125
Sutni achitib hosil qilingan mahsulotlar sut-qatiq mahsulotlari deb
ataladi. Unga smetana, tvorog va tvorog mahsulotlari, qatiq, atsidofilin, kefir va
qimizlar kiradi. O„zining yoqimli ta‟mi va xushbo„yligi, shifobaxsh va
parhezbop xususiyatlari, shuningdek, muhim oziqlik qimmati tufayli bu
mahsulotlarga aholining talabi juda kattadir.
Smetana
pasterizatsiya qilingan va sut kislotasi hosil qiluvchi toza
bakteriyalar bilan uyutilgan qaymoqdan tayyorlanadi. Uyush jarayoni 18-22°C
haroratda 12-18 soat davom etadi, keyin smetana 3-6°C haroratli xonaga
o„tkaziladi, unda sovib ikki sutka ichida etiladi. Ishlab chiqarish usuli va
tarkibidagi yog„ miqdoriga qarab, smetana bir necha turga bo„linadi:
30% yog„li smetana boshqa tur smetanalarga qaraganda savdoda asosiy
o„rin tutadi. Uning nordonligi 65-100° terner, yog„liligi kamida 30% bo„ladi.
Sifatiga ko„ra u a‟lo va 1-navlarga bo„linadi. A‟lo navli smetana sarg„imtir oq
rangli bo„lishi; sof yoqimli ta‟mi va xushbo„yligi sut-qatiqqa xos va bir xil
quyuqroq konsistentsiyali bo„lishi kerak. 1- navli smetanaga ham a‟lo navga
qo„yilgan talablar qo„yiladi, ammo har xil o„tlarning sezilar-sezilmas achchiq
ta‟mi bilinib turadi va konsistentsiyasi donador bo„ladi.
36% yog„li smetananing pasterizatsiya qilingan sutga xos sof sut-qatiq
ta‟mi bo„ladi. U quyuqroq konsistentsiyali, sal sarg„imtir oq rangli, ko„rinishda
yaltillab turadi. yog„liligi
kamida 36% bo„lishi, nordonligi esa 65 - 90% dan
oshmasligi kerak.
40% yog„li lyubitelskiy smetana qaymoqni 90-92°C haroratda 10-15
daqiqa davomida pasterizatsiya qilish yo„li bilan tayyorlanadi; bunda sut shakari
karamellashadi va tayyor mahsulotga o„ziga xos yoqimli yong„oq ta‟mi va
xushbo„yligini beradi. U sut kislotasining streptokokklari bilan uyutiladi. Bu
smetana boshqa tur smetanalardan farq qilib, qalin, quyuq, surtiladigan
konsistentsiyaga, pasterizatsiyaning aniq sezilib turadigan ta‟mi va
xushbo„yligiga ega bo„ladi. Nordonligi 55-90%.
126
Parhez smetanasi V va S vitaminlari qo„shilgan holda 10% yog„li qilib
tayyorlanadi. U shisha yoki karton stakanlarga qadoqlab solinib, tezda sotilishi
lozim. Smetananing ta‟mi yaxshi, nafis, o„zi quyuq konsistentsiyali, nordonligi
70 - 95% bo„lishi kerak. Mog„orlagan, qo„lansa hidli, kuygan, o„ta nordon, oziq
ta‟mi sezilib turgan, shilimshiq, cho„ziluvchan, g„ovak konsistentsiyali, pushti
va ko„kimtir dog„lari bo„lgan har xil rangli smetana savdoga chiqarilmaydi.
Tvorog yog„i olinmagan yoki yog„sizlantirilgan sutdan olinadi. Buning
uchun sut sof sut-qatiq bakteriyalari bilan achitiladi yoki ferment preparatlari
(shirdon suvi yoki pepsin) qo„shiladi. Olingan quyuqlikni presslab undan sut
zardobi siqib chiqariladi; keyin tvorog 8-10°C gacha sovutiladi va sig„imi
100
kg
gacha bo„lgan kesik konusga o„xshash yog„och bochkalarga joylanadi.
Tvorog eng to„yimli oziq-ovqat mahsulotlaridandir. U shifobaxsh xususiyatga
ega bo„lib, tarkibida 14-17% oqsil, 18% gacha yog„, 2,4 dan 2,8%gacha sut
shakari, kaltsiy, fosfor, temir va magniy bor.
Tarkibidagi yog„iga ko„ra tvorog yog„li (kamida 18%), kam yog„li
(kamida 9%) va yog„sizlantirilgan bo„ladi. shuningdek, sut zavodlarida
pasterizatsiya qilingan sutdan yog„li parhez tvoroglari tayyorlanadi. Tvorog 24
soat
ichida sotilishi lozim. Sifatiga ko„ra tvorog- a‟lo va 1-navlarga bo„linadi.
Navlarga ajratishda tvorogning ta‟mi, hidi, rangi, konsistentsiyasi va nordonligi
asos qilib olinadi. A‟lo navli tvorog nafis konsistentsiyali, sal sarg„imtir oq
rangli bo„lib, toza va yoqimli sut-qatiq ta‟miga ega bo„ladi. 1- navli tvorogda
oziq va solingan idishning ta‟mi sal sezilib turishi, birmuncha achimsiq,
uqalanuvchan va yopishqoqroq konsistentsiyali bo„ladi.
Ba‟zi sabzavot ekinlari (piyoz, sarimsoq, shuvoq, sholg„om
va
boshqalar) ning ta‟mi sezilib turgan; achigan, ammiak, mog„or, tutun, og„ilxona,
quyuq hidi bo„lgan; chandirsimon, shilimshiq va cho„ziluvchan konsistentsiyali
hamda kir-chir, xira rangli tvoroglar savdoga chiqarilmaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
