O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Takrorlash uchun savollar: 
1. Yog’larning sifat tahlilini o’tkazishda qo’llaniladigan organoleptik ko’rsatkichlariga nimalar 
kiradi? 
2. Tozalangan moylarning hidi va ta’mi tozalanmagan moylarning hidi va ta’midan qanday farq 
qiladi? 
3. Moylarning ranglilik darajasi nimaga bog’liq? 
4. Moylarning tiniqligi qanday aniqlanadi? 
5. Moylarning sifatini baholashda aniqlanadigan asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarni 
tushuntiring. 
6. Moylarning kislota soni ularning sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi? 
7. Moylarning yod soni ko’rsatkichi bilan sifati orasida qanday bog’liqlik mavjud? 
8. Moylarning sovunlanish soni nimani ko’rsatadi? 
9. Moylarda suv va uchuvchan moddalar miqdori qancha foizni tashkil etadi? 
10. Moylarning xavfsizlik ko’rsatkichlariga nimalar kiradi? 
Hayvon yog’larining sifat ekspetizasi 
Hayvon yog’lari deganda biz asosan chorva mollaridan olinadigan yog’larni tushunamiz. 
Kundalik hayotimizda ovqatga asosan mol, qo’y, cho’chqa yog’lari ishlatiladi. Bundan tashqari 
kam darajada bo’lsada ilik (suyak) moylaridan ham foydalaniladi. Shu sababli ham quyida ana 
shu moylarning sifat tahlili bilan bog’liq ma’lumotlarni keltiramiz. 
Hayvon yog’larining ham sifat tahlilini o’tkazishda organoleptik va fizik-kimyoviy 
usullardan foydalaniladi. 
Hayvon yog’larining sifatini organoleptik baholash ularning ta’mi, hidi, rangi, eritilgan 
holatdagi konstitutstiyasi va tiniqligi kabi ko’rsatkichlarini aniqlash asosida amalga oshiriladi. 
Ta’mi va hidi
. Sifatli xom ashyodan texnologik rejimlarga rioya qilib tayyorlangan 
yog’larning ta’mi va hidi o’ziga xos, yoqimli, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo’ladi. Lekin, 
yog’larni uzoq muddat saqlaganda, ayniqsa saqlash sharoitlariga rioya qilinmasa, shuningdek, 
tovar xususiyati hisobga olinmasdan boshqa oziq-ovqat tovarlari bilan yonma-yon saqlanganda, 
ularda yoqimsiz begona ta’m va hid paydo bo’ladi. Shu sababli hayvon yog’larini saqlaganda 
saqlash sharoitlariga rioya qilinishi muhim hisoblanadi. 
Rangi. 
Hayvon yog’larining rangi yog’ tarkibida bo’ladigan karotinning miqdoriga qarab 
oq rangdan to sariqroq ranggacha bo’lishi mumkin. Aynan yog’larning rangiga qarab ularning 
qaysi chorva mollaridan olinganligi haqida xulosa qilish mumkin. Ko’pincha mol yog’lari 
sarg’ish, cho’chqa yog’lari esa batamom oq rangda bo’ladi. Shuningdek, cho’chqa va qo’y 
yog’larida ozroq yashilroq rang bo’lishiga ruxsat etiladi. 

---

109