117
Donlarda fermentlar ta’sirida boradigan biokimyoviy jarayonlarga donning etilishi,
o’sishi, nafas olishi kabi jarayonlar kiradi.
Donni yig’ishtirib olingandan keyin 10-15 kun va undan
ham ortiqroq vaqt mobaynida
donda etilish jarayoni ro’y beradi. Bu davr mobaynida sintetik jarayonlar gidrolitik jarayonlardan
ustun keladi, natijada suvda eruvchan moddalarning hissasi kamayadi. Etilishi davrining tugashi
bilan donning nonboplik xususiyati yaxshilanib, fermentlarning aktivligi susayadi. Etilish
jarayoni quruq donda harorat plyus bo’lgan sharoitda kechadi. Ho’l
donda esa gidrolitik
jarayonlar tez beradi va shu sababli ham bunday donlar saqlashdan oldin quritiladi.
Donning o’sishi don namlanib qolgan vaqtda va harorat yuqori bo’lgan sharoitda ro’y
beradi. O’sish davrida gidrolitik fermentlar faollashib yuqori molekulali birikmalar suvda
eruvchan oddiy birikmalarga aylanadi. Bunday sharoitda donda nafas olish jarayoni tezlashib,
ularning nonboplik xususiyati yomonlashadi.
Nafas olish jarayoni oksidlovchi qaytaruvchi fermentlar ta’sirida organik birikmalarning
asosan qandlarining oksidlanishi natijasida hujayralarni energiya bilan ta’minlaydi.
Kislorod
etarli bo’lgan sharoitda kislorodli nafas olish (aerob) jarayoni ro’y beradi. Bu jarayonning
borishini quyidagi formula bilan ifodalash mumkin:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O+674 kkal (2821,9 kDj)
Bu degani 1 gramm-molekula (180g) glyukoza oksidlanganda 674 kkal (2821,9 kDj)
energiya ajralib chiqar ekan.
Kislorod etarli bo’lmagan sharoitda esa kislorodsiz nafas olish jarayoni ro’y beradi. Bu
jarayonning borishini esa quyidagi formula bilan ifodalash mumkin:
S
2
N
12
O
6
2S
2
N
5
ON + 2SO
2
+ 28,2 kkal (118 kDj)
Bunda 1 gramm molekula glyukoza nafas olishga sarf bo’lishi hisobiga 28,2 kkal (118
kDj) energiya ajralib chiqadi. Don massasining anaerob nafas olishga duchor bo’lishi ijobiy
natija bermaydi, chunki bu jarayonda hosil bo’ladigan etil spirti va aldegidlar murtakni o’ldirib,
o’sishga moyilligini barbod qiladi.
Nafas olish turini nafas olish koeffistienti orqali aniqlash mumkin.
Nafas olish
koeffistienti esa nafas olishda chiqadigan karbonat angidrid gazining nafas olishga sarf
bo’layotgan kislorodga nisbati bilan o’lchanadi. Agar bu koeffistient birga teng bo’lsa, kislorodli
nafas olish ketayotganligidan, agar birdan kichik bo’lsa kislorodsiz nafas olish ketayotganligidan
dalolatdir.
Nafas olish intensivligi donning namligi, harorat va uning sifatiga bog’liq bo’ladi. Quruq
donning nafas olish intensivligi uncha yuqori emas. Quruq donlarda namlik 14%
dan ortiq
bo’lmaydi. O’rtacha quruqlikdagi (namlik 14,1-15,5%) donlarda esa nafas olish intensivligi
quruq donlardagiga nisbatan 1,5-2,0 barobar ortiq bo’ladi. Ho’l donlar (namlik 15,5-17%) da esa
nafas olish intensivligi o’rtacha quruqlikdagi donlarga nisbatan taxminan 4-8 barobar ortiq
bo’ladi.
