O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Takrorlash uchun savollar: 
1. Tirik baliqlar sifat ko’rsatkichlari bo’yicha shartli ravishda necha guruhga bo’linadi? 
2. Tirik baliqlar sifat ko’rsatkichlari bo’yicha qanday talablarga javob berishi kerak? 
3. Kuchsiz baliqlar sifat ko’rsatkichlari bo’yicha qanday talablarga javob berishi kerak? 
4. Juda kuchsiz baliqlar deb qanday baliqlarga aytiladi? 
5. Bakteriyalar keltirib chiqaradigan baliq kasalliklarini tushuntirib bering. 
6. Kasallangan baliqlarni ovqatga ishlatish mumkinmi? Agar mumkin bo’lsa bu baliq 
go’shtlariga qay tarzda ishlov berilishi kerak? 
Sovutilgan baliqlarning sifat tahlili 
Iste’molchilarga sotish uchun turli xil baliq turlari taklif etiladi: osetrasimon, lasossimon, 
karpsimon va boshqa tur baliqlar. 
Baliqlarning sifati, organoleptik va laboratoriya (fizik-kimyoviy, mikrobiologik) usulari 
yordamida aniqlanadi. Organoleptik usul yordamida baliqlarning sifati yuqori darajada aniq 
baholanishi mumkin. 
Sovutilgan sifatli baliqlarning suzgich qanotlari butun, jarohatlanmagan, og’zi yopiq, 
oyquloq qopqog’i oyquloqga zich yopishgan, qorni shishmagan bo’lishi kerak. Shuningdek, tana 
sirtidagi teri toza, tiniq, jarohatlanmagan, tangachasi bor baliqlarda tangachalari terisida mahkam 
o’rnashgan, shilimshiq moddasi juda kam cho’ziluvchan, tiniq, hidsiz bo’lishi kerak. Baliq ko’zi 
tiniq, bo’rtib chiqib turishi kerak. Oyquloqlari to’q- qizil, cho’ziluvchan, tiniq shilimshiq modda 
bilan qoplangan bo’ladi. Go’shtining konsistenstiyasi zich, suyaklarda zich o’rnashgan, begona 
hidlarsiz, kesilgan joyida rangi bir xil, baliq turiga xos, qoraymagan bo’lishi kerak. Baliq 
go’shtining sifatidan dalolat beruvchi yana bir ko’rsatkich esa, baliq go’shti sirtiga qo’l bilan 
bosib ko’rilganda hosil bo’lgan chuqurchaning yana oldingi holatiga qayta olish yoki olmasligini 
kuzatish hisoblanadi. 
Buzilmagan, sifatli baliqlarda hosil bo’lgan chuqurcha yana o’z holiga tezda qaytadi. 
Baliqning ichki organlari ham tabiiy rangini yo’qotmagan, ichaklari elastik, jigari va yuragi zich, 
shilvirab qolmagan, o’t pufagi ezilmagan bo’lishi kerak. Yangi baliqlarning qoni qora-qizil, 
havoda tezda iviydi. Sifatli baliqlarning zichligi birdan yuqori, ular suvda cho’kadi. 
Buzilgan baliqlarning tanasi deformastiyaga uchragan, suzgich qanotlari, yirtilgan, 
oyquloqlari tiniq bo’lmagan, yomon hidli, shilimshiq modda bilan qoplangan bo’ladi. 
Bunday baliqlarning og’zi ochiq, oyquloqlari ham ko’tarilib qolgan, qorni shishgan yoki 
yorilgan, tangachalari ham tiniq emas, tanaga zich yopishmasdan turadi. Go’shti esa zich emas,

---

41 
suyaklardan ajralib, shilvirab qolgan holda bo’ladi. Go’shtining rangi qorayib qolgan, xira rangli 
bo’ladi. 
