|
As o s i y a da biyo tla r :
1. Samadov A.N., Safarov B.J. Tovarshunoslik. –T.: TDIU, 2003.
2. Normahmatov R. va boshq. «Tovarshunoslik». Oliy o„quv yurtlari uchun
darslik. T.: Mehnat, 2004.
3. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение
продовольственных товаров. М.: Экономика, 2002.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров -M. : ВНЦ
Marketing, 2000.
Internet veb-saytlari
1.
www. piter.com.
2.
www.Google.ru
3.
www.Referat.ru
122
VI-BOB. SUT VA SUT MAHSULOTLARI
6 . 1 . S ut, uning a s s o rtime nti, s ifa tig a
qo ‗yila dig a n ta la bla r
Sut- asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Unda kishi organizmi
uchun g„oyat
muhim va zarur bo„lgan barcha oziq moddalari mavjud. Sut
tarkibida 3-4% oqsil, 3-5% yog„, 4,5-5% sut shakari, 0,6-0,8% mineral
moddalar, 87-89% suv, A, V, V
12
, S, D, E, RR vitaminlari bor. yog„i olinmagan
sutda kishi organizmiga zararli bo„lgan bakteriyalarni yo„qotishga qodir bo„lgan
immun deb ataluvchi modda mavjud.
Sut oqsillari - kazein (2,5-3%), albumin (0,5-0,7%) va globo„lin (0,05-
0,1%) asl oqsillar qatoriga kiradi. Kazein suvda erimaydi, sutni qaynatganda irib
qolmaydi, ammo kislotalar hamda ayrim fermentlar ta‟sirida cho„kadi va
quyuqlik hosil qiladi. Uning shu xususiyatidan qatiq, suzma va pishloq
tayyorlash uchun foydalaniladi. Albumin suvda eriydi; sutning irishida u
zardobda qoladi, biroq sutni 70°C dan ortiq isitilganda iriydi va cho„kadi.
Globo„lin sutda juda kam va u unchalik ahamiyatli sanalmaydi.
Sutdagi mineral moddalar kaltsiy, kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir va
h.k.lar tuzlaridan iborat bo„ladi. Ularning hammasi kishi organizmi uchun katta
ahamiyatga ega. Sutdagi oqsillar, yog„lar va uglevodlar kishi organizmida
deyarli to„la hazm bo„ladi. Bir litr sut taxminan 670
kkal
beradi. Sutning tarkibi
doim bir xil bo„lmaydi va ular sigirning nasli va yoshiga, parvarish qilinishi,
boqilishi, sog„ilishi
davrining davomiga va boshqa sababiy omillarga bog„liq
bo„ladi. Bu omillardan eyg asosiysi chorvaning boqilishi va nasli hisoblanadi:
Yaxshi boqim sut sog„imini
oshiradi, uning tarkibi va sifatini yaxshilaydi.
Sut
tez
buziluvchan
mahsulot
hisoblanadi,
chunki
u
mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir. Ko„pincha sut
bakteriyalar ta‟sirida iriydi. Sut kislotasining haqiqiy bakteriyalari (streptokokk,
bolgarskaya palochka, atsidofilnaya palochka) sut kislotasi mahsulotlari
tayyorlashda qo„llaniladi. Savdoga keltirilgan sigir suti termik ishlov berilishiga
123
ko„ra pasterizatsiya qilingan, sterilizatsiya qilingan, qaynatib, pishirilgan,
tarkibiga ko„ra esa- yog„i olinmagan (me‟yorlashtirilgan va qayta tiklangan),
seryog„, yog„sizlantirilgan oqsil moddali, vitaminlashtirilgan, ionitli, yog„i
olinmay kofe yoki kakao qo„shilgan bo„ladi.
Pasterizatsiya qilingan sut -
kasal tug„diruvchi mikroorganizmlarni
yo„qotish va saqlaganda turg„unligini oshirish maqsadida 65-85°C haroratda
termik ishlov berilgan sutdir. yog„i
olinmagan, yog„sizlantirilgan va seryog„
sutlar pasterizatsiya qilinadi.
Sterilizatsiya qilingan sut
o„zinng sostaviga ko„ra pasterizatsiya qilingan
sutdan farq qilmaydi. Sterilizatsiya jarayoni avtoklavlarda 103- 104 dan 118-
123°C gacha bo„lgan haroratdagi bosim bilan o„tkaziladi; bunda hamma
mikroblar va ularning sporalari o„ladi. Bunday sutni uy sharoitida 10 - 15 kun
saqlash mumkin bo„ladi.
