yog„ suv va tuz
ham me‟yorlashtiriladi.
Sariyog„ sifatiga organoleptik baho yuz balli tizim asosida beriladi. Har
bir ko„rsatkich uchun ma‟lum miqdor ball beriladi: ta‟m va hidiga - 50 ball,
konsistentsiyasiga va tashqi ko„rinishiga - 25, rangiga - 5, tuzlanishiga - 10 va
joylanishiga 10 ball beriladi. Nuqsonlari bo„lgan taqdirda ball baholari jadvaliga
muvofiq baho kamaytariladi. Agar yog„da berilgan organoleptik ko„rsatkichlar
bo„yicha ikkita nuqson bo„lsa, unda bahoni ko„proq pasaytiruvchi nuqson
nazarga olinib baho kamaytariladi. 88-100 ball olgan yog„lar a‟lo nav, 80 - 87
ball olgan yog„lar 1-nav hisoblanadi.
Sarxil yog„ning rangi sal sarg„imtir yoki oq; ta‟mi va hidi shu turga xos,
10 - 12°C da bir xil zich konsistentsiyali; kesilganida usti quruq yoki juda
mayda nam zarrachalari tekis taqsimlangan, sal-pal yaltillab turadigan bo„ladi.
Eritilgan sariyog„ yumshoq, donador konsistentsiyali bo„lishi, erigan holatida
esa cho„kindisiz butunlay tiniq bo„lishi lozim.
Baliq, metall, tutun ta‟mi kelib turadigan, burqsigan, kuygan,
mog„orlagan va xashak hidli, ichidan mog„orlagan, begona qo„shilmalari
bo„lgan, kir-chir yoki noaniq markalangan idishga joylangan yog„ savdoga
chiqarilmaydi. Sariyog„ni
joylash
uchun 25,4
kg
sig„imi
toza, quruq taxta va
faner yashiklar hamda 50,8
kg
sig„imi
yog„och bochkalar ishlatiladi.
Lyubitelskiy sariyog„ 24
kg
sig„imi
yashiklar va 48 kg sig„imli yog„och
133
bochkalarga joylanadi. Sariyog„ shuningdek, 100. 200, 250, 500
g
dan
qadoqlanib, pergament qog„ozga o„raladi.
Eritilgan yog„ sof og„irligi 50 dan 100
kg
gacha archa, qora qayin, lipa,
torterak, qayin taxtasidan yasalgan bochkalarga joylanadi. Eritilgan sariyog„
sig„imi
500 g gacha bo„lgan shisha idish va parafinlangan qog„oz stakanlarga
qadoqlab joylanadi. Sariyog„ni magazin sharoitida 10°C dan oshmagan
haroratda va nisbiy namligi 75 - 80% bo„lgan xonada saqlash tavsiya qilinadi.
Sovutkichlarda yog„ -6 dan 18°C gacha bo„lgan haroratda saqlanadi. Sariyog„ni
yozda 3 kungacha, qishda -5 kungacha, eritilgan sariyog„ni butun yil davomida
15 kungacha saqlash mumkin. Yil fasllari va rayonlarning joylanishiga ko„ra
tabiiy kamayish me‟yori sariyog„ uchun 0,19-0,35%, Eritilgan sariyog„ uchun
0,30-0,45% dir.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