Ayniqsa, buzilgan baliqlarning ichki organlarida kuchli o’zgarish ro’y beradi. Ularda 
qorni shishadi va gaz hosil bo’lishi hisobiga yorilib ham ketadi. O’t pufagi shilviragan yoki 
ezilgan, buyrak, jigar, yuragi bo’shashib qolgan, ichidan yomon hid keladi. Buzilgan baliqlar 
yangi baliqlardan farq qilib suvga solib ko’rganda suvda cho’kmaydi. 
Ko’pchilik hollarda sovutilgan baliqlarning organoleptik ko’rsatkichlarini qornini 
yormasdan aniqlanadi. 
Sifati bo’yicha shubha va nizolar tug’ilgan holatlardagina sovutilgan baliqlarning qorni 
yorib tekshiriladi. Sovutilgan baliqlarning sifatini organoleptik usul bilan tekshirganda ularning 
parazitlar va kasalliklari mavjud yoki mavjud emasligiga alohida e’tibor beriladi. Kuchli 
darajada parazitlar bilan zararlangan va kasal baliqlar baliq uni tayyorlash uchun qayta ishlanishi 
tavsiya etiladi. 
Baliqlarning o’lgandan keyin qotishi ularning sifatli ekanligidan dalolat beradi. Bu 
go’shtlar kuchsiz kislota muhitiga egadir. Baliqlarda ozroq darajada buzilishning borishi Rn 
muhitini ishqorli sharoitga o’zgartiradi. Shubha va nizolar tug’ilgan hollarda baliqlar go’shtida 
ammiak, N
2
S, indol va skatollar miqdori aniqlanadi. 
Ammiak tirik baliqlar go’shtida ham oz miqdorda (0,5-10mg%) bo’ladi. Lekin, uning 
miqdorining 30mg% dan ortiq bo’lishi baliqlar sifatining pasayib borayotganligidan dalolat 
beradi. 
Baliqlar go’shtida vodorod sulfid (N
2 
S) oqsillarning kislorodsiz sharoitida 
parchalanishidan hosil bo’ladi. Shu sababli bu moddaning miqdori ham baliqning yangiligi yoki 
buzilganligidan dalolat beradi. Agar 100 g baliq go’shtida vodorod sulfid miqdori 0,02 mg ni 
tashkil etsa, bunday baliqlar buzilgan baliqlar deb ataladi. 
Baliqlarda yomon hidning paydo bo’lishi kislorodsiz sharoitda chirituvchi bakteriyalar 
tomonidan triptofan aminokislotasining parchalanib trimetilamin, indol va skatol kabi 
moddalarning hosil qilishi bilan izohlanadi. 100g baliqda 0,035 mg indol hosil bo’lganda unda 
kuchsiz darajadagi chirigan narsaga xos hid paydo bo’ladi. Agar baliqlar go’shtida 20 mg % 
trimetilamin to’plansa, u holda bu baliqlar ham iste’molga yaroqsiz deb hisoblanadi.
Kerakli hollarda baliq go’shti tarkibida suv, oqsil, yog’, vitaminlar, mineral moddalar 
miqdori va bakteriyalar bilan zararlanganligi ham aniqlanadi. 
Sovutilgan baliqlarning sifat ko’rsatkichlari standartda berilgan ko’rsatkichlar bilan 
solishtiriladi. Standart talabidan chetlanishlar kuzatilganda baliqlar nostandart deb topiladi va 
sotishga yo’l qo’yilmaydi. 
Sovitilgan baliqlar yog’och yashiklarga 80 kg dan qilib va sig’imi 150-200 kg bo’lgan 
yog’och bochkalarga joylanadi. Baliqlar bir tekisda qilib, har bir qator oralariga mayda muz 
bo’lakchalari solib joylanadi. Sovitilgan baliqlarni joylash uchun ishlatiladigan idishlar toza, 
mustahkam, begona hidlarsiz bo’lishi kerak. 
Sovitilgan baliqlar xolodilniklarda -1
0
S dan - 2
0
S gacha bo’lgan haroratda va havoning 
nisbiy namligi 94-98% bo’lgan sharoitda 3 sutkadan oshmagan muddatda saqlanishi kerak.