|
Takrorlash uchun savollar:
1.
Sovutilgan baliqlarning sifatini baholashda ularning tashqi ko’rinishiga qanday talablar
qo’yiladi?
2.
Sovutilgan baliqlarning sifatini baholashda organoleptik ko’rsatkichlariga qanday talablar
qo’yiladi?
3.
Yuqori sifatli sovutilgan baliqlarning konsistenstiyasiga qanday talablar qo’yiladi?
4.
Yuqori sifatli sovutilgan baliqlarning ichki organlariga qanday talablar qo’yiladi?
5.
Sovutilgan baliqlarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan qaysilari
standart talabi bo’yicha aniqlanishi ko’rsatilgan?
6.
Nima uchun sovutilgan baliqlar go’shtida ammiakning ko’payishi ularning buzila
boshlaganligidan dalolat beradi?
42
7.
Baliq go’shtida trimetilamin moddasi qanday sharoitlarda hosil bo’ladi?
8.
Sovutilgan baliqlar go’shti tarkibida vodorod sulfid (H
2
S) ning hosil bo’lishi bilan sifati
orasida bog’liqlik bormi?
Muzlatilgan baliqlarning sifat tahlili
Baliqlarni muzlatishda ham sovitishdagi singari avval ular katta-kichikligi bo’yicha
saralanib, keyin ishlov beriladi. Ishlov berish usuliga qarab muzlatilgan baliqlar ham butunlay
muzlatilgan; ichak-chavaqlarini olib boshi bilan muzlatilgan; ichak-chavaqlari, boshi ham olinib
muzlatilgan; ichak-chavaqlari boshi va dum qismlari ham olib muzlatilgan baliq turlariga
bo’linadi.
Muzlatilgan baliqlarning sifati tashqi ko’rinishi, konsistenstiyasi, tilimlash sifati va hidi
kabi ko’rsatkichlarini aniqlash asosida olib boriladi. Muzlatilgan baliqlar shu ko’rsatkichlari
bo’yicha 1-chi va 2- navlarga bo’linadi.
Birinchi nav baliqlar har xil semizlikda bo’lishi mumkin, lekin osetr, lasos, oq baliq,
semga baliqlari faqat semiz bo’lishi kerak. Baliqning yuzasi toza, rangi tabiiy, shikatslangan
joylari bo’lmasligi kerak. Osetra baliqlarining boshida ozroq qontalash joylari bo’lishiga ruxsat
etiladi. Baliq to’g’ri tilimlangan bo’lishi kerak, oz miqdorda chetlanishlarga yo’l qo’yiladi.
Muzlatilgan baliqlarning konsistenstiyasi qattiq, muzdan tushgandan keyin esa zich bo’lishi
kerak, hidi esa yangi baliq hidiga mos, begona hidlarsiz bo’lishi kerak.
Ikkinchi navli muzlatilgan baliqlarning esa semizligi har xil, yuzasida ozroq
shikastlangan va qontalash joylari bo’lishiga va tilimlashdan chetga chiqishlar bo’lishiga yo’l
qo’yiladi. Konsistenstiyasi muzdan tushgandan keyin bo’shashganroq, lekin shilvirab qolmagan
bo’lishi kerak. Bu nav baliqlarning jabrasida ozroq nordonroq hid va yuzasida oksidlangan yog’
hidi bo’lishiga yo’l qo’yiladi.
Muzlatilgan baliqlarni joylash uchun yog’och va karton yashiklar, chipta qoplar, savatlar,
suyuqlik solinmaydigan bochkalarga joylanadi. Bu idishlarda muzlatilgan baliq massasi
idishning sig’imiga qarab 40-200 kg ni tashkil etadi. Muzlatilgan mayda baliqlarni karton
qutilarga va paketlarga 1 kg massada ham joylanishi mumkin. Muz qoplamasi bilan qoplangan
muzlatilgan baliqlarni esa har bir baliq donasini pergament yoki stellofanga o’rab faqat
yashiklarga joylanadi.
Muzlatilgan baliqlar -18
0
S dan yuqori bo’lmagan haroratda va havoning nisbiy namligi
90-95% bo’lgan sharoitda saqlanishi kerak. Ularning uzoq saqlanishini ta’minlash uchun esa
bundan ham past haroratdan foydalaniladi. Masalan, muzlatilgan baliqlarni -25
0
S da saqlaganda
ularning saqlanish muddati -18
0
S dagi saqlanish muddatiga nisbatan 1,5 baravar ortadi.
Muzlatilgan baliqlarni -18
0
S da 4-5 oy;
-10
0
S da esa 1-2 oy davomida saqlash mumkin. Muz qoplamasi bilan qoplangan baliqlar esa 6-7
oy davomida saqlanishi mumkin.
Savdo tarmoqlarida esa muzlatilgan baliqlarni -5
-6
0
S da ikki hafta davomida, 0
0
S ga
yaqin haroratda esa ko’pi bilan 2-3 kun saqlash tavsiya etiladi.
Har xil baliq turlarining saqlanish muddati baliqlarning yog’liligiga va yog’ning
kimiyoviy tarkibiga bog’liq bo’ladi. Okean va dengiz baliqlarining yog’ining tarkibida yuqori
darajada to’yinmagan yog’ kislotalari borligi uchun ancha kam muddat saqlanadi.
Baliq filesi. Hozirgi kunda muzlatilgan baliq filelari ham ishlab chiqariladi. File deb
yangi tutilgan va sovitilgan baliqlarning iste’mol qilib bo’lmaydigan qismlari olib tashlanib,
muskul to’qimalaridan iborat nimtani muzlatib olingan mahsulotga aytiladi. Baliq filesi terisi
olingan va terisi olinmagan holda ishlab chiqariladi.
File quruq sun’iy usulda muzlatilib massasi 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0 kg bloklar qilib
chiqariladi. Filelar albatta yupqa muz qatlami bilan sirlanadi. Muzlatilgan baliq filelari navlarga
bo’linmaydi. File bloklari toza, zich, yuzasi tekis, to’g’ri tilimlangan, terisi shikastlanmagan
bo’lishi kerak. Muzdan tushirilgandan keyin konsistenstiyasi zich, hidi yangi baliq hidiga mos,
begona hidlarsiz bo’lishi kerak. Muzlatilgan filelarni saqlash muddatlari va sharoitlari
muzlatilgan baliqlarning saqlash muddati va sharoitlaridan deyarlik farq qilmaydi.
43
Do'stlaringiz bilan baham: |