Don saqlanayotgan xonalarning harorati ham nafas olish intensivligiga katta ta’sir
ko’rsatadi. Omborxonada harorat 0
0
S atrofida bo’lganda donlarning nafas olish intensivligi eng
kichik bo’ladi. Don saqlanayotgan omborxonalarda haroratning ko’tarilishi
bilan donlarning
nafas olish intensivligi ham oshib boradi. Lekin, bu jarayon 50-55
0
S gacha ortib boradi,
haroratning yanada oshishi bilan nafas olish intensivligi keskin pasayadi.
Sifati past bo’lgan donlarning ham nafas olish intensivligi juda baland bo’ladi. Shu
sababli ham bunday donlarni saqlash juda qiyin kechadi.
Don qanday nafas olishidan qat’iy nazar quyidagi o’zgarishlar vujudga keladi:
1.
Nafas olish jarayoniga glyukozaning sarf bo’lishi hisobiga don massasi kamayadi (tabiiy
kamayish ro’y beradi);
2.
Nafas olish jarayoniga kislorodning sarf bo’lishi va karbonat angidrid gazining ajralishi
donlar orasida gaz muhitini o’zgartiradi;
3.
Don sirtida va donlar orasida gigroskopik suv miqdori ortadi;
118
4.
Don massasida issiqlik hosil bo’ladi. Ayniqsa bu issiqlik massasi ho’l donlarni saqlaganda
nafas olishning tezlashishi sababi juda katta miqdorda hosil bo’ladi.
Ma’lumki, don massasining issiqlik o’tkazuvchanlik juda kichik. Natijada hosil bo’lgan
issiqlik don massasining haroratini keskin oshirib, qizib ketishini, hatto butunlay iste’molga
yaroqsiz holga kelishini vujudga keltiradi.
Saqlash jarayonida donlarning doimiy kuzatib boriladi. Donlarning harorati sezilarsiz
darajada (1-2
0
S ga) ko’tarilsa ham sovuq havo yordamida shamollatiladi.
Donlarni saqlaganda ularning ozuqaviy qiymatida kam darajada bo’lsada o’zgarishlar
ro’y beradi. Asosan bu o’zgarishlar kolloid birikmalarning eskirishi hisobiga yuz beradi.
Donlarni saqlaganda oqsillar ham ma’lum darajada o’zgaradi.
Azotli birikmalarning
umumiy miqdori doimiy saqlansada, oqsillar eruvchanligi va fermentlar ta’siriga moyilligi
sezilarli darajada kamayadi.
Shuningdek, oqsillarning aminokislotalar tarkibida ham ma’lum
o’zgarishlar ro’y beradi.
Donni saqlash jarayonida uglevodlarning ma’lum qismi nafas olish jarayoniga sarf
bo’lganligi uchun uglevodlar miqdori kamayadi.
Donni saqlaganda lipidlarning gidrolizga borishi natijasida erkin yog’ kislotalari,
perekislar, gidroperikslar ham hosil bo’ladi.
Donlarni saqlaganda vitaminlar juda sekinlik bilan o’zgaradi. Lekin, yuqori temperatura
va namlik donda tiaminning parchalanishini tezlashtiradi. Donni uzoq
saqlash jarayonida unda
mavjud bo’lgan karotinoid pigmentlarining 50-70%i yo’qoladi. Shuningdek, donlarni saqlaganda
tokoferollarning ham keskin kamayishi kuzatilgan.
Umuman donlarni saqlaganda ularda ro’y beradigan biokimyoviy jarayonlar fermentlar
aktivligini susaytirib, donning texnologik xususiyatlarini va ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada
kamaytiradi.
Doning uzoq saqlanishi uning dastlabki sifati va saqlash sharoitlariga bog’liq bo’ladi.
Tadqiqotlar shuni ko’rsatadiki, boshoqli donlarning unib chiqishiga moyilligi ularni hatto 10-15
yil saqlaganda ham saqlanib qolar ekan. Eng uzoq saqlanuvchan donlarga suli, bug’doy, arpa
kiradi. Lekin, donlarni eng ko’pi bilan 3-5 yilgacha saqlash tavsiya etiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
