|
Shuningdek, bu guruhga salaka, kilka, xamsa, anchous kabi mayda seld baliqlari
ham kiradi.
Tuzlangan lasoslar. Qariyib hamma Evropa lasoslari (semga, kasbiy lasosi, boltiq
lasosi) va uzoq sharq lasosining ko’pchilik qismi(keta, gorbusha) yuqori sifatli mahsulot
olish uchun tuzlanadi.
Tuzlangan skumbriya va stavrida. Bularni atlantika skumbriyasi, uzoq sharq
skumbriyasi, kuril skumbriyasi va okean stavridasi nomlari bilan ishlab chiqariladi. Bu
baliqlarni butun va bo’laklangan holatlarda tuzlanadi.
Xushbo’ylantirib tuzlangan baliq. Oddiy tuzlash usulidan bu usulning farqi
shundan iboratki, bu usulda tuzga har hil ziravorar qo’shib tuzlanadi.
Hamma seld oilasiga kiruvchi baliqlar shu usul bilan tuzlanadi. Katta seld baliqlari
bo’laklanib qolganlari esa butun holida tuzlanadi. Bu usul bilan tuzlashda baliq yaxshilab
yuvilib, 15-20 daqiqa davomida suvi ketishi uchun ushlab turiladi Keyin esa tuz, ziravorlar
va qanddan iborat aralashmaga bulg’ab olinadi. Keyin esa bochkalarga qator qilib
joylanadi. So’ngra tuz eritmasidan quyilib mahkamlanadi va 0
0
S haroratda etiltirishga
jo’natiladi. Taxminan 10-30 kundan keyin baliq to’la etiladi, natijada xom baliqlarga xos
hid va ta’m yo’qolib, iste’molga tayyor holatga keladi. Bunda ziravorlar restepturasi bir
necha xil bo’lishi mumkin.
Xushbo’ylantirib tuzlangan baliqlarda tuz miqdori 6-12 % ni tashkil etadi.
Xushbo’ylantirib tuzlangan baliqlar tovar navlariga bo’linmaydi.
44
Tuzlangan turli xil baliqlar. Bu guruhga kiruvchi baliqlarning asosiy qismi sovuq
dudlashga, qoqlashga, qolgan qismlari esa qo’shimcha ishlov berilmasdan sotishga
jo’natiladi.
Tuzlangan baliq mahsulotlari sifat ko’rsatkichlariga asosan 1-chi va 2-chi navlarga
bo’linadi. Asosiy sifat ko’rsatkichlari (tashqi ko’rinishi, konsistenstiyasi, hidi va hokazo)
bo’yicha ko’pchilik tuzlangan baliq turlariga bir xil talablar qo’yiladi. Tuzlangan baliqlarning
sifatiga qanday talablar qo’yilishini tuzlangan seld baliqlari misolida ko’rib chiqamiz.
Yuqorida ta’kidlaganimizdek, tuzlangan seld baliqlari sifati bo’yicha 1-chi va 2-chi
navlarga bo’linadi.
Birinchi nav tuzlangan seld baliqlarining yuzasi toza, rangi o’chmagan, sarg’aymagan
bo’lishi kerak. Tanasi butun, lekin terisi sal shilingan, jabra qopqoqlari ozroq singan, qorni sal
yorilgan bo’lishi mumkin. Konsistenstiyasi zich, yumshoqroq, yoqimli ta’m va hidli, begona
ta’m va hidlarsiz bo’lishi kerak.
Ikkinchi navli seldlarda esa yuzasining rangi o’chgan, go’shtiga o’tib ketmagan
sarg’ayish alomatlari bo’lishi, terisi shilingan, boshi shikastlangan, qorin ichak-chavoqlari tushib
ketmaydigan darajada bo’lishiga ruxsat etiladi. Shuningdek, ularning konsistenstiyasi sal
dag’alroq, lekin shalvirab ketmagan, go’shtida oksidlangan yog’ hidi va ta’mi bo’lishi mumkin.
Tuzlangan baliqlar sig’imi 70 kg gacha bo’lgan yashiklarga va hajmi 50-250 litr bo’lgan
bochkalarga joylanadi.
Hamma tuzlangan baliq mahsulotlari maxsus sovutiladigan vagonlarda tashilishi kerak.
Sertuz seld baliqlarinigina sovutilmagan transport vositalari yordamida qisqa masofalarga tashish
mumkin.
Tuzlangan baliqlarning saqlanishi muddati baliqlarning turi, tuzlilik darajasi va saqlash
sharoitlariga qarab har xil bo’lishi mumkin. Tuzlangan baliqlar -8
-10
0
S va havoning nisbiy
namligi 90-95% bo’lgan sharoitda bir necha oygacha saqlanishi mumkin.
Magazinlarning sovutilmaydigan xonalarida kamtuzli baliqlarni 5 kungacha,
o’rtacha tuzli baliqlarni 10 kungacha, sertuz baliqlarni esa 15 kungacha saqlash mumkin.
Tuzlangan baliqlarda uchraydigan nuqsonlar. Tuzlangan baliqlardagi nuqsonlar ishlab
chiqarish texnologiyasining buzilishi, saqlash, tashish va sotish jarayonlarida vujudga kelishi
mumkin. Bu nuqsonlarning ba’zi birlarini qo’shimcha ishlov berish yo’li bilan tuzatish mumkin,
ba’zi birlarini esa tuzatib bo’lmaydi.
Baliqlarning sifatini pasaytirishga olib keladigan nuqsonlarga qo’yidagilarni kiritish
mumkin.
Xomlik-go’shtda xom baliq ta’mi va hidi saqlanib qoladi, bel qismida esa qotmagan qon
izlarini ko’rish mumkin bo’ladi. Yaxshi etilgan baliqlar yaxshi muzlangan bo’lsa, ularda bu
nuqson saqlash jarayonida yo’qoladi.
Begona hid – baliq jabralarida va ichida mog’orga o’xshash hid paydo bo’lishi bilan
xarakterlanadi. Bu nuqson tuz eritmasi yo’q bo’lgan idishlarda saqlanish jarayonida vujudga
keladi. Tuz eritmasi bilan yaxshilab yuvib, bu nuqsonni yo’qotish mumkin bo’ladi.
Achish – bu nuqsonga ega bo’lgan baliqlarning rangi o’chib, nordon yoki achchiq-nordon
ta’m paydo qiladi. Bu nuqson baliq go’shtida maxsus mikroorganizmlarning rivojlanishidan
paydo bo’ladi. Eski tuz eritmasini yangi tuz eritmasi bilan almashtirib yoki baliqni kuchli
konstentrastiyali tuz eritmasi bilan yuvish natijasida bu nuqson yo’qoladi.
Yog’ning oksidlanishi – bu nuqson yog’li baliqlarda ko’proq uchraydi. Bu nuqsonga ega
bo’lgan baliqlardan oksidlangan yog’ning hidi keladi va achchiq ta’mga ega bo’lib qoladi. Bu
nuqsonni tuzatib bo’lmaydi, shu sababli bu nuqsonga ega bo’lgan baliqlarni sotishga ruxsat
etilmaydi.
Fuksin – bu nuqsonda avval baliqlarning sirtida qizil dog’ paydo bo’ladi va bu dog’
sekinik bilan muskul to’qimasiga o’tadi. Bu nuqson kuchli bo’lgan baliqlarning go’shti ezilib,
yomon ammiak hidi paydo bo’ladi. Bu nuqsonni mezofil bakteriyalar keltirib chiqaradi. Bu
nuqsonli baliqlar sotuvga chiqarilmaydi.
45
Do'stlaringiz bilan baham: |