Qaynatib pishirilgan sut
yog„liligi 6%, yog„i olinmagan sutdan
tayyorlanadi. U 80-85°C haroratda 4 soat yoki 90-95°C haroratda 2-3 soat
mobaynida saqlanadi.
Me‘yorlashtirilgan sut -
tabiiy sutni yog„sizlantirish yoki
qaymoq qo„shish yo„li bilan tarkibidagi yog„ 3,2%ga etkazilgan sutdir.
Qayta tiklangan sut
yog„i olinmagan yoki yog„sizlantirilgan quruq sut,
shuningdek, qand qo„shilmay quyultirilgan sutdan tayyorlanadi. Quruq sut suvda
eritiladi va oqsillar bo„kishi uchun quyib turiladi so„ngra filtrlanadi,
gomogenlashtiriladi, pasterizatsiyalanadi va sovutiladi. yog„sizlantirilgan quruq
sutdan foydalanilganida uning aralashmasiga sut yog„i qo„shiladi. Qayta
tiklangan sutda 3,2% yog„ bo„ladi.
Seryog‗ sut
yog„i olinmagan sutga qaymoq qo„shish yo„li bilan
tarkibidagi yog„ 6% ga etkazib tayyorlanadi.
yog‗sizlantirilgan sut
qaymog„i
olinmagan tabiiy sutni separatordan o„tkazib olinadi.
Oqsilli sut
qaymog„i
olinmay me‟yorlashtirilgan sutga quruq yoki quyultirilgan, yog„i olinmagan
yoki yog„sizlantirilgan sut qo„shib tayyorlanadi. Uning tarkibida oqsil oddiy
tabiiy sutdan ko„ra hiyla ko„p bo„ladi.
124
Vitaminlashtirilgan sut
- vitaminlar qo„shilgan, qaymog„i olinmay
me‟yorlashtirilgan va pasterizatsiya qilingan sutdir.
Ionitli sut -
sutdagi kaltsiyni
qisman yo„qotish uchun ionitlar bilan ishlov berilgan, qaymog„i olinmagan
sutdir. Bunday ishlov berishda sigir sutidan kamida 20% kaltsiy yo„qotiladi.
Ionitli sut shirdon suvi ajratish uchun fermentlab uyutilganda nafis, mayda,
donador quyuqlik hosil bo„ladi; bu sut emizikli bolalar uchun mo„ljallanadi.
Sut joylangan idishga ko„ra: qadoqlangan - shisha yoki parafinlangan
qog„oz
butilkalarga yoki polimer bilan qoplangan qog„oz
xaltachalarga quyilgan;
flyagalarga quyilib plombalangan (qaynatilgandan keyin ovqatga ishlatish uchun
mo„ljallangan); termotsisternali - sut tsisternalarga quyilib jo„mrak va lyuklari
plombalangan bo„ladi.
Sutning rangi, ta‟mi, hidi, ifloslanish darajasi, yog„liligi, nordonligi,
mikroorganizmlarning oz-ko„pligi sifat ko„rsatkichlari bo„lib xizmat qiladi.
Sarxil sut sarg„imtir oq, yog„sizlantirilgan sut esa bir oz ko„kimtir oq rangli
bo„lishi kerak. Ta‟mi va hidi yangi sog„ilgan sutga xos, begona ta‟m va
hidlardan holi bo„lishi kerak. Sutning hamma turlari tarkibida 8% quruq
yog„sizlantirilgan qoldiq bo„ladi. Qaymog„i
olinmagan sutning yog„liligi kamida
3,2%; butilkali sutning nordonligi terner bo„yicha- 21°, qolganlariniki- 22° dan
oshmasligi kerak.
Sigir iste‟mol qilgan oziq (piyoz, sarimsoq, shuvoq
va boshqalar) ning
ta‟mi sezilib turgan, achimsiq, mog„or va boshqa ta‟m, hidli bo„lgan, yopishqoq
konsistentsiyali, nordon va boshqa kamchiliklari bo„lgan sut savdoga
chiqarilmaydi. Savdo tarmog„ida sutni 8°C dan oshmagan haroratda saqlash
kerak. Bunday sharoitda sut ko„pi bilan 12 soat saqlanadi. Quyib sotiladigan sut
uchun tabiiy kamayish me‟eri - 0,05% dir.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
